Игристое вино

По нормам европейского винного права шампанским может считаться только продукция виноделов Шампани (Франция), изготовленная в соответствии с регламентом Champagne AOC. Т.е. это географически и технологически обусловленная категория вина.

Игристое вино – это любое вино с естественной остаточной углекислотой в количестве, заметном потребителю (см. наше определение). Т.е. шампанское – это частный случай обширной категории игристые вина. Для французских игристых вин, сделанных как шампанское, но не в Шампани, есть отдельный термин – креман.

Итальянское игристое бывает разной степени "газированности":

— Spumante (Спуманте – около 3,5 атм)
— Frizzante (Фризанте – около 2,5 атм)

Такая уточняющая надпись может стоять под апелласьоном классифицированного вина (DO, Denominazione di origine) или под брендом неклассифицированного вина.

Маркировка этикетки итальянского игристого может также быть дополнена следующими аббревиатурами:

• VSQ (Vino Spumante di Qualita) - качественное игристое. Это вино по классической технологии, чья вторичная ферментация длилась не менее 9 месяцев. Давление в бутылке не менее 3,5 атм.
• VSAQ (Vino Spumante di Qualita Aromatico) - качественное ароматное игристое. Вино из ароматных сортов (вроде муската, мальвазии, бракетто), чья вторичная ферментация длилась не менее месяца. Давление в бутылке не менее 3,5 атм.

Известные и уникальные итальянские игристые:

Асти (Asti) – это определённый регион в Италии (в Пьемонте). Поэтому «Асти» – это вино, контролируемое по происхождению, как и французское шампанское по местности Шампань. Большинство игристых вин Асти производится не традиционным «шампанским методом», а модифицированным методом Шарма, исключительно из сорта мускат.

В России наиболее известны итальянские игристые «Асти Мондоро» – обладатель более десятка золотых медалей международных выставок и ярмарок, а также «Асти Мартини» и «Асти Чинзано».

Франчакорта (Franciacorta) – тоже вино контролируемое по происхождению – по местности Франчакорта в регионе Ломбардия. Но в отличие от Асти, это игристое вино производится из других сортов по традиционному шампанскому методу и стоит дороже.
Наиболее именитые производители этого игристого вина:

• Bellavista
• Ca del Bosco
• Bersi Serlini
• Il Mosnel
• Contadi Castaldi

Просекко (Prosecco) – популярное лёгкое итальянское игристое вино, производимое преимущественно в регионе Венето по методу Шарма. Для выдержки не предназначено, но превосходно в молодом возрасте, как недорогая альтернатива шампанскому. Раньше именем просекко называли и сорт винограда, из которого делают это вино. С недавнего времени по закону название "Просекко" может относиться только к вину. Сорт винограда следует называть его историческим именем – глера (Glera).

Ламбруско (Lambrusco) – это семейство сортов винограда и вино, произведённое из этих сортов в области Эмилия-Романья. Наибольшую популярность получили его красные и розовые полусухие и полусладкие представители. Среди ценителей игристого вина почитаталей Ламбруско не много, но это довольно удачный массовый продукт, популярный в том числе и на родине – в Италии. Однако, при всей вкусности этого игристого, будьте осторожны: эффект на утро от большинства образцов дешёвого Ламбруско бывает сопоставим с эффектом от французского божоле нуво и куда тяжелее, чем от его "приличных" разновидностей (см. статью "каким бывает Ламбруско") и других благородных игристых (к примеру, Франчакорты).
К долгому хранению это вино не пригодно, его нужно пить молодым и свежим.

Бракетто д'Акуи (Brachetto d'Acqui) – гораздо менее известное, чем ламбруско, сладкое красное итальянское игристое. Регион производства Пьемонт. Основной сорт (не менее 97% в составе вина) - тот, что дал ему название - бракетто. Так же, как и ламбруско, отличается невысокой крепостью и нежным ароматом роз, но несколько более танинно.

Альта Ланга – ещё один малоизвестный представитель североитальянских игристых из Пьемонта. Совсем молодая зона DOCG, появившаяся в 2011 году специально для производства белых сухих игристых вин в стиле шампанского, по классической технологии, на основе сортов шардоне и пино нуар.

Ольтрепо Павезе Методо Классико – игристое вино, которое производят по классическому шампанскому методу в южной части Ломбардии – в провинции Павия. В 2007 году оно удостоилось статуса DOCG. Прежде эти вина были известны просто как Oltrepo spumante. Игристые Ольтрепо Павезе мало известны за пределами Италии. Вся слава досталась массовым Асти и Просекко, а в Ломбардии люди обычно знают только именитое Франчакорта.

Территория Oltrepo – это виноградники с южной стороны реки По. Доминирующий сорт в местных винах – пино нуар. Здесь его делают как в белой, так и в розовой версиях. Типичное Ольтрепо Павезе Методо Классико на 70 и более процентов состоит из пино нуар. Если на этикетке игристого указано Pinot Nero, то этого сорта в нём не менее 85%. Другие разрешённые сорта: пино гриджо, пино бьянко (пино блан), шардоне.

Тренто – коммуна в Трентино-Альто Адидже (север Италии), имеющая статус DOC и отведённая в провинции Трентино под производство высококачественных игристых вин по традиционной шампанской технологии: как белых, так и розовых.

Игристые вина Trento DOC производятся из классических для шампанского сортов: шардоне, пино нуар и пино менье, с добавлением пино блан. Минимальная выдержка на осадке для невинтажных игристых Тренто составляет 15 месяцев, для винтажных – 24, для вин Riserva – 36. Содержание алкоголя – от 11,5%

Известные марки игристых вин Тренто:

• Ferrari
• Cavit
• Rotari
• Cesarini Sforza

Фраголино (Fragolino) – это, прежде всего, сорт. У нас известный как изабелла. Итальянское название происходит от fragola – клубника, т.к. вино из этого сорта имеет клубничный аромат и фруктово-ягодный вкус. Сорт изабелла принадлежит к виду Vitis labrusca, коммерческое производство вина из которого на сегодняшний день в Европе серьёзно ограничено (вид Vitis labrusca не имеет отношения к современному вину Ламбруско).

Однако, сегодня на полках магазинов можно встретить бутылки игристого вина с надписью Fragolino. На самом деле, они не имеют уже отношения к сорту Фраголино, а лишь имитируют – весьма приблизительно – вкус такого вина. Это игристое делают из разрешённых итальянских сортов с добавлением ягодного сока и ароматизаторов.

Настоящий сорт Фраголино (изабелла) используется теперь в производстве граппы (виноградного дистиллята).

Алья́нико дель Ву́льтуре (Aglianico del Vulture Spumante). Мало того, что альянико – красный сорт и само вино красное, так ещё и производится по классической шампанской технологии. Редкость-редкость. А лозы выращены на почвах потухшего вулкана Вультуре в регионе Базиликата. Добыть вне Италии трудно.

Верна́чча ди Серрапетро́на (Vernaccia di Serrapetrona DOCG) — очень необычное вино из центральной части региона Марке. Высокоалкогольное красное игристое из подвяленных ягод сорта верначча нера, от сухих до сладких версий. Поражает своей густой пряно-ягодной ароматикой и в целом не похоже ни на какое другое игристое вино в мире

Кава (Cava) – испанский вызов французскому шампанскому. Слово Cava переводится с каталонского как "пещера" – т.е. каменный погреб, в котором выдерживается вино.

Это собирательное название было выбрано в 1970х, когда стараниями французов было запрещено использовать наименование «шампанское» для игристых вин, произведённых не в Шампани. Хотя именно шампанское вдохновило владельца винодельни Codorníu Жозепа Равентоса (Josep Raventos) на создание в 1872 году игристого вина по шампанской технологии. Этот год считается днём рождения игристого вина, которое в те времена называли Champaña.

Испанские законы допускают производство игристого вина с этикеткой Cava в 8 регионах страны, включая Арагон, Наварру и Риоху. Однако 95% всей Кавы производят в Каталонии. Сырьем для Сava служит виноград местных сортов, выращенный на плодородных землях плоской возвышенности вокруг Sant Sadurni d'Anoia, винной столицы района Penedes.

Виноделы Каталонии внесли вклад в классическую технологию производства игристого вина, изобретя так называемые "жиропалеты" – механизированные контейнеры для ремюажа, значительно упростившие этот трудоёмкий процесс.

Методы производства Кавы (Cava) и шампанского аналогичны, но делают их, как правило, из совершенно непохожих сортов винограда. В большинстве смесей Cava доминирует нейтральный местный сорт Macabeo. Поздняя завязь надёжно ограждает его от весенних морозов в виноградниках Penedes, расположенных в зоне прохладного климата.

Вкус, иногда слишком сильный, Каве придаёт другой местный сорт Xarel-lo, хорошо вызревающий на более низких участках. Parellada считается самым тонким ингредиентом Cava. Этот сорт, произрастающий в северных районах Penedes, дарит вину аромат яблок и приятную освежающую кислотность.

В состав смеси всё чаще включают шардоне, а в последнее время и пино нуар. Эти сорта помогают сделать Каву более приемлемой по вкусу для иностранцев, но в ущерб её истинно каталонскому характеру.

Розовая Кава (Cava Rosado) делается с использованием сортов пино нуар, гренаш (гарнача), монастрель и мальвазия.

Более низкие урожаи и долговременная выдержка в бутылках добавляют вину «жирности» и делают его менее легковесным и пенистым, правда, уже за другие деньги.

В зависимости от срока выдержки на осадке, Кава подразделяется на:

— Просто Cava (не менее 9 месяцев)
— Reserva (не менее 15 месяцев)
— Gran Reserva (не менее 30 месяцев)

Зект (Sekt) – немецкое игристое вино высокого качества. Реже термином Sekt может обозначаться игристое вино других стран, например, крымский KrimSekt, австрийский и чешский Sekt.

Немецкий Sekt производится преимущественно по методу Шарма, выдерживается минимум 9 месяцев и должен содержать не менее 10% алкоголя. В его производстве широко применяется сорт рислинг. Винтажный Зект должен быть произведён как минимум на 85% из вина указанного года.

• Подробнее о немецких игристых винах

Южноафриканское игристое, часто неверно называемое «африканским шампанским», известно, прежде всего, винами, сделанными по методу Cap Classique (аббревиатура MCC) – так в ЮАР обозначается классический шампанский метод (вторичная ферментация в каждой отдельной бутылке).

В ЮАР производят игристые и по методу Шарма, который используется в производстве Асти и Просекко. В самом дешёвом сегменте есть и образцы с простой газификацией (насыщением СО₂ как в сифоне), но они не попадают на мировой рынок.

В прошлом для производства африканских игристых вин использовались в основном сорта совиньон блан и шенен блан. Сегодня чаще используются более традиционные шампанские сорта: пино нуар, шардоне и пино менье. Линейка включает все основные типы игристых вин: брют, розе, блан де блан и прочие. Можно встретить и красные игристые на основе сорта пинотаж. В целом, розовые игристые – не самая сильная сторона африканских производителей, но есть весьма приятные образцы.

Качество игристых вин ЮАР на удивление высоко, при том, что их цена заметно ниже, к примеру, калифорнийских или французских (помимо Шампани) игристых.

Игристое вино производят в нескольких регионах Южной Африки. Винные регионы там делятся по системе, схожей с французской системой апеласьонов (AOC), а вина, соответственно, имеют маркировку Wine of Origin (вино контролируемого происхождения).

Вина Cap Classique – это высшая категория южноафриканских игристых. Она включает все вина, произведённые по «шампанскому» методу – самому дорогому из всех методов производства игристых вин. Все такие вина имеют соответствующую надпись на этикетке – Cap Classique.

Всё началось с винного дома Simonsig, который в 1968 году произвёл первое игристое вино по классическому методу и выпустил его на рынок в 1971. Этот же дом был первым, использовавшим классический шампанский бленд: пино нуар, пино менье и шардоне. Вина Cap Classique можно назвать нишевым продуктом в мировой линейке игристых. Объём годового выпуска – порядка 2,5 миллионов бутылок (для сравнения, в Шампани – примерно 400 млн. бутылок в год). Но это весьма интересная ниша, признаёт представитель Graham Beck. «Появляется много новых производителей, выпуск этого вина растёт: 2013 году он практически удвоился по сравнению с 2007». Однако большая часть этих вин пока потребляется на месте.

В начале 1980х на арену производства игристых по шампанскому методу вышел дом Villiera, который стал первым, кто вышел на коммерческие объёмы производства такого вина, составляющего сегодня 40% их бизнеса. Совладелица дома Cathy Brewer рассказывает: «10 лет мы платили роялти французскому виноделу Jean-Louis Denois, признанному специалисту в производстве игристого вина, который вывел нас на новый уровень качества»

В 1991 году вышло первое винтажное (из урожая одного года) игристое от Graham Beck. Для их хозяйства Robertson (не путать с южноафриканским производителем Robertson Winery) производство игристого вина было основной идеей. Вино производилось исключительно из сортов пино нуар и шардоне, выросших на известняковых почвах.

В 1992 году была основана ассоциация производителей для продвижения игристого вина Cap Classique. На сегодняшний день в ней состоит более 60 участников. Хотя для производства игристых Cap Classique не обязательно входить в эту ассоциацию. Однако членство в ней даёт возможность участвовать в коллективных оценках базовых вин (из которых потом делают игристое вино) и пользоваться преимуществами совместного маркетинга.

Существует консенсус относительно минимальных требований к качеству игристых Cap Classique, которого добровольно придерживаются производители – члены ассоциации. Хотя, как говорит секретарь Ассоциации Производителей Cap Classique – мастер погреба Graham Beck, – закон устанавливает лишь два обязательных параметра: минимальная выдержка на осадке (12 месяцев) и давление в бутылке (3 бара). Он добавляет, что в ассоциации работают над установлением 2х-уровневой системы обязательных требований, которая позволит им относиться к более высокой категории.

Несмотря на наличие терруара, потенциал которого может поспорить с землями Шампани, английские виноделы несколько десятилетий (после Второй Мировой) производили посредственное нечто, не способное вызвать никакого интереса у ценителей вин. Однако, ситуация начинает стремительно меняться. Благодаря климатическим изменениям, усилия некоторых талантливых виноделов стали приносить заметные плоды.

Долгое время белое виноделие Англии было отдано на откуп гибридному сорту сейваль блан (содержащим гены, отличные от Vitis vinifera) и немецким гибридам – таким, как мюллер тургау – живучим и неприхотливым сортам, не способным на выдающиеся результаты. Повышение среднегодовых температур позволило высаживать на юге Англии традиционные шампанские сорта: шардоне, пино нуар и пино менье – и ещё совсем недавно считавшееся оксюмороном «хорошее английское игристое» теперь стоит в рознице по 45-70 долларов за бутылку.

В 2012 году Английское игристое вино уже заняло своё место рядом с традиционным шампанским на монаршем столе во время празднования 60ти-летия правления Елизаветы II.

Nyetimber Classic Cuvee 2003 – винтажное игристое вино одноимённого производителя из Западного Сассекса, сделанное из трёх классических шампанских сортов – заняло первое место на слепой дегустации всемирного конкурса игристых вин в Вероне, опередив таких мэтров Шампани, как Bollinger, Pommery и Louis Roederer!

Соперничество английского игристого вина с шампанским и симптоматично, и символично, и весьма интересно. И дело тут не только в традиционном соперничестве культур, которое лишь добавляет этой истории красок.

А история такова, что по иронии судьбы, именно англичане «изобрели» шампанское, каким мы знаем его теперь.

Среди основателей Лондонского Королевского Общества по Развитию Знаний о Природе, сформированного в 1660 году, был физик-натуралист Кристофер Меррет, чьи интересы лежали преимущественно в области изучения птиц и… стекольного производства.

В 1662 году он представил Королевскому Обществу доклад, который назывался «Некоторые наблюдения, касающиеся управления с вином», в котором описал процесс добавления сахара и мелассы к вину для запуска вторичной ферментации – т.е. того самого приёма, который спустя несколько десятилетий лёг в основу промышленного производства игристого шампанского (см. "шампанский метод"). В то время, когда эта технология была открыта Кристофером Мерретом, лишь прочное английское стекло могло выдержать давление, создаваемое вторичной ферментацией в закрытой бутылке.

Английский производитель игристого вина Gusbourne Estate (расположен в графстве Кент) отразил эту историю в оформлении своего вина, поместив на кольретку надпись Méthode Anglaise. Однако, выбор французского языка для этой патриотичной надписи всё-таки выдаёт признание за французами первенства в производстве качественных игристых – если не в историческом контексте, то в плане искусства виноделия. Либо это тонкий британский троллинг.

Примечательно, что английскую поговорку «на континенте – климат, а у нас – погода» в полной мере можно перенести и на виноделие. Изменения в климате, сделавшие возможным производство игристого вина, никак не изменили капризного характера английской погоды, из-за которого Англия остаётся краем рискованного виноделия. Например, упомянутый выше Nyetimber в 2012 году из-за погодных условий лишился почти всего урожая.

И хотя, в силу естественных причин, Англия никогда не сможет сравниться с Шампанью в масштабах производства, английское игристое вино допустимо сравнивать с Шампанским, – из-за схожести терруара, применения тех же сортов и классической (назовём её так) технологии производства.

Автор: Илья Настенко  Апрель 2014. Обновлено: июнь 2021
С использованием материалов: Comité Champagne, El Consejo Regulador del CAVA, Wine-Searcher.com, Wines of Germany