Просекко хочет стать шампанским
Консорциум вин Prosecco вводит новую категорию Riserva – Prosecco с выдержкой на осадке, сродни шампанской технологии: такой же, но другой (с)
Въедливые любители игристых знают, что принципиальное отличие шампанского от просекко, помимо сортов и терруара – в технологии производства. «Шампанская технология» предполагает длительную выдержку готового вина на дрожжевом осадке, в результате которой оно обретает свои хрестоматийные характеристики: сливочность, тона хлебной корочки и булочки бриошь. Причём, выдержка эта происходит в бутылках с дальнейшей весьма хлопотной процедурой извлечения осадка (дегоржаж).
Просекко же – вино массовое. Там исторически ценилось другое: лёгкость и доступность, во всех смыслах, как по цене, так и по восприятию. И делают это вино иначе: в больших герметичных чанах из нержавейки (акратофорах), и на осадке не держат – сразу в продажу.
И вот теперь итальянцы решили зайти на территорию «взрослых» игристых, сделав всё как прежде, но в конце подержав вино на осадке, с целью наделить его благородными тонами сродни шампанскому методу.
Концепт не новый
В далёком 2018м, когда я внезапно стал официальным лицом игристых вин группы Campari (Cinzano, Mondoro) и погружался в детали североитальянских игристых и Италии в целом, я задался вопросом: «Что мешает делать выдержку на осадке производителям, использующим метод Шарма (акратофорный)?»
Обсудив этот вопрос с уважаемой коллегой Ириной Годуновой (у которой проходил курс по биохимии вина), мы почти пришли к согласию, что, в общем-то, ничего. Кроме формы и размера акратофоров. При условии сопоставимого качества виноматериала.
Традиционные вертикальные чаны дают недостаточный контакт осадка с вином. Но если положить их на бок или сделать приземистыми и небольшими, то мы получим техническое решение для «псевдо-шампанского» метода.
Покопавшись в зарубежных публикациях, я нашёл эксперименты с горизонтальными чанами на производстве Франчакорты. Т.е. моё предположение оказалось не оригинальным, но логичным. Cinzano выпустило игристое по методу Шарма с 3х-месячной выдержкой на осадке в акратофоре (Cinzano Pinot Chardonnay Brut). Но эти эксперименты тогда были из разряда отраслевых фриков.
И вот производители массовых игристых вин Венето решили с этим поиграться, и я с нетерпением жду фото их оборудования:)
Что смущает
Визитной карточкой просекко является сорт глера, благодаря которому и прославилось это вино, и весь его привычный характер связан именно с ним.
Но этот сорт не кажется уместным для выдержки на осадке. Шардоне – шампанская классика – уже входит в число разрешённых для производства просекко. И кажется оправданным сделать его флагманом новой категории. Или отдать ведущую роль сорту вердизо, наподобие сорту шарелло в испанском игристом вине Cava, если хочется национального колорита.
Пока же объявлено использование всех разрешённых сортов, без упора на конкретные.
Плюс, нужны жёсткие требования к качеству урожая – как в Шампани – иначе технология не сработает.
Другой сорт, другая технология, другой урожай... Т.е. это уже не просекко. Надо ли это вообще называть Prosecco?
Это мои рассуждения.
А вот мнение Ирины по этому поводу:
"Любители просекко взрослеют, пробуют другие, более сложные игристые вина, сравнивают, но не хотят полностью отказываться от знакомого напитка. Увеличение времени выдержки на осадке в чане кардинально не изменит характер вина. Может быть, добавит чуть сложности и округлости.
Если приживётся технология вторичного брожения и выдержки в горизонтальных чанах, эффект будет более заметным. Мне импонирует желание производителей удержать и расширить аудиторию любителей просекко. Кто-то сохранит приверженность к «лёгкому» стилю, а кто- то с благодарностью будет пить более сложный вариант привычного вина.
На мой взгляд, в разнообразии нет ничего плохого! Эволюционируют вкусы, меняются потребители, а производители стараются уловить тенденции и совершенствуют привычные технологии"
Что ж, с нетерпением ждём развития инициативы. Это крайне любопытный кейс на игристом винном ландшафте.
Автор: Илья Настенко 12 апреля 2024
