Терруар
Терруа́р (фр. Terroir) – это совокупность всех природных факторов виноградарства, определяющих букет и потенциал вина перед его выдержкой. Термин произошёл от лат. terra – «земля», «почва». Это одно из ключевых понятий для любого, кто хочет разбираться в хороших винах
Но, как и в случае многих специальных терминов, дословный перевод не даёт полного понимания вложенного в термин смысла.
Одно из самых лаконичных определений дал известный американский винный эксперт Хью Джонсон: терруар – это среда происхождения.
Несмотря на скепсис англичан, долгое время считавших это «специальное понятие» обычной маркетинговой выдумкой французов, захотевших создать ореол избранности вокруг своих вин, понятие терруар, на самом деле – ёмкий и полезный термин.
А теперь, для желающих углубиться – разберёмся более подробно: что такое терруар с точки зрения самих французов?
В понятие терруар входит:
- Почва, на которой расположен виноградник – включая все факторы, важные для винодела: тип и состав почвы; количество, толщина и уровни слоёв; содержание питательных веществ; способность впитывать и отдавать влагу, прогреваться, отражать солнечный свет и т.д.
- Климат: средние и пиковые значения температуры воздуха и влажности, количество осадков, наличие туманов, длина светового дня и т.д.
- Расположение и окружение виноградника: высота над уровнем моря, наклон виноградника к солнцу (т.н. «экспозиция» – те самые «южные склоны» и «западные склоны»), близость леса и водоёмов.
- В широком смысле в это понятие входят и «руки винодела» – т.е. традиции и детали винификации (процесса производства вина), принятые в этой местности, на данном винограднике, для данного конкретно вина: от метода сбора винограда до специфических технологий фильтрации сусла.
Терруарное вино – это вино, в букете и вкусе которого ясно различимы особенности, общие для вин с этой территории. Чаще всего это вина, контролируемые по происхождению (т.е. категории AOC\AOP\DOC).
Впрочем, если вино постоянно и узнаваемо в своих вкусоароматических характеристиках, отражающих особенности местности произрастания винограда, то можно говорить о терруарном вине даже если оно не относится к категории классифицированных вин (например, принадлежит к т.н. «гаражному виноделию»).
Для полноты картины приведу довольно мутное, но официальное определение терруара согласно Международной Организации Виноградарства и Виноделия (OIV):
Виноградарско-винодельческий терруар – это концепция территории, на которой развивается коллективное знание о взаимодействии различимых физико-биологических факторов среды со сложившимися практиками виноградарства и виноделия, определяющее отличительные характеристики продуктов из этой местности. Источник
Как правило, в разговоре о терруарных винах речь заходит о небольших винодельческих территориях, часто – отдельных виноградниках (крю, клима).
Иногда можно услышать вопрос: «а в чём великая идея»? Мол, всё то же самое можно сказать, к примеру, о луховицких огурцах и тамбовской картошке. Всё так. Но. Для винодела все эти факторы гораздо важнее, поскольку с закупориванием бутылки «терруарного» вина история его жизни не заканчивается, а только начинается. Дальше в бутылке начнут происходить биохимические превращения, результат которых как минимум на 70% определяется сортом винограда и тем, что французы ёмко назвали «терруар». Остальное – влияние дрожжей, условий хранения и… воля случая.
Автор: управляющий "Винного Класса"
