Как работают дрожжи?
технология виски
Мастера дистилляции научились извлекать выгоду из способности дрожжей мутировать и поддаваться целенаправленному размножению для выведения штаммов, производящих специфические ароматы, например, яблока, манго или розы.
Т.е. дрожжи можно заставить выполнять конкретные задачи во время брожения. Как это происходит и кому это нужно? Давайте разбираться.
Дрожжи – это одноклеточные грибы, они окружают нас повсюду: их дикие штаммы есть у вас на кухне, в огороде на вашей даче, на складе овощного магазина.
|
виски |
Вид дрожжей, взятый на вооружение индустрией спиртных напитков – Saccharomyces cerevisiae (род Saccharomyces), но разных штаммов этого вида существует великое множество, и все они создают различный ароматический профиль: дрожжи в Шабли отличаются от дрожжей для красных вин Риохи. В пивоварении и вовсе – огромный ассортимент дрожжей создаёт широкую линейку стилей и великое разнообразие образцов пива.
Но в любом случае дрожжи делают следующее: поглощают сахар и выделяют этанол, углекислый газ и тепло. Однако попутно происходит образование вкусоароматических соединений.
Дрожжи, помещённые в затор, сперва начинают осваивать среду, в которую они попали. Этот этап называется лаг-фазой.
После этого начинается активное почкование – вегетативное размножение дрожжей. Чем больше сахара в сусле, тем активнее размножение дрожжей, тем выше скорость ферментации (брожения). В сусле накапливается алкоголь, а углекислый газ выделяется с поверхности сусла и уходит в окружающую атмосферу. Температура сусла повышается.
При этом дрожжи непрерывно расщепляют сахара и протеины на аминокислоты – строительный материал для будущего букета. Так получается компот из химических соединений, из которого формируется индивидуальный букет напитка. Причём дрожжи можно вывести нужной «породы», способной сосредотачиваться на отдельных составляющих этой смеси, программируя акценты будущего аромата.
В конце концов сахар в сусле заканчивается и дрожжи умирают. Можно и дальше оставить брагу в покое перед отправкой на дистилляцию, чтобы дать возможность вступить в игру молочнокислым бактериям (lactobacillus), работа которых обогатит её новыми ароматическими соединениями. Но это отдельная история и опция на усмотрение каждого мастера дистилляции (см. малолактическая ферментация).
Производителям виски нужны такие дрожжи, которые не будут флокулировать (слипаться, образуя хлопья), будут способны справляться с большим количеством сахара, выдерживать повышенные температуры и продолжать работать в условиях относительно высокого содержания спирта.
Низкая флокуляция будет означать, что весь сахар преобразуется в алкоголь, а клетки дрожжей не будут образовывать сгустков, пригорающих к паропроводникам перегонного куба, выделяя неприятные едкие соединения.
К тому же, выбранный штамм дрожжей должен быть способен перерабатывать не только сахарозу, глюкозу и фруктозу, но и мальтозу (всё это сахара). Должен выживать при крепости сусла до 9% об. – в случае односолодового скотча (а для кукурузных и пшеничных дистиллятов и того больше), и продолжать работу при повышении температуры до 34 градусов.
Какие дрожжи используют в скотчах?
В Шотландии большинство перегонщиков с 1950-х годов и по сей день использует М-штамм (M-strain) дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, которые начала выпускать компания DCL (Distillers Company Ltd). Использовались комбинации спиртовых дрожжей (distiller’s yeast) и пивных дрожжей (brewer’s yeast). Первые увеличивали выход спирта, вторые обогащали букет.
Сегодня многие винокурни Шотландии используют новый, более быстрый и эффективный супер-штамм MX – модификацию штамма M, выпускаемую компанией Kerry Group. А в качестве дополнительных, у производителей скотча популярны дрожжи Pinnacle от компании Mauri, созданные на основе пекарских дрожжей.
Пивные дрожжи ушли из производства шотландского виски почти полностью. Одной из основных причин стала консолидация пивной отрасли, начавшаяся в 1960-х и централизация производства дрожжей. Поскольку дальше случился бурный рост популярности лагеров, в которых использовался штамм, отличный от элевого, закупавшегося перегонщиками для производства виски.
С тех пор производители скотча сфокусировались на эффективности дрожжей в плане выхода спирта с тонны зерна, а задача построения букета сместилась на другие аспекты производственного процесса – в частности, на длительность брожения сусла и отбор фракций во время второй перегонки браги. М-штамм предложил им некую золотую середину: нейтральную базу для букета в сочетании с высокой экономической эффективностью.
А не в Шотландии?
А вот в Америке и Японии философия совсем иная. Там дрожжи считаются краеугольным камнем построения индивидуального букета для дистиллята. Там рассуждают так: «Если у тебя всего три ингредиента – вода, солод и дрожжи – ты должен выжать максимум из каждого».
Здесь важно учитывать, что технология дистилляции бурбонов (в колоннах непрерывного цикла) сильно уступает по гибкости в формировании букета двойной прерывистой перегонке в медных кубах, используемой в производстве односолодовых скотчей.
Прим. переводчика
Производители скотча на вопрос о роли дрожжей скорее ответят: «Да не важно».
Однако, ситуация постепенно меняется. Исследования в Шотландии ведутся. Производители скотчей активно экспериментируют. Так что… следите за новостями!
Источник: Does yeast affect the flavour of whisky? 27 July 2017
Перевод: Илья Настенко
