Винный клуб. Дегустации, обучение. Поиск по сайту
статьи

Шотландский виски

Скотч. Коротко о главном.

Скотч (Scotch) относится только к напитку, произведённому в Шотландии (т.е. не может быть американского скотча)

Скотч Виски (согласно The Scotch Whisky Regulations 2009) – это виски, произведённый в Шотландии при соблюдении следующих условий:

  • Изготовлен способом дистилляции сусла из соложённого ячменя с добавлением или без целых зёрен других злаков (осахареных исключительно эндогенными энзимами; сброженых с помощью дрожжей) до крепости не более 94,8 процентов алкоголя по объёму, так чтобы дистиллят обладал ароматом и вкусом, характерным для исходного сырья.
  • Выдержан в Шотландии на акцизных складах как минимум три года в дубовых бочках ёмкостью не более 700 литров.
  • Розлит при крепости не менее 40 процентов алкоголя по объёму без добавления чего-либо, кроме воды и карамельного колера.

Таким образом допустим розлив выдержанных в Шотландии спиртов на территории других стран с дальнейшей продажей их как Scotch whisky, если это не противоречит местному законодательству. В России примерами скотчей отчественного розлива (не производства!) являются виски Bell's и William Lawson's, принадлежащие к категории blended scotch whisky. Отметим, что для категории single malt scotch whisky розлив за пределами Шотландии недопустим. Более детальное описание категорий смотрите ниже.


Он или оно: какого рода «виски» в русском языке?

В русском – среднего или мужского, если угодно подчеркнуть его брутальность. Мужской род более укоренился в профессиональной среде. В английском бывает даже женского, когда хотят отличиться трепетным отношением к напитку.

В современном английском языке виски атрибутируется местоимением "it", не указывающим на род существительного, а в практике англоговорящих является нормой употребление женских местоимений с неодушевлёнными объектами, вызывающими у говорящего особо нежные эмоции, независимо от рода существительного, как то: любимая машина, коллекционное оружие, вино и пр. Так что споры на эту тему носят чисто идеологический характер.

Винокурня или вискикурня?

Исторически – винокурня. Поскольку вином (не только на Руси) раньше называли любую брагу и крепкий алкоголь, получаемый «выкуриванием» на огне из исходного сырья (например, дистиллят из браги на хлебных злаках называли «хлебным вином»). Т.е. «курить вино» означало гнать любой дистиллят.

В английском языке продукт первой перегонки браги, имеющий невысокий градус (чуть более 20), тоже называют "low wine" - "слабое вино".

Более позднее название вискикурня тоже правомерно, поскольку в основе те же процессы, просто с уточнением конечного продукта. Правда у этого слова немало противников среди традиционалистов (aka снобов), считающих его корявым и ненужным нововведением.

В английском языке этих сложностей нет, в нём используется универсальное слово distillery – дословно «место, где проводят дистилляцию», что может переводиться и как «винокурня», и как «вискикурня» (если речь идёт о производстве виски), и как «перегонный цех» в общем смысле.

А в последнее время в наспех переведённых с английского текстах часто встречается и вовсе незатейливая калька – «дистиллерия». Вот уж где недолго думали. А вы говорите, вискикурня...

История виски

Слово whisky является производным от uiskie – сокращения ирландского usequebaugh и гэльского uisge beatha что переводится как «вода жизни». На латыни этот термин используется как название любого алкоголя, полученного методом дистилляции (лат. aqua vitae).

Вариант написания виски с дополнительной буквой "e" в окончании – whiskey – характерен для Ирландии и США. Скотч (т.е. шотландский виски) всегда именуется whisky.

Расхожая легенда гласит, что Св. Патрик впервые изготовил виски в Ирландии примерно в V веке, а в Шотландию этот напиток попал с миграцией племён и распространением племенных ритуалов. Легенда может умалчивать при этом, что сам Патрик, скорее всего, узнал о дистилляции, находясь в центральной Франции – перед тем, как отправиться в качестве миссионера в Ирландию.

Шотландские пуристы настаивают, что на их родине виски появился безо всякого участия ирландцев.

Как бы то ни было, но к появлению виски, как и многих других чудесных напитков, причастны монахи. Они гнали виски из зерновой браги и поначалу использовали его в медицинских целях.

Перегонные кубы в монастырях

«Восемь боллов солода брату Джону Кору по приказу короля для приготовления воды жизни», – гласит запись в бумагах шотландского казначейства 1494 года – самого раннего письменного упоминания шотландского виски, хотя сам напиток определённо существовал веками раньше.

Болл (boll) – шотландская мера объёма, в случае с солодом равная примерно 212 литрам. Из 8 боллов солода получилось бы около 1300 бутылок виски, т.е. это явно не первый самогонный эксперимент брата Кора.

Есть также запись, датированная 1506 годом, о покупке виски у цирюльника для короля Шотландии Якова IV. Дело в том, что в Европе того времени цирюльники были первыми целителями, дантистами и хирургами, а заодно и распространителями алкоголя: виски приписывалась способность излечивать чуть ли не всё на свете, от желудочных колик до туберкулёза и болезней сердца. Но это не значит, что король был болен: он просто любил опрокинуть порцию-другую крепкого («Боже, прими за лекарство»).

Хотя в то время виски был напитком действительно крепким и не всегда безопасным, – совсем не тот изысканный нектар, каким мы знаем его сегодня. В те далёкие времена не было никаких требований к гигиене производства, качеству и составу сырья, к чистоте и крепости, так что результат употребления виски нашими предками был непредсказуем. Но, как говорится, «что не убивало, делало их сильнее».

В середине 1530х в Соединённом Королевстве прошла череда религиозных преобразований, как результат ссоры короля Генриха VIII с Римом из-за развода с Екатериной Арагонской. Римские католические монастыри были распущены, а всё их имущество распределено среди английской и шотландской знати. Монахам пришлось прекратить производство ритуальных вин и многие из них переключились на дистилляцию, неся свои знания мирянам.

К концу 17го столетия виски стало так популярно, что шотландский парламент не выдержал и обложил солод нещадными налогами, из-за которых легальные винокурни едва выходили в ноль.

Подпольное производство виски

Последовал длительный период контрабанды и подпольной дистилляции. Винокурни и потребители виски объединили усилия, чтобы сохранить привычный образ жизни без уплаты грабительских налогов.

Ситуация была похожа на времена сухого закона в США, только вместо лихой пальбы и погонь на чёрных фордах в Европе в ход шли шпаги и телеги. Уже тогда было придумано перевозить виски в гробах, прятать в церковных кафедрах и секретных подвалах, гнать в хорошо укрытых лесных убежищах и даже пещерах. Использовались специальные группы оповещения и особые сигналы для предупреждения о появлении властей. Среди подпольных самогонщиков случались кровавые разборки за контроль над территориями – как позже среди их западных «коллег» бутлегеров во время сухого закона.

В конце концов, через 150 лет герцог Гордон (сам очевидно владеющий внушительной долей в теневой торговле виски) протолкнул в парламенте поправки в закон, легализующие и упрощающие производство виски. В 1823 году вышел Акцизный Акт, устанавливающий небольшой лицензионный сбор и фиксированную пошлину с галлона спиртного, намного меньшую действующей ранее. Чёрный рынок исчез практически полностью.

Многие известные сегодня производители виски – тогдашние выходцы из подполья, а «даты основания» на современных этикетках, это чаще всего даты получения первой лицензии – заметно более поздние, чем реальные даты основания.

В середине 1800х виски получило новый толчок в развитии, благодаря двум важным обстоятельствам.

В 1831 году Эни́ас Коффи (Aeneas Coffey) представил свой куб для непрерывной перегонки, получивший одноимённое название (куб Коффи), использующийся поныне для производства некоторых шотландских виски, поскольку позволяет получать качественный и чистый дистиллят, не прибегая к постоянной перезаправке перегонного куба.

Перегонный аппарат Коффи

Перегонный аппарат Коффи



К тому же, во второй половине 18 века в континентальной Европе разразилась эпидемия филлоксеры, погубившая большую часть виноградников, в том числе с виноградом для производства бренди (виноградного дистиллята). На поиск решения для этой напасти (в виде прививки виноградных лоз на американские корни) ушли десятилетия. За это время на рыночном месте бренди образовалась огромная дыра, которую охотно заполнило виски.

Сегодня производятся тысячи наименований скотча, но все они укладываются в одну из основных категорий.

Регионы шотландского виски

География и климат влияют на стили шотландского виски, – как и в случае с вином, но в меньшей степени и по-другому. Весомый вклад вносят воздух и вода, окружающие винокурню. Широко используются местные родниковые воды. Их минерализация и «мягкость» – важная составляющая качества виски.

Прибрежные винокурни, обдуваемые океаническими ветрами, часто производят виски с солоноватым характером и нотами морского бриза. В то время как более свежий и прозрачней воздух Нагорий, равно как и отдающий вереском воздух торфяных пустошей Оркнейских островов, привносят свой характер в местные спирты.

Одна из ключевых характеристик виски – «дымность» – обусловлена использованием торфа. Дым от него придаёт солодящемуся зерну узнаваемый аромат, с успехом переходящий в готовый дистиллят. Наиболее понятная параллель с вином – использование новых бочек, явно различимое в итоговом букете.

Дымный характер в большей степени присущ виски западной части Шотландии, где превалируют торфяные болота.

Всё же, современные технологии производства виски позволяют существенно влиять на его стиль, нивелируя факторы среды. В итоге, региональный стиль виски определяется скорее традициями, нежели терруаром.

Кэмпбелтаун (Campbeltown)

Южная часть полуострова Кинтайр, когда-то являвшаяся основным центром производства виски. Сейчас тут действует только три завода, поскольку большинство просто не пережило времён Великой Депрессии.

Виски отсюда – образец баланса солёности, медово-цветочной сладости и землисто-горьковатых оттенков.

Представители: Springbank, Glen Scotia, Glengyle

Хайленд (Highlands) Нагорья

Юго-запад. Это довольно насыщенные виски, но часто со сладким дымным подтоном, больше похожим на трубочный табак или дым от барбекю, чем на торфяник. Здесь тоже можно найти приятный ореховый, немного горький оттенок – как в тёмном шоколаде и кофе эспрессо.

В то же время, несколько различных микро-климатических зон и разница в составе воды приводят к тому, что Хайленд скотч может отличаться в отношении степени дымности, горечи и сладости.

Представители: Aberlour, Benriach, Glen Garioch, Glenmorangie, Glen Grant, Edradour, Dalmore, Glenlivet, Glenfiddich, Dalwhinnie, Clynelish и пр.

Спейсайд (Speyside)

Центральный север Шотландии. Здесь сосредоточено большинство заводов. Регион входит в Хайленд (нагорья), но из-за своего размера и стиля производства выделен в отдельную зону.

Производители из Спейсайда вправе указывать на своих этикетках как Спейсайд, так и Хайленд, в зависимости от того, "как они себя видят". Пример: виски Макаллан, из соображений маркетинга предпочитающий более узнаваемую широкими массами маркировку Highland.

Виски из Спейсайда обычно более насыщены, более полнотелы, с медовыми и «ирисковыми» нотами. Здесь есть дымные образцы, но в основном не такие торфяные, как в Айла.

Представители: Glenlivet, Glenfiddich, Glenfarclas, Macallan, Balvenie, Glenrothes, Benriach, Ardmore и многие, многие другие.

Лоулэнд (Lowlands) Равнины

Самый равнинный и южный из регионов. Виски отсюда обычно не дымные, фруктовые, цветочные, легко пьющиеся.

Представители: Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch.

Острова (The Islands)

«Острова» не стоит путать с островом Айла на юге, который стоит особняком. Острова, как регион, расположены севернее.

Шотландские островные производители виски

Шотландские островные производители, помимо о.Айла



  • Оркнейские острова (Orkney) – место, где производятся сладковатые, едва дымные Хайленд Парк (Highland Park) и Скапа (Scapa).
  • Льюис-энд-Харрис (Lewis&Harris) – крупнейший из шотландских островов, состоящий из разительно отличающихся частей: равнинной (Льюис) и гористой (Харрис). В равнинной части расположена винокурня Авин Джерг (Abhainn Dearg).
  • Скай (Skye) – родина дымного виски Талискер (Talisker)
  • Малл (Mull) – винокурня Тобермори (Tobermory)
  • Остров Жура́ (или Джура) – одноимённая и единственная винокурня Isle of Jura, производящая слегка копчёный виски.
  • Остров А́рран (Arran) – одноимённая и единственная винокурня The Arran Malt.

Айла (Islay)

Остров, на котором производят самые дымные образцы шотландского виски: Laphroaig, Ardbeg, Caol Ila, Lagavulin, Bowmore и другие. Как говорилось выше, в этом регионе есть и гораздо менее дымные варианты. Например, Bruichladdich выпускает и «копчёный» и «не копчёный» стили. Bunnahabhain почти не солодится не торфе.

Но основное правило такое : Айла = дымность

Существуют многочисленные независимые компании (негоцианты) , занимающиеся производством виски из дистиллята, закупаемого у различных винокурен. Такие производители осуществляют купажирование покупного материала, его выдержку и бутилирование с дальнейшей продажей под своим брендом.

Такие производители часто экспериментируют с типами бочек (например, выдерживая виски в бочках из-под рома, портвейна, натуральных сладких вин), сроками выдержки и вообще склонны к экспериментам и нетрадиционным элементам производства.

Обозначения на этикетках

Какие особенности можно узнать из этикетки виски:

Cask strength – бочковая крепость.

Обычно выдержанный виски перед бутилированием разбавляется водой до традиционной крепости 40-43 %. Крепость виски, находящегося в бочке к концу минимальной выдержки (3 года) может превышать 60 градусов. Поэтому виски, разливаемый прямо из бочки без выравнивания градуса (виски бочковой крепости) может иметь содержание спирта в диапазоне от 50 до более 70 % об.

Виски бочковой крепости

Single barrel / Single cask (однобочковое) – надпись на этикетке, указывающая на то, что виски не купажирован из разных бочек, а разлит из одной конкретной. Ценность такого виски с точки зрения аромата и вкуса субъективна: виски из отдельной бочки может вам понравиться больше или меньше традиционного купажа данного производителя. Но важно то, что количество такого виски всегда очень ограничено – размерами этой бочки (см. также бочковая крепость)

Non-chill filtered – не прошедшее холодную фильтрацию

Чаще всего перед розливом в бутылки виски проходит так называемую «холодную фильтрацию», смысл которой состоит в том, чтобы отфильтровать соединения, образующие мутную взвесь при охлаждении виски. Дело в том, что потребителей часто смущает осадок, который появляется в виски на холоде (например, при добавлении льда), хотя никакого вреда в нём нет.

Более того, в составе этой взвеси отфильтровывается и часть ароматических соединений. Поэтому некоторые производители предпочитают букет внешнему виду и не делают предварительную холодную фильтрацию своего виски, о чём и сообщает надпись на этикетке.

Виски без холодной фильтрации

Интересной темой для знатоков виски являются так называемые «вискикурни-призраки», т.е. заводы, которые прекратили свою работу, но чьи спирты были выкуплены упомянутыми выше независимыми производителями и теперь используются для выпуска лимитированных выпусков виски или перепродаются. Часто это удобный случай для любителя или коллекционера купить виски интересного возраста по цене ниже аналогичных образцов действующих заводов.

Мир виски постоянно меняется. Опыт современных производителей и уровень технического оснащения позволяет создавать широчайшую палитру вкусов и стилей виски, поражающую богатством и разнообразием: от стабильных и выверенных линеек крупных брендов до невероятных экспериментов в версиях limited edition небольших производителей.

Пейте, изучайте, наслаждайтесь! Приятных вам дегустаций.

Навигация по сайту винного клуба
наверх Винный Класс
(Москва)
Поиск по сайту