Мобильное меню Винный клуб. Дегустации, обучение. Поиск по сайту
статьи о виски

Каким бывает виски?

все виды и типы

Предлагаем разбор всех виски мира по главным параметрам, формирующим их вкусовые особенности. Общая схема, от которой будет легче углубляться в страны, категории, стили и отдельные релизы.

Все сорта виски

Кого мучает вопрос «виски – он или оно»?» приглашаем сюда:

Остальным предлагаем начать с определения и разобраться с понятием: что за напиток виски?

Что такое виски?

Виски – общий термин, означающий некий зерновой дистиллят. Как правило, выдержанный в дубе.

Всё, что мы видим на полках – скотч, бурбон, сингл молт, дабл каск и т.д. – частные случаи виски из разных стран со своими особенностями.

Дистиллят – это продукт неполной перегонки браги в спирт, сохраняющий аромат исходного сырья. Это отличает его от спирта-ректификата – почти чистого этанола.

Большинство знаменитых крепких напитков мира (коньяк, ром, текила etc.) – это дистилляты. Кроме водки – разбавленного ректификата с запахом собственно этанола, а не исходного сырья.

Т.е. если взять виноградную брагу (вино) и путём перегонки сделать хороший самогон, то его запах выдаст нам, что он из винограда. Если сделать самогон из яблочной браги (сидра), то его аромат будет яблочным. Если всё это проделать по государственным стандартам на фабричном оборудовании (в медных перегонных кубах) с последующей выдержкой в дубовых бочках, то мы получим уже не самогон, а бренди (выдержанный плодовый дистиллят), а из зерновой браги – виски (выдержанный зерновой дистиллят), с характерным ароматом того зерна, из которого он сделан.

Виски и бренди – общие термины, означающие лишь тип дистиллята по сырью. В отличие от его конкретных представителей вроде коньяка или кальвадоса, которые оба бренди (плодовые), но являются географически и технологически специфическими; или скотча и бурбона, которые оба виски (зерновые), но каждый из них – изготовленный по регламенту напиток, который должен быть произведён на территории и по законам Шотландии и США соответственно.

Виски не является защищённым географическим наименованием и может производиться где угодно, в отличие от скотча (Шотландия) и бурбона (США).

В большинстве случаев предполагается выдержка виски в дубе. Исключение – американский закон, позволяющий называть словом виски (ам. англ. whiskey) невыдержанный зерновой дистиллят крепостью до 95°.

Чем отличаются виды виски?

Всё многообразие виски – это широчайшая палитра вкусов и ароматов, поскольку производство дистиллята очень многофакторный процесс, плюс нюансы выдержки.

Тем не менее, можно выделить 4 фактора производства виски, формирующие его главные потребительские характеристики:


Виды виски по сырью

Сырьём для виски служит зерно, самое разное: от ржи до гречихи (да, есть и такое). Но основными являются ячмень (в Шотландии, Ирландии, Японии), кукуруза (в США) и рожь (Канада, США).

Виски Grey Rock из гречихи

Гречичный виски Eddu Grey Rock




Ячмень исторически занял центральное место в производстве европейского виски, в частности, шотландского и ирландского. Причина прозаична: география, определяющая основные сельхоз культуры. По этой же причине в США доминирует кукуруза. Так исторически сложилось. А последовавшие эксперименты утвердили ячмень (для скотча) и кукурузу (для бурбона) в роли ведущих, поскольку оказалось, что они дают наиболее интересный результат в бокале. Ржаной виски составляет заметную долю рынка по объёму, но имеет малый вес среди ценимых образцов.

Особая тема – японские виски, в которых ячмень используется не в силу географии, а по причине ориентации на Шотландию, которая для японских производителей исторически являлась образцом.

Сделать брагу непосредственно из ячменя невозможно, поскольку зерно содержит крахмал, а дрожжи сбраживают только сахар. Поэтому используется процесс соложения – ступенчатой обработки зерна с активацией его внутренних ферментов для осахаривания крахмала.

Солодовый виски

Ячмень (солод) - основной ингредиент статусного виски




Сырьём для браги в итоге служит обработанное зерно – солод, а виски из него называют солодовым. Солод по-английски – malt (молт), он и красуется на этикетках виски из ячменя.

На шотландской этикетке любое словосочетание с malt – это 100% ячмень. В США malt whisky – это минимум 51% ячменя.

Многие виски производят из смеси разных злаков. Про основные сказано выше, а рожь и пшеница – распространённые вспомогательные ингредиенты, иногда выступающие соло. В Канаде рожь является основным сырьём. Американские бурбоны опираются на кукурузу, а образцы с высоким процентом ржи маркируются как High Rye.

Кукуруза для виски

Кукуруза - основа американского виски бурбона (bourbon)




На американской этикетке слово Bourbon – это минимум 51% кукурузы. High Rye Bourbon – до 20% ржи, помимо этой кукурузы. Rye whisky – минимум 51% ржи.

Каждый злак даёт характерный вкусоароматический профиль дистиллята. Кукурузный часто характеризуют как «сладкий», ржаной как «грубый» и «пряный» (spicy), а ячменный… как только не характеризуют:) Богатство палитры ячменных дистиллятов и создало славу солодовых виски.

Виски по типу производства

После выбора зерна перед производителем встают вопросы производства:

  • Как провести соложение?
  • На чём и как проводить перегонку?

Дымность солода

Из всех этапов соложения важнейшим для потребителя является один: сушка зерна после его замачивания. Шотландцы ячмень традиционно сушили дымом от печи на торфе – самом доступном топливе. Он насыщал зерно фенолами, придающими виски дымный характер.

Прогресс принёс на заводы газ, и соложение смогло проходить бездымно, с сушкой горячим воздухом. Но дымный стиль уже был сформирован и многими стал любим. Теперь это опция.

Если ячмень сушат на горящем торфе, то виски получается дымный. Если просто нагретым воздухом – то дымности в аромате нет.

Классификация по дымности на этикетках отсутствует. А в справочниках есть. Измеряется в ppm (parts per million) – частей фенолов на миллион остальных частей химсостава. От 15 ppm в готовом дистилляте (не солоде) начинаются так называемые «дымные виски».


Виды вискарного оборудования

Традиционным оборудованием для перегонки браги были медные кубы, которые, на самом деле, скорее шары. Медь – удобный в обработке металл, а как позже выяснилось, ещё и химически активный, причём в хорошем для самогонщиков смысле: нейтрализует вредные серные соединения. А шары удобно нагревать и мыть. Так и повелось.

Медный перегонный куб

Традиционный медный перегонный куб




Но для получения крепкого напитка брагу в кубах нужно перегонять как минимум дважды, с перезаправкой. И если во время повторной перегонки ещё и разделить отгон на три части, то можно получить ароматный спирт без нежелательных для вкуса и здоровья примесей (взяв среднюю часть погона, без «голов» и «хвостов»).

Словом спирт в данном случае обозначают результат повторной перегонки, независимо от крепости.

Так двойная прерывистая перегонка в медных кубах стала всемирным стандартом производства качественных ароматных дистиллятов.

Но это долго и дорого. При том, что получить напиток крепостью больше 90° в кубах крайне сложно. Поэтому с появлением в 19 веке перегонных колонн непрерывного цикла, позволивших гнать более очищенный спирт без перезаправки, виски стал напитком комбинированного типа: в его составе появились боле очищенные и менее ароматные, при этом более дешёвые спирты.

Перегонные колонны непрерывного цикла

Перегонные колонны непрерывного цикла производят более дешёвые спирты для блендированных виски




Single malt и blended malt на шотландских этикетках – это чисто ячменный виски, произведённый в медных перегонных кубах. Blended scotch (без слова malt) – более низкая категория, с добавлением других злаков и более очищенных спиртов (менее ароматных).

Наиболее ценимыми в итоге стали виски, изготовленные в медных кубах, а образцы с добавлением спиртов, полученных на колоннах непрерывного цикла, сформировали бюджетную нишу.

Сырьё и оборудование, как наиболее весомые факторы производства дистиллята, легли в основу классификации шотландского виски и во многом – ирландского.

В Японии на этикетках похожие термины, но смысла в них мало, поскольку японцы взяли за основу скотч, но нарушили логику, лежащую в основе его классификации.

Двойная и тройная перегонка

В случае с медными кубами играет роль количество повторных перегонок: с каждым циклом отсекается часть вкуса и аромата, виски становится более «нейтральным». Однократной перегонки мало: крепости недостаточно, а лишних примесей всё ещё много. Две-три перегонки – оптимально. Разделение на фракции делают во время второй или третьей.

Для Шотландии характерна двойная перегонка солодового виски (категории malt) и более богатый оттенками результат, порой тяжёлый на вкус. Для Ирландии – тройная перегонка и более спокойный характер виски.

Бурбоны делают вообще по-своему, на оборудовании смешанного типа. Как и японские.

Сегменты виски по выдержке

Итоговый букет виски – это аромат дистиллята, изменённый влиянием бочки. Есть расхожее экспертное мнение, что выдержка – это половина стиля виски. Т.е. и срок выдержки, и тип бочки (размер и древесина) многое определяют. Но важно понимать:

Выдержка меняет характер виски, но не обязательно в сторону, которая вам понравится. Более выдержанный – не значит более хороший. При этом всегда более дорогой.

Т.е. выдержка виски – это про его стиль, а не его уровень. Не гонитесь за рекордами, ищите своё.

Сроки выдержки

Выдержка виски – это время, проведённое в бочке. После розлива по бутылкам счётчик не тикает. Это принципиально отличает дистилляты от вина. 10-летний виски, который в 2010 году разлили по бутылкам, в 2050 году останется 10-летним, а вино станет 50-летним. Дело в крепости и кислороде: вино под пробкой развивается, а виски в бутылке – нет. Надо учитывать, что в бутылку попадает содержимое разных бочек, т.е. виски разного возраста.

Выдержка, указанная на бутылке – это возраст самого молодого спирта в купаже.

В Шотландии и Ирландии минимальный срок выдержки виски по закону составляет три года. Это значит, что если на бутылке возраст не указан, то в ней спирты от 3 лет и старше. На практике malt (солодовый виски) редко выдерживается менее 10 лет.

В США для бурбонов вообще нет минимальных требований к выдержке. Т.е. формально и месяца достаточно. Но приличные бурбоны так не делают, и 3-7 лет для них «норма в рамках приличий».

Любой виски без указания возраста в Шотландии и Ирландии – это спирты от 3 лет и старше. В США общих требований нет, но есть категория straight – минимум два года в дубе.

Чем дольше выдержка в бочке, тем сильнее влияние дуба на букет. Примерно через 20 лет бочка начинает доминировать над дистиллятом, а 35-летний виски даже можно спутать с 35-летним коньяком в слепой дегустации. Поэтому у производителей качественных солодовых виски есть армия поклонников молодых линеек.

Виски без указания возраста набирают популярность по двум причинам: нехватка старых спиртов из-за ажиотажного спроса на них в прошлом и связанная с этим идея производителей уйти от возраста как критерия качества, с попыткой сделать акцент на постоянстве стиля от года к году.

Типы бочек

Традиционная древесина для выдержки виски – это дуб. Иное – большая редкость.

Но видов дуба множество. И древесина разного дуба из Европы и США отличается по структуре (плотности, пористости) и химическому составу. Отсюда разница в характере, который сообщает бочка выдерживаемому в ней напитку.

Американский дуб привносит в виски ароматы ванили и кокоса. Европейский – ароматы ягод и танины (то, что вяжет рот).

Помимо различий самого дуба, имеет значение история бочки. В новой бочке влияние дуба ярче, чем в повторно используемой.

Бурбон в США по закону выдерживается только в новых бочках. Скотч и ирландцы традиционно выдерживаются в бочках из-под испанского вина херес и американского виски бурбона.

Новые бочки в производстве виски Шотландии и Ирландии не запрещены, но в Шотландии очень редки, поскольку виски получается сильно другим и может разочаровать поклонников традиционного скотча.

Виски Tomatin c выдержкой в новых бочках

Виски Tomatin c выдержкой в новых бочках




Почему в Шотландии используют бочки б\у? Так исторически сложилось, как и многое другое. Англия пила много испанского вина и очень любила херес. В стране оседало много бочек, в которых его привозили. Шотландским самогонщикам нужно было в чём-то хранить свой продукт – вот хересные бочки и пригодились, со временем став традицией.

После отмены сухого закона в США появилось много бочек из-под бурбона и они поплыли в Шотландию, где хересных уже сильно не хватало. Из-за закона США, требующего выдержки бурбона только в новых бочках, этих б\у бочек стало хватать и на шотландцев, и на ирландцев.

В Японии часть виски закономерно выдерживают в бочках из японского (=монгольского) дуба мидзунара.

Виды виски по странам

Страна производства в конечном итоге определяет своими законами набор всех вышеперечисленных факторов. Так, например, бурбон в США – это дистиллят, выгнанный как минимум на 51% из кукурузы до крепости не более 80° и выдержанный в некой неопределённой, но обязательно новой дубовой таре некое неопределённое количество времени. Если вкратце.

Скотч – это зерновой дистиллят, выгнанный до крепости не более 94,8° и выдержанный в дубовой бочке ёмкостью не более 700л. в течение не менее 3 лет. Тоже вкратце.

Законы стран производителей виски определяют подробные регламенты их производства и отдельные типы и категории виски внутри страны. Но так или иначе, предметом этих регламентов становятся перечисленные в нашей статье факторы с поправкой на местные традиции и географию.

Автор: Илья Настенко  05 мая 2022




 
наверх

Винный Класс
(Москва)

Поиск по сайту