Плодово ягодные вина в СССР
Плодово-ягодное виноделие в РСФСР было наиболее развито на Украине, в Белоруссии, Грузии и Литве.
Плодово-ягодные вина — алкогольные напитки крепостью 10—18% об., полученные спиртовым брожением из сока свежих или сулъфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спиртаректификата. Многие плодово-ягодные вина, особенно слабоспиртуозные, по физиологическому воздействию на организм, а также по содержанию витаминов и дефицитных микроэлементов превосходят вина виноградные.
Для получения плодово-ягодных вин используют культивируемые и дикорастущие плоды и ягоды: яблоки, груши, айву, мушмулу, лесную рябину, крымскую рябину, иргу, вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики, малину, ежевику, морошку, землянику, крыжовник, смородину, чернику, голубику, бруснику, клюкву, шиповник, облепиху, калину, актинидию (вьющийся ягодный кустарник родом с Дальнего Востока с вкусными, ароматными, С-витаминными ягодами), лимонник. Все виды сырья должны быть кондиционными.
Принципиальная технология производства плодово-ягодных вин такая же, как и технология получения виноградных вин соответствующих типов. В то же время существует ряд особенностей, присущих только плодово-ягодному виноделию. Главными из них являются следующие:
- мойка плодов и ягод, поступающих на переработку; осветление сока непосредственно после его получения из измельченного сырья (до брожения);
- разбавление водой соков, имеющих повышенную кислотность, с одновременным добавлением в них сахара; диетические свойства и биологическая ценность вин при этом снижаются, поэтому в последние годы взамен этой операции применяют купажирование с малокислотными соками, а также ионитные, бактериальные и другие способы понижения кислотности;
- более короткий срок выработки вин плодово-ягодных, чем виноградных, — от 22 до 40 дней в зависимости от типа вина;
- более короткая (до 6 мес.) выдержка плодово-ягодных вин при созревании; исключение составляют вина Абрикосовое и Персиковое, созревающие в течение года.
Сортовым считается вино, выработанное из одного вида плодового или ягодного сырья, а также при использовании не менее 80% одного вида сырья, например: Вишневое, Ежевичное и др.
Купажные вина готовят из смеси плодов и ягод, например: Фруктовое, Плодово-ягодное, Красное крепкое и др. Сортовые вина превосходят по качеству вина купажные.
В СССР производились плодово-ягодные вина, содержащие избыток углекислоты, и тихие вина — без избытка углекислоты. Вина, насыщенные углекислотой, подразделяют на игристые вина и шипучие (газированные).
Тихие вина в зависимости от качества выпускают ординарными, поступающими в реализацию без выдержки, и марочными, т. е. высококачественными выдержанными винами постоянного состава и органолептических свойств, характерными для определенного района (микрорайона) виноделия.
В зависимости от вида и рецептурного соотношения сырья, особенностей технологии и кондиций готовой продукции все плодово-ягодные вина делят на 8 групп: игристые (белые и розовые); шипучие (белые и розовые); столовые — сухие вина (белые, розовые и красные), с остаточным содержанием сахара до 1% (белые), полусладкие (белые, розовые и красные); некрепленые — сладкие и ликерные (белые, розовые и красные) ; крепленые — крепкие, сладкие, ликерные – (белые, розовые и красные); медовые — сладкие и ликёрные (белые и розовые); ароматизированные — крепкие, сладкие, ликёрные (белые, розовые и красные); фруктовые (белые, розовые и красные). Фруктовые вина имеют невысокие потребительские достоинства.
В числе вин, содержащих избыток углекислого газа, наибольшее значение имеют Сидр игристый и Сидр шипучий. Сидровые виноматериалы получают сбраживанием неразведенного яблочного сока из культурных осенне-зимних сортов. При пониженной сладости яблочного сока его сахаристость доводят до 10% добавлением сахара. Недостаточную кислотность исправляют, вводя в сок до 20 % сока дикорастущих яблок. Игристый сидр вырабатывают вторичным брожением свежего или сброженного яблочного сока под давлением в акротофорах. Сидр шипучий получают сатурацией углекислотой сброженного яблочного сока.