Шампань

Шампанское (Champagne) – это название самого известного в мире игристого вина, продающегося под защитой апелласьона Champagne AOC (по европейским законам) и производимого в одноимённом французском регионе по традиционному шампанскому методу.

Кстати: название «Шампань» – производное от латинского Campania, т.е. отсылка к схожести с холмистым ландшафтом одноимённой сельской местности в южной Италии.

Основные сорта винограда: шардоне, пино нуар, пино менье (эта троица сортов получила название шампанского бленда).

Раньше словом "шампанское" называли самые разные игристые вина со всего света. Теперь, в результате долгих и ожесточённых споров и доказательств, оно является защищённым наименованием, использование которого ограничено и строго контролируется.

Успех шампанского, как игристого вина, конечно – результат целого ряда сложных факторов и обстоятельств. Но мы можем выделить три ключевых момента, о которых можно заявить с уверенностью, когда речь заходит о шампанском:

Легендарные и страстно любимые нами пузырьки, которые выделяют его на фоне «скучных» тихих вин («тихие» – винный антоним «игристых»)
Выверенные требования к производству, контролируемые на государственном уровне. Благодаря им сохраняется стиль и уровень качества шампанского, который нравится потребителю игристых вин.
Два столетия виртуозного маркетинга и мастерской работы с благодарной аудиторией

Шампань лежит на северной границе мирового виноделия, со среднегодовыми температурами ниже, чем в любом другом винодельческом регионе Франции. В таком холодном климате вегетационный период редко бывает достаточно тёплым для производства обычного вина.

Даже в умеренные годы виноград в Шампани отличается выдающейся кислотностью, характерной для крайних климатических зон. И лишь благодаря открытию вторичной ферментации удалось сформировать стиль вина, способный с ней справиться и даже обратить себе на пользу.

Пино нуар, пино менье и шардоне – основные сорта винограда, использующиеся в производстве шампанского и подражающих ему игристых вин других стран.

Мало кому известны другие четыре сорта, разрешённые в производстве современного шампанского: пино блан, пино гри, арбан и пти мелье.

Впрочем, на практике они привлекаются в очень скромных количествах. Все семь сортов использованы, например, в шампанском Laherte Freres Les 7.

Выбор конкретных сортов для шампанского не был осознанным решением или великим провидением. Когда-то сортов здесь культивировалось великое множество. Но постепенно, в течение столетий, их список сужался.

Как и в случае большинства французских вин, свою роль сыграл терруар Шампани особенно климат, – именно он продиктовал итоговый список сортов винограда, которые следует выращивать на этой территории.

Пино нуар, пино менье и шардоне входят в очень ограниченный перечень сортов, способных давать приличный результат в сыром, холодном климате севера Франции, поэтому их преобладание в регионе вполне закономерно.

Любопытно, что Дом Периньон – монах, которому ошибочно приписывают изобретение шампанского – по историческим свидетельствам был сторонником предпочтения краснокожих сортов белым. Его аргументом было то, что вино из пино нуар менее склонно к повторному брожению, которое в то время было совершенно неконтролируемой частью шампанского виноделия.

Каждый из шампанских сортов обладает своими особенностями и сильными сторонами.

Пино нуар строит тело вина, привнося нижний спектр ароматов с мясными оттенками.

Пино менье даёт хорошую кислотность и определённую фруктовость, которая особенно отчётливо проявляется в молодых винах. К тому же, его завязи появляются позже, а созревает он раньше, чем пино нуар, что делает его менее подверженным риску поражения гнилью во время весенних дождей и потери урожая от осенних заморозков.

Шардоне отводится роль ответственного за элегантность и тонкость шампанского, за некоторую кремовую мягкость и характерные тона косточковых фруктов.

Первые вина, производимые в Шампани – более тысячи лет назад – были не такими, какими мы знаем их сегодня. Это были в основном бледные красные тихие вина, преимущественно из темнокожих сортов. Совершенно определённо, они были очень далеки от современной стилистики любимого нами шампанского.

Для поддержания сформировавшегося стиля шампанского дома используют ассамбляж – смесь виноматериала разных годов урожая (для не-миллезимного шампанского) с разных виноградников (или участков одного виноградника). Меняя пропорции ассамбляжных вин, производитель добивается ровного результата из года в год, сохраняя вкус и аромат своего шампанского таким, каким он полюбился его потребителям.

В зависимости от того, как именно произведено конкретное шампанское, оно относится к тому или иному типу, определяющему его стиль.

Основные стили шампанского разнятся по:

Цвету (белое или розовое)
Степени сухости
Сортовому составу
Принадлежности конкретному году (винтажное) либо разным годам урожая.

Белое шампанское

Бывает сделано только из белых сортов, тогда оно называется блан де блан (blanc de blancs) т.е. «белое из белого». Или только из темнокожих, – тогда это блан де нуар (blanc de noirs), т.е. «белое из чёрного». Если вино сделано из смеси красных и белых сортов, то это просто белое шампанское – Блан (blanc).

Розовое шампанское

Розе (Champagne Rosé) делают либо смешивая красное базовое вино с белым (шампанское – редчайшее исключение среди розовых вин Франции, которому позволен такой манёвр), либо ферментируя красный виноград в контакте с кожицей (традиционный способ производства розовых вин).

И белые, и розовые шампанские вина могут быть различной степени сладости – в зависимости от количества сахара, добавляемого в него перед финальной укупоркой. (см. дозаж)

Степени сладости шампанского

Сладкое (Doux) 50+ г/л
Полусладкое (Demi-sec) 33–50 г/л
Сухое (Sec) 17–35 г/л
Экстра сухое (Extra-Sec) 12–20 г/л
Брют (Brut) 5–15 г/л
Экстра брют (Extra Brut) 3–6 г/л
Брют натюр / Зеро дозаж (Brut Nature / Zero dosage) 0–3 г/л

Шампанское Grand Cru и Premier Cru

Гран крю и премье крю – это шампанское, которое производится из винограда, выращенного на лучших и наиболее рейтинговых виноградниках региона. Однако, значение бренда в Шампани столь велико, что имя производителя – шампанского дома (Maison) – затмевает и апелласьоны, и такие титулы как гран крю и премье крю.

Винтажное шампанское

В большинстве случаев шампанское не имеет указание винтажа (года урожая) на этикетке, и в прайсах\винных картах может помечаться как NV (Non-Vintage). Производство вина из смеси разных урожаев оправдано неровностью качества урожаев от года к году, из-за сложного климата. Смешивание урожаев разных лет позволяет сгладить «просадки» в качестве неудачных годов.

Однако если год выдался особенно удачным, и есть возможность произвести исключительное вино, многие дома выпускают винтажное шампанское (фр. millésime, миллезимное), указывая миллезим – он же винтаж (т.е. год урожая) – на этикетках.

Такое шампанское производится по более строгим правилам, включая более длительную обязательную выдержку, и стоит дороже обычного шампанского той же марки.

Помимо погодных условий конкретного года и особенностей сортов винограда, у Шампани есть ещё одна яркая отличительная черта – та, что отражена в названии региона.

Иными словами, речь идёт о почве и рельефах Шампани. Её ландшафт стелется гладкими холмами по белому известковому грунту Парижского Бассейна. Этот знаменитый меловой грунт отличается от известняков других французских регионов: он мельче и пористей.

Более рыхлая структура означает большую доступность минералов почвы для корней лозы и лучший дренаж. Т.е. с одной стороны, отсутствует риск заболачивания, с другой – у корневой системы есть возможность активно развиваться и уходить вглубь, обеспечивая лозе стабильное водоснабжение.

Шампанские регионы

Даже в пределах достаточно равномерного регионального терруара выделяются участки с различным мезоклиматом и почвенным составом, что делает некоторые из них более подходящими для ведущей тройки сортов винограда.

Кот де Блан (Cote des Blancs), оправдывая своё название, является лучшим для виноградников Шардоне.

Монтань де Реймс (Montagne de Reims) и Долина Марны (Vallee de la Marne) – идеальны для пино нуар и пино менье.

Помимо основного апелласьона для игристых вин Шампань (Champagne AOC), в регионе есть ещё два – для тихих вин:

Кото Шампенуа (Coteaux Champenois), преимущественно красные вина
Розе де Рисе (Rosé des Riceys), розовые вина

Изготовление шампанского

Производство шампанского начинается во многом так же, как и других вин, но далее имеет место уникальный этап – повторное брожение готового вина в бутылке, за счёт вновь добавленных дрожжей и сахара. На этом этапе и образуются пузырьки – игристый символ шампанского.

После выдержки на дрожжевом осадке не менее года, шампанское должно провести в погребе ещё как минимум 3 месяца после его удаления (этот процесс называется дегоржаж), прежде чем поступит в продажу (минимум 24 месяца в случае винтажных вин).

Подробно о технологии производства с терминами

Источник: портал WineSearcher