Каким бывает виски?

Что такое виски?

Виски – общий термин, означающий некий зерновой дистиллят. Как правило, выдержанный в дубе.

Всё, что мы видим на полках – скотч, бурбон, сингл молт, дабл каск и т.д. – частные случаи виски из разных стран со своими особенностями.

Чем отличаются виды виски?

Всё многообразие виски – это широчайшая палитра вкусов и ароматов, поскольку производство дистиллята очень многофакторный процесс, плюс нюансы выдержки.

Тем не менее, можно выделить 4 фактора производства виски, формирующие его главные потребительские характеристики:

• Сырьё (зерно)
  - Чисто солодовые
  - Зерновые
  
• Технология
  - Дымность солода
  - Оборудование (кубы или колонны)
  - Количество перегонок (в кубах)
  
• Выдержка
  - Срок выдержки
  - Типы бочек
  
• Место производства

Виды виски по сырью

Сырьём для виски служит зерно, самое разное: от ржи до гречихи (да, есть и такое). Но основными являются ячмень (в Шотландии, Ирландии, Японии), кукуруза (в США) и рожь (Канада, США).

Ячмень исторически занял центральное место в производстве европейского виски, в частности, шотландского и ирландского. Причина прозаична: география, определяющая основные сельхоз культуры. По этой же причине в США доминирует кукуруза. Так исторически сложилось. А последовавшие эксперименты утвердили ячмень (для скотча) и кукурузу (для бурбона) в роли ведущих, поскольку оказалось, что они дают наиболее интересный результат в бокале. Ржаной виски составляет заметную долю рынка по объёму, но имеет малый вес среди ценимых образцов.

Особая тема – японские виски, в которых ячмень используется не в силу географии, а по причине ориентации на Шотландию, которая для японских производителей исторически являлась образцом.

Сделать брагу непосредственно из ячменя невозможно, поскольку зерно содержит крахмал, а дрожжи сбраживают только сахар. Поэтому используется процесс соложения – ступенчатой обработки зерна с активацией его внутренних ферментов для осахаривания крахмала.

Сырьём для браги в итоге служит обработанное зерно – солод, а виски из него называют солодовым. Солод по-английски – malt (молт), он и красуется на этикетках виски из ячменя.

На шотландской этикетке любое словосочетание с malt – это 100% ячмень. В США malt whisky – это минимум 51% ячменя.

Многие виски производят из смеси разных злаков. Про основные сказано выше, а рожь и пшеница – распространённые вспомогательные ингредиенты, иногда выступающие соло. В Канаде рожь является основным сырьём. Американские бурбоны опираются на кукурузу, а образцы с высоким процентом ржи маркируются как High Rye.

На американской этикетке слово Bourbon – это минимум 51% кукурузы. High Rye Bourbon – до 20% ржи, помимо этой кукурузы. Rye whisky – минимум 51% ржи.

Каждый злак даёт характерный вкусоароматический профиль дистиллята. Кукурузный часто характеризуют как «сладкий», ржаной как «грубый» и «пряный» (spicy), а ячменный… как только не характеризуют:) Богатство палитры ячменных дистиллятов и создало славу солодовых виски.

Виски по типу производства

После выбора зерна перед производителем встают вопросы производства:

• Как провести соложение?
• На чём и как проводить перегонку?

Дымность солода

Из всех этапов соложения важнейшим для потребителя является один: сушка зерна после его замачивания. Шотландцы ячмень традиционно сушили дымом от печи на торфе – самом доступном топливе. Он насыщал зерно фенолами, придающими виски дымный характер.

Прогресс принёс на заводы газ, и соложение смогло проходить бездымно, с сушкой горячим воздухом. Но дымный стиль уже был сформирован и многими стал любим. Теперь это опция.

Если ячмень сушат на горящем торфе, то виски получается дымный. Если просто нагретым воздухом – то дымности в аромате нет.

Классификация по дымности на этикетках отсутствует. А в справочниках есть. Измеряется в ppm (parts per million) – частей фенолов на миллион остальных частей химсостава. От 15 ppm в готовом дистилляте (не солоде) начинаются так называемые «дымные виски».

• См. Дымные виски острова Айла

Виды вискарного оборудования

Традиционным оборудованием для перегонки браги были медные кубы, которые, на самом деле, скорее шары. Медь – удобный в обработке металл, а как позже выяснилось, ещё и химически активный, причём в хорошем для самогонщиков смысле: нейтрализует вредные серные соединения. А шары удобно нагревать и мыть. Так и повелось.

Но для получения крепкого напитка брагу в кубах нужно перегонять как минимум дважды, с перезаправкой. И если во время повторной перегонки ещё и разделить отгон на три части, то можно получить ароматный спирт без нежелательных для вкуса и здоровья примесей (взяв среднюю часть погона, без «голов» и «хвостов»).

Словом спирт в данном случае обозначают результат повторной перегонки, независимо от крепости.

Так двойная прерывистая перегонка в медных кубах стала всемирным стандартом производства качественных ароматных дистиллятов.

Но это долго и дорого. При том, что получить напиток крепостью больше 90° в кубах крайне сложно. Поэтому с появлением в 19 веке перегонных колонн непрерывного цикла, позволивших гнать более очищенный спирт без перезаправки, виски стал напитком комбинированного типа: в его составе появились боле очищенные и менее ароматные, при этом более дешёвые спирты.

Single malt и blended malt на шотландских этикетках – это чисто ячменный виски, произведённый в медных перегонных кубах. Blended scotch (без слова malt) – более низкая категория, с добавлением других злаков и более очищенных спиртов (менее ароматных), произведённых в колоннах непрерывного цикла.

Наиболее ценимыми в итоге стали виски, изготовленные в медных кубах, а образцы с добавлением спиртов, полученных на колоннах непрерывного цикла, сформировали бюджетную нишу.

Сырьё и оборудование, как наиболее весомые факторы производства дистиллята, легли в основу классификации шотландского виски и во многом – ирландского.

В Японии на этикетках похожие термины, но смысла в них мало, поскольку японцы взяли за основу скотч, но нарушили логику, лежащую в основе его классификации.

Двойная и тройная перегонка

В случае с медными кубами играет роль количество повторных перегонок: с каждым циклом отсекается часть вкуса и аромата, виски становится более «нейтральным». Однократной перегонки мало: крепости недостаточно, а лишних примесей всё ещё много. Две-три перегонки – оптимально. Разделение на фракции делают во время второй или третьей.

Для Шотландии характерна двойная перегонка солодового виски (категории malt) и более богатый оттенками результат, порой тяжёлый на вкус. Для Ирландии – тройная перегонка и более спокойный характер виски.

Бурбоны делают вообще по-своему, на оборудовании смешанного типа. Как и японские.

• См. Виски тройной перегонки

Сегменты виски по выдержке

Итоговый букет виски – это аромат дистиллята, изменённый влиянием бочки. Есть расхожее экспертное мнение, что выдержка – это половина стиля виски. Т.е. и срок выдержки, и тип бочки (размер и древесина) многое определяют. Но важно понимать:

Выдержка меняет характер виски, но не обязательно в сторону, которая вам понравится. Более выдержанный – не значит более хороший. При этом всегда более дорогой.

Т.е. выдержка виски – это про его стиль, а не его уровень. Не гонитесь за рекордами, ищите своё.

Сроки выдержки

Выдержка виски – это время, проведённое в бочке. После розлива по бутылкам счётчик не тикает. Это принципиально отличает дистилляты от вина. 10-летний виски, который в 2010 году разлили по бутылкам, в 2050 году останется 10-летним, а вино станет 50-летним. Дело в крепости и кислороде: вино под пробкой развивается, а виски в бутылке – нет. Надо учитывать, что в бутылку попадает содержимое разных бочек, т.е. виски разного возраста.

Выдержка, указанная на бутылке – это возраст самого молодого спирта в купаже.

В Шотландии и Ирландии минимальный срок выдержки виски по закону составляет три года. Это значит, что если на бутылке возраст не указан, то в ней спирты от 3 лет и старше. На практике malt (солодовый виски) редко выдерживается менее 5 лет.

В США для бурбонов вообще нет минимальных требований к выдержке. Т.е. формально и месяца достаточно. Но приличные бурбоны так не делают, и 3-7 лет для них «норма в рамках приличий».

Любой виски без указания возраста в Шотландии и Ирландии – это спирты от 3 лет и старше. В США общих требований нет, но есть категория straight – минимум два года в дубе.

Чем дольше выдержка в бочке, тем сильнее влияние дуба на букет. Примерно через 20 лет бочка начинает доминировать над дистиллятом, а 35-летний виски даже можно спутать с 35-летним коньяком в слепой дегустации. Поэтому у производителей качественных солодовых виски есть армия поклонников молодых линеек.

Виски без указания возраста набирают популярность по двум причинам: нехватка старых спиртов из-за ажиотажного спроса на них в прошлом и связанная с этим идея производителей уйти от возраста как критерия качества, с попыткой сделать акцент на постоянстве стиля от года к году.

Типы бочек

Традиционная древесина для выдержки виски – это дуб. Иное – большая редкость.

Но видов дуба множество. И древесина разного дуба из Европы и США отличается по структуре (плотности, пористости) и химическому составу. Отсюда разница в характере, который сообщает бочка выдерживаемому в ней напитку.

Американский дуб привносит в виски ароматы ванили и кокоса. Европейский – ароматы ягод и танины (то, что вяжет рот).

Помимо различий самого дуба, имеет значение история бочки. В новой бочке влияние дуба ярче, чем в повторно используемой.

Бурбон в США по закону выдерживается только в новых бочках. Скотч и ирландцы традиционно выдерживаются в бочках из-под испанского вина херес и американского виски бурбона.

Новые бочки в производстве виски Шотландии и Ирландии не запрещены, но в Шотландии очень редки, поскольку виски получается сильно другим и может разочаровать поклонников традиционного скотча.

Почему в Шотландии используют бочки б\у? Так исторически сложилось, как и многое другое. Англия пила много испанского вина и очень любила херес. В стране оседало много бочек, в которых его привозили. Шотландским самогонщикам нужно было в чём-то хранить свой продукт – вот хересные бочки и пригодились, со временем став традицией.

После отмены сухого закона в США появилось много бочек из-под бурбона и они поплыли в Шотландию, где хересных уже сильно не хватало. Из-за закона США, требующего выдержки бурбона только в новых бочках, этих б\у бочек стало хватать и на шотландцев, и на ирландцев.

В Японии часть виски закономерно выдерживают в бочках из японского (=монгольского) дуба мидзунара.

Виды виски по странам

Страна производства в конечном итоге определяет своими законами набор всех вышеперечисленных факторов. Так, например, бурбон в США – это дистиллят, выгнанный как минимум на 51% из кукурузы до крепости не более 80° и выдержанный в некой неопределённой, но обязательно новой дубовой таре некое неопределённое количество времени. Если вкратце.

Скотч – это зерновой дистиллят, выгнанный до крепости не более 94,8° и выдержанный в дубовой бочке ёмкостью не более 700л. в течение не менее 3 лет. Тоже вкратце.

Законы стран производителей виски определяют подробные регламенты их производства и отдельные типы и категории виски внутри страны. Но так или иначе, предметом этих регламентов становятся перечисленные в нашей статье факторы с поправкой на местные традиции и географию.