Терруар виски

В чём смысл?

Концепция терруара хорошо известна в мире вина, но можно ли говорить о «чувстве места» применительно к виски? Давайте разберёмся в самом понятии терруара и его роли в производстве виски.

Как мы определим терруар? В июне 2010 мэтры Международной Организации Виноградарства и Виноделия (OIV) провели встречу в Тбилиси (Грузия), на которой было сформулировано определение терруара, от которого веет кабинетным хлороформом.

Дегустация виски

В нём терруар назван «концепцией», по которой отличительные характеристики продукта (аромат и вкус) из некой местности определяются «коллективным знанием», формирующемся на определённой территории в отношении связей физических и биологических элементов среды произрастания, виноградарских и винодельческих практик.

В высшей степени обтекаемо. Эксперты даже не утверждают, что терруар существует. Они не говорят, что он определяется биологической средой. Они говорят, что если концепция верна, то отличительные характеристики продукта обусловлены деятельностью людей на данной территории в сочетании с накопленными знаниями о местности.

Как вам такое определение? Если нравится, то окей, - в таком виде оно применимо и к созданию солодового виски.

Но только это не то, что под понятием терруар подразумевает винное сообщество. Когда виноделы, винные критики и сомелье говорят о терруарности, они определённо имеют в виду, что букет и характер данного вина прежде всего определяется именно физико-биологической средой произрастания винограда, и лишь потом его сортом и технологиями виноделия.

У Шабли такой характер не потому, что это вино из шардоне, сброженное в нержавейке при низких температурах с малолактикой и выдержкой на тонком осадке. Характер Шабли формируется склонами с киммериджийским известняком на широте 47.815° в бассейне Сены и возможно, с участием местных дрожжей. Как вам такое определение терруара? Однако такое его понимание к солодовым виски не применимо.

Я пишу это с грустью, потому что много времени потратил в период с 1990 по 2005 в попытках вписать солодовый виски в очень физическое винное понимание терруара. Этот период закончился двумя годами очень активной работы на острове Айла, где я дописывал книгу, вышедшую в 2004 году под названием «Торфяной дым и спирт» (Peat Smoke and Spirit), позднее переименованную в «Остров виски» (Whisky Island).

Я написал эту книгу, потому что влюбился в этот остров. Это ода месту. Я искренне желал, чтобы виски острова Айла отражали характер места своего рождения. И книга стала своего рода тестом терруара, по мере того как я выяснял, что действительно имеет значение в формировании вкуса и аромата солодового виски.

К моменту окончания книги, однако, вопрос оставался открытым. Теперь же я думаю, что лучше уйти от определения, использованного для Шабли (хотя в случае самого Шабли оно вполне оправдано) в смысле «место решает». В случае солодовых виски кажется оправданным подход к терруару в разрезе «действие важнее места».

Давайте бегло сравним в целом особенности создания вина и виски.

Знакомые всем живописные кадры с ручьями, заливами и торфяными озёрами, конечно, создают хорошую эмоциональную связь виски со зрителем, но ни один учёный, изучающий виски, не отведёт воде роль, превышающую вклад в 1%-2% в органолептику вашего любимого виски. Есть ли у нас причина не доверять им? В конце концов, дистилляция – это процесс изъятия воды из смеси.

Далее.

Ягода винограда и ячменное зерно – принципиально разные вещи: первая является плодом, второе – семенем растения. Плод содержит богатый сахарами сок, который достаточно отжать и можно сбраживать, часто обходясь силами диких дрожжей. То есть Шабли – это сброженный сок винограда.

Более того, виноград для Шабли выращен в Шабли. И если он закончился, то его больше нет: его количество ограничено. Сезонные колебания и особенности мезоклимата зон Шабли накладывают различимый отпечаток на химический состав виноградного сока.

Зерно же ячменя не содержит сока. Оно содержит крахмал, который не пригоден для ферментации, пока зерно не пройдёт соложения, а молодые ростки не годятся, пока их не высушить: имеет место двойная трансформация сырья ещё до начала брожения.

Ячмень или солод закупается большинством винокурен из разных источников. Для получения базового пива винокурни используют собственные штаммы дрожжей. Потребитель солодового виски пьёт не сброженный сок, а пиво, сваренное из пророщенных, высушенных, перемолотых зёрен злаков (из разных мест), смешанных с тёплой водой; причём пиво это перегоняется для удаления из него воды (два раза, в случае с солодовым скотчем).

При использовании торфа можно было бы говорить о его происхождении как о некоем терруарном факторе, но это влияние пренебрежимо мало.

Вы можете сделать столько виски, сколько способно произвести ваше оборудование: просто купите больше сырья. В производстве базового пива для виски принципиальным вопросом будет разве что использование или неиспользование торфа в процессе соложения ячменя, что перестало быть обязательным с появлением альтернативного топлива и стало лишь вопросом рецептурных предпочтений. Происхождение же торфа не представляется значимым фактором, в виду схожести биотопа, в котором его добывают.

Брожение вина скоротечно, так что винодел тут сродни повитухе. Другое дело – винокур, производитель виски. Для него брожение – лишь прелюдия к более радикальной трансформации напитка в процессе дистилляции. И если я и усвоил что-то за 15 лет, проведённых на винокурнях, так это то, что именно особенности перегонного оборудования и процесса перегонки решающим образом определяют портрет продукта.

Конденсаторы перегонных кубов представляются более важными в построении букета молодого спирта, чем источники воды, несмотря на несомненную открыточную ценность шотландских озёр. Дистилляция – промышленный процесс, хоть и довольно точный, вроде сборки часов. А органы чувств человека выступают в нём окончательным арбитром качества произведённого продукта.

Выдержка шотландского виски

Тип бочки, в которой выдерживается виски, имеет для его букета несравнимо большее значение, чем источник сырья (зерна). Т.е. второй по значимости фактор формирования букета солодового скотча, после процесса дистилляции – время его оксидативной выдержки в бывших в употреблении бочках (в то время как большая часть Шабли, например, вообще не знает дуба и оказывается в бутылке в течение нескольких месяцев после рождения). Однако и пересобранная для скотча бурбонная бочка из американского белого дуба не может считаться терруарным фактором.

А вот место, где проходит выдержка, имеет значение. Его как раз можно считать терруарным выражением места происхождения. Спирт с Айлы, выдержанный в Кентукки, будет явным образом отличаться от того, что выдерживался на самом острове.

При этом производители виски заявляют, что вы не сможете отличить спирт с острова Айла, выдержанный на Айле, от этого же спирта, выдержанного где-нибудь невдалеке от разливочных линий и хайвеев центральной Шотландии.

Насчёт этого меня терзают сомнения. Но мне ни разу не представилась возможность такого сопоставления, хотя большим заводам с Айлы устроить его не составило бы труда. Впрочем, полагаю, что разница не была бы разительной. В конце концов, скотч по закону должен быть выдержан просто «в Шотландии».

Солод для шотландского виски

Винокурни Шотландии используют не только шотландский ячмень, его также завозят из Англии и других стран Европы.

Можно пытаться привнести идею терруара в виски путём акцента на использовании местного ячменя, как это делал Марк Рейниер (Mark Reynier) – сначала с коллегами на Bruichladdich, а потом на своей винокурне Waterford в Ирландии. Почему бы нет? Вперёд, экспериментируйте!

Вот только даже самый упорный Марк не сделает затор из ячменной муки похожим на виноградный сок. Никак не уйти от радикальной поэтапной трансформации напитка в процессе производства солодового виски – с двойной, а то и тройной дистилляцией и последующей многолетней оксидативной выдержкой в бочке. Совсем не то, что свежая виноградная брага, разлитая по бутылкам после недолгого отдыха в стальном чане.

Но друзья мои, а надо ли? Виски не обязан становиться вином.

Для любителя виски «чувство места» всегда присутствует в каждом глотке любимого молта. Но не в смысле «место решает», а в смысле того, что делают люди в этом месте. И в этом плане промо-ролики и постеры нам не лгут.

Я часто вспоминаю винокурню Caol Ila на острове Айла: как в часы, когда бо́льшая часть Европы спит, в ней было тепло, горел свет и кипела работа, а за окном в темноте, со скоростью семь узлов бежали воды Пролива Айла (Sound of Islay) и лил холодный дождь, а ветер трепал стёкла окон. А оттуда рукой подать до острова Джура с его 5000 оленей и водоворотом пролива Корриврекан (Corryvreckan whirlpool).

В конце ночной смены рабочие прокладывали свой путь вверх по крутому холму и вдаль, разбредаясь по острову к своим домам, в которых жизнь так непохожа на мою, со своими страхами и надеждами, со своими запретами и заветами. А дерзкий крепкий напиток, увидевший свет их стараниями, обретал со временем выдержку, и впереди у него была долгая жизнь. По большей части вдали от этих мест.

Вся эта история оживает для меня с каждым глотком виски Caol Ila. И она не померкнет, даже если я не смогу поклясться, что торфяные ноты в бокале – родом с Лох-Нам-Бан (озеро Loch Nam Ban) или что они подарены дымящимся брикетом торфа с озера Финлагган (Loch Finlaggan), а его согревающее сияние рождено зерном с полей села Баллигрант (Ballygrant). Такой подход был бы слишком формальным.

Виски – продукт ремесла. Как и вино. Тут они похожи. Но в суровых условиях Шотландии это в большей степени вопрос вызова и навыков, здесь всё-таки ремесло значит больше.

Оригинал статьи: Does terroir exist in Scotch whisky?, Jan. 2021 by ANDREW JEFFORD.
Перевод: Илья Настенко