Солод и виски

Почему виски, сделанный из ячменя, называют солодовым, а не ячменным? И что значит односолодовый виски?

Дело в том, что непосредственно из ячменя не получится сделать ни пива, ни виски. Поскольку зерно содержит крахмал, а бродить может только то, что содержит сахар (например, виноград, из которого можно сразу делать вино).

Поэтому для производства алкогольных напитков из зёрен требуется так называемое осахаривание крахмала – особая манипуляция, в результате которой произойдёт трансформация крахмала в сахар и станет возможным проведение дрожжевого брожения. Этот технологический процесс называется соложением, а обработанное зерно – солодом. Он-то и станет непосредственным сырьём для виски и даст ему своё название. Его же мы увидим в ингредиентах на этикетках пива: солод ячменный, пшеничный и пр.

Соложение

В самом зерне есть не только крахмал, но и вещества, способные превратить его в сахар – энзимы. Но их от крахмала отделяет перегородка внутри зерна. Чтобы прорасти, зерну тоже нужен сахар, а не крахмал, поэтому во влажной среде эта перегородка разрушается, что и используется в процессе соложения, который состоит в следующем.

1. Зерно замачивают. Оно набухает, набирая влагу. Перегородки лопаются, и в зерне активизируются энзимы, которые получают доступ к крахмалу.
2. Зерно сушат, чтобы не дать ему расходовать крахмал на собственный рост.

Всё просто.

Если сушка зерна проводится дымом от горящего торфа, будущий виски получится дымным (aka торфяным или «копчёным»). Если просто нагретым воздухом, то виски будет не дымным.

Высушенное зерно размалывают в муку и заливают тёплой водой. Энзимы превращают крахмал в сахар и с добавлением дрожжей получается брага, похожая на пиво. Дистилляция этой браги есть суть производства вискарных спиртов, которые после выдержки в бочке станут виски.

Односолодовые – это не про солод

Тут кроется путаница для непосвящённых.

Английское single malt (сингл молт) действительно переводится как односолодовый или, топорно, единственный солод. Но есть нюанс.

Malt в словарном обиходе производителей виски – это не только сам солод, но и солодовый дистиллят: говорят, например, «пряный молт», имея в виду пряный спирт или виски, а не зерно.

Single malt в шотландской классификации относится именно к солодовому дистилляту, а не к сырью. Single – в значении «единственный», указывает на конкретный завод: Glenlivet single malt – это «молт конкретно Гленливет», т.е. дистиллят с одноимённого завода.

Важно это потому, что у каждого завода свои перегонные кубы, размер и форма которых не меняется десятилетиями, определяя вкус и характер виски. Именно они, кубы, описываются в справочниках односолодового виски, а не солод, который никого не волнует, потому что он у всех примерно одинаковый.

Это принципиально отличает классификацию виски, где во главе угла оборудование, от классификации вина, где сырьё и территория правят бал.

Автор: Илья Настенко
22 августа 2024