Шотландский виски

скотч в вопросах и ответах

Скотч (Scotch) относится только к виски, произведённому в Шотландии (т.е. не может быть американского скотча). Строго говоря виски – это почти любой выдержанный зерновой дистиллят, а скотч – это виски, произведённый и выдержанный в Шотландии в соответствии со строгим национальным регламентом.

• См. Каким бывает виски?

Что такое скотч виски?

История виски

Слово whisky является производным от uiskie – сокращения ирландского usequebaugh и гэльского uisge beatha что переводится как «вода жизни». На латыни этот термин используется как название любого алкоголя, полученного методом дистилляции (лат. aqua vitae).

Вариант написания виски с дополнительной буквой "e" в окончании – whiskey – характерен для Ирландии и США. Скотч (т.е. шотландский виски) всегда именуется whisky.

Расхожая легенда гласит, что Св. Патрик впервые изготовил виски в Ирландии примерно в V веке, а в Шотландию этот напиток попал с миграцией племён и распространением племенных ритуалов. Легенда может умалчивать при этом, что сам Патрик, скорее всего, узнал о дистилляции, находясь в центральной Франции – перед тем, как отправиться в качестве миссионера в Ирландию.

Шотландские пуристы настаивают, что на их родине виски появился безо всякого участия ирландцев.

Как бы то ни было, но к появлению виски, как и многих других чудесных напитков, причастны монахи. Они гнали виски из зерновой браги и поначалу использовали его в медицинских целях.

«Восемь боллов солода брату Джону Кору по приказу короля для приготовления воды жизни», – гласит запись в бумагах шотландского казначейства 1494 года – самого раннего письменного упоминания шотландского виски, хотя сам напиток определённо существовал веками раньше.

Болл (boll) – шотландская мера объёма, в случае с солодом равная примерно 212 литрам. Из 8 боллов солода получилось бы около 1300 бутылок виски, т.е. это явно не первый самогонный эксперимент брата Кора.

Есть также запись, датированная 1506 годом, о покупке виски у цирюльника для короля Шотландии Якова IV. Дело в том, что в Европе того времени цирюльники были первыми целителями, дантистами и хирургами, а заодно и распространителями алкоголя: виски приписывалась способность излечивать чуть ли не всё на свете, от желудочных колик до туберкулёза и болезней сердца. Но это не значит, что король был болен: он просто любил опрокинуть порцию-другую крепкого («Боже, прими за лекарство»).

Хотя в то время виски был напитком действительно крепким и не всегда безопасным, – совсем не тот изысканный нектар, каким мы знаем его сегодня. В те далёкие времена не было никаких требований к гигиене производства, качеству и составу сырья, к чистоте и крепости, так что результат употребления виски нашими предками был непредсказуем. Но, как говорится, «что не убивало, делало их сильнее».

В середине 1530х в Соединённом Королевстве прошла череда религиозных преобразований, как результат ссоры короля Генриха VIII с Римом из-за развода с Екатериной Арагонской. Римские католические монастыри были распущены, а всё их имущество распределено среди английской и шотландской знати. Монахам пришлось прекратить производство ритуальных вин и многие из них переключились на дистилляцию, неся свои знания мирянам.

К концу 17го столетия виски стало так популярно, что шотландский парламент не выдержал и обложил солод нещадными налогами, из-за которых легальные винокурни едва выходили в ноль.

Последовал длительный период контрабанды и подпольной дистилляции. Винокурни и потребители виски объединили усилия, чтобы сохранить привычный образ жизни без уплаты грабительских налогов.

Ситуация была похожа на времена сухого закона в США, только вместо лихой пальбы и погонь на чёрных фордах в Европе в ход шли шпаги и телеги. Уже тогда было придумано перевозить виски в гробах, прятать в церковных кафедрах и секретных подвалах, гнать в хорошо укрытых лесных убежищах и даже пещерах. Использовались специальные группы оповещения и особые сигналы для предупреждения о появлении властей. Среди подпольных самогонщиков случались кровавые разборки за контроль над территориями – как позже среди их западных «коллег» бутлегеров во время сухого закона.

В конце концов, через 150 лет герцог Гордон (сам очевидно владеющий внушительной долей в теневой торговле виски) протолкнул в парламенте поправки в закон, легализующие и упрощающие производство виски. В 1823 году вышел Акцизный Акт, устанавливающий небольшой лицензионный сбор и фиксированную пошлину с галлона спиртного, намного меньшую действующей ранее. Чёрный рынок исчез практически полностью.

Многие известные сегодня производители виски – тогдашние выходцы из подполья, а «даты основания» на современных этикетках, это чаще всего даты получения первой лицензии – заметно более поздние, чем реальные даты основания.

В середине 1800х виски получило новый толчок в развитии, благодаря двум важным обстоятельствам.

В 1831 году Эни́ас Коффи (Aeneas Coffey) представил свой куб для непрерывной перегонки, получивший одноимённое название (куб Коффи), использующийся поныне для производства некоторых шотландских виски, поскольку позволяет получать качественный и чистый дистиллят, не прибегая к постоянной перезаправке перегонного куба.

К тому же, во второй половине 18 века в континентальной Европе разразилась эпидемия филлоксеры, погубившая большую часть виноградников, в том числе с виноградом для производства бренди (виноградного дистиллята). На поиск решения для этой напасти (в виде прививки виноградных лоз на американские корни) ушли десятилетия. За это время на рыночном месте бренди образовалась огромная дыра, которую охотно заполнило виски.

Сегодня производятся тысячи наименований скотча, но все они укладываются в одну из основных категорий.

География Шотландии и производство виски

География и климат влияют на стили шотландского виски, – как и в случае с вином, но в меньшей степени и по-другому. Весомый вклад вносят воздух и вода, окружающие винокурню. Широко используются местные родниковые воды. Их минерализация и «мягкость» – важная составляющая качества виски.

Прибрежные винокурни, обдуваемые океаническими ветрами, часто производят виски с солоноватым характером и нотами морского бриза. В то время как более свежий и прозрачней воздух Нагорий, равно как и отдающий вереском воздух торфяных пустошей Оркнейских островов, привносят свой характер в местные спирты.

Одна из ключевых характеристик виски – «дымность» – обусловлена использованием торфа. Дым от него придаёт солодящемуся зерну узнаваемый аромат, с успехом переходящий в готовый дистиллят. Наиболее понятная параллель с вином – использование новых бочек, явно различимое в итоговом букете.

Дымный характер в большей степени присущ виски западной части Шотландии, где превалируют торфяные болота.

Всё же, современные технологии производства виски позволяют существенно влиять на его стиль, нивелируя факторы среды. В итоге, региональный стиль виски определяется скорее традициями, нежели терруаром. Это ярко отображено в том факте, что классификация шотландского виски строится не на географии, как винная классификация, а на особенностях производства и используемого сырья.

Регионы шотландского виски

Важно разделять географическое и отраслевое зонирование. Причём, даже в отрасли нет единого мнения о том, как делить регионы прозводства виски.

Официальной является позиция Scotch Whisky Association, согласно которой выделяется 5 вискарных регионов Шотландии:

1. Хайленд (Highland), включающий все острова кроме острова Айла, несмотря на их географическую специфику.
2. Лоуленд (Lowland)
3. Спейсайд (Speyside), несмотря на его очевидную географическую принадлежность Нагорьям (Highlands).
4. Айла (Islay) - особняком от всех остальных островов
5. Кэмпбелтаун (Campbeltown)

Такое деление не является общепринятым, и многие эксперты подвергают его критике, приводя свои версии регионального деления, апеллируя к тем аспектам, которые считают более логичными или важными. Увы, консенсуса в этом предмете пока нет.

Однако любое зонирование Шотландии на вискарные регионы отталкивается от её деления на Хайленд и Лоуленд с особым выделением Спейсайда внутри Хайленда, о́строва Айла среди прочих островов и окрестностей Кэмпбелтауна на полуострове Кинтайр. По этому пути пойдём и мы.

Кэмпбелтаун (Campbeltown)

Южная часть полуострова Кинтайр, когда-то являвшаяся основным центром производства виски. Сейчас тут действует только три завода, поскольку большинство просто не пережило времён Великой Депрессии.

Виски отсюда – образец баланса солёности, медово-цветочной сладости и землисто-горьковатых оттенков.

Представители: Springbank, Glen Scotia, Glengyle (бренд Kilkerran)

• Подробно о регионе Кэмпбелтаун

Хайленд (Highlands) Нагорья

Юго-запад. Это довольно насыщенные виски, но часто со сладким дымным подтоном, больше похожим на трубочный табак или дым от барбекю, чем на торфяник. Здесь тоже можно найти приятный ореховый, немного горький оттенок – как в тёмном шоколаде и кофе эспрессо.

В то же время, несколько различных микро-климатических зон и разница в составе воды приводят к тому, что Хайленд скотч может отличаться в отношении степени дымности, горечи и сладости.

Представители: Aberlour, Benriach, Glen Garioch, Glenmorangie, Glen Grant, Edradour, Dalmore, Glenlivet, Glenfiddich, Dalwhinnie, Clynelish и пр.

• Подробно о регионе Хайленд

Спейсайд (Speyside)

Центральный север Шотландии. Здесь сосредоточено большинство заводов. Регион является частью шотландских Нагорий (Highlands), но из-за своего размера и стиля производства выделен в отдельную зону.

Производители из Спейсайда вправе указывать на своих этикетках как Спейсайд, так и Хайленд, в зависимости от того, "как они себя видят". Например, виски Макаллан из соображений маркетинга предпочитает более узнаваемую широкими массами маркировку Highland.

Виски из Спейсайда обычно более насыщены, более полнотелы, с медовыми и «ирисковыми» нотами. Здесь есть дымные образцы, но в основном не такие торфяные, как в Айла.

Представители: Glenlivet, Glenfiddich, Glenfarclas, Macallan, Balvenie, Glenrothes, Benriach, Ardmore и многие, многие другие.

• Подробно о регионе Спейсайд

Лоулэнд (Lowlands) Равнины

Самый равнинный и южный из регионов. Виски отсюда обычно не дымные, фруктовые, цветочные, легко пьющиеся.

Представители: Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch.

• Подробно о регионе Лоуленд

Острова (The Islands)

«Острова» не стоит путать с островом Айла на юге, который стоит особняком. Острова, как регион, расположены севернее (кроме острова Арран).

• Оркнейские острова (Orkney) – место, где производятся сладковатые, едва дымные Хайленд Парк (Highland Park) и Скапа (Scapa).
• Льюис-энд-Харрис (Lewis&Harris) – крупнейший из шотландских островов, состоящий из разительно отличающихся частей: равнинной (Льюис) и гористой (Харрис). В равнинной части расположена винокурня Авин Джерг (Abhainn Dearg).
• Скай (Skye) – родина дымного виски Талискер (Talisker). В 2017 были получены первые спирты второй в истории острова официальной винокурни - То́рвег (Torabhaig).
• Малл (Mull) – винокурня Тобермори (Tobermory)
• Остров Джура́ (Jura) – одноимённая и единственная винокурня Isle of Jura, производящая слегка копчёный виски.
• Остров А́рран (Arran) – одноимённая винокурня Isle of Arran.

Айла (Islay)

Остров, на котором производят самые дымные образцы шотландского виски: Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg, Caol Ila, Bowmore и другие. Как говорилось выше, в этом регионе есть и гораздо менее дымные варианты. Например, Bruichladdich выпускает и «копчёный» и «не копчёный» стили. Bunnahabhain почти не солодится не торфе.

Но основное правило такое : Айла = дымность

Обозначения на этикетках

Какие особенности можно узнать из этикетки виски:

Cask strength – бочковая крепость.

Обычно выдержанный виски перед бутилированием разбавляется водой до традиционной крепости 40-43 %. Крепость виски, находящегося в бочке к концу минимальной выдержки (3 года) может превышать 60 градусов. Поэтому виски, разливаемый прямо из бочки без выравнивания градуса (виски бочковой крепости) может иметь содержание спирта в диапазоне от 50 до более 70 % об.

Single barrel / Single cask (однобочковое) – надпись на этикетке, указывающая на то, что виски не купажирован из разных бочек, а разлит из одной конкретной. Ценность такого виски с точки зрения аромата и вкуса субъективна: виски из отдельной бочки может вам понравиться больше или меньше традиционного купажа данного производителя. Но важно то, что количество такого виски всегда очень ограничено – размерами этой бочки (см. также бочковая крепость)

Finish – довыдержка. Т.е. дополнительная выдержка в каких-то особых бочках (обычно из-под вина) после основной выдержки в традиционных (из-под бурбона или хереса).

Смысл довыдержки – в придании виски новых оттенков и расширении палитры вкусов. Довыдержка длится обычно от нескольких месяцев до года, но бывают и случаи более длительного "финиша".

Этот приём стал активно применяться на винокурне Гленморанджи, известной широкой линейкой "финишей".

Non-chill filtered – не прошедшее холодную фильтрацию

Чаще всего перед розливом в бутылки виски проходит так называемую «холодную фильтрацию», смысл которой состоит в том, чтобы отфильтровать соединения, образующие мутную взвесь при охлаждении виски. Дело в том, что потребителей часто смущает осадок, который появляется в виски на холоде (например, при добавлении льда), хотя никакого вреда в нём нет.

Более того, в составе этой взвеси отфильтровывается и часть ароматических соединений. Поэтому некоторые производители предпочитают букет внешнему виду и не делают предварительную холодную фильтрацию своего виски, о чём и сообщает надпись на этикетке.

Интересной темой для знатоков виски являются так называемые «винокурни-призраки», т.е. заводы, которые прекратили свою работу, но чьи спирты были выкуплены упомянутыми выше независимыми производителями и теперь используются для выпуска лимитированных выпусков виски или перепродаются. Часто это удобный случай для любителя или коллекционера купить виски интересного возраста по цене ниже аналогичных образцов действующих заводов.

Мир виски постоянно меняется. Опыт современных производителей и уровень технического оснащения позволяет создавать широчайшую палитру вкусов и стилей виски, поражающую богатством и разнообразием: от стабильных и выверенных линеек крупных брендов до невероятных экспериментов в версиях limited edition небольших производителей.

Пейте, изучайте, наслаждайтесь! Приятных вам дегустаций.

Автор: Илья Настенко  05 мая 2022