Как делают вино?

Производство вина в фотографиях от Джейми Гуди

Всё начинается с ягод на лозе: важно, чтобы они были достаточной степени зрелости. Из недозрелого или перезрелого винограда получится неважное вино. Урожай винограда определяет потенциал вина: можно сделать плохое вино из хорошего винограда, но никогда не сделать хорошего вина из плохих ягод.

Команды сборщиков направляются на виноградник. Это волнующее время года. Все виноградари надеются на благоприятную погоду в период сбора урожая. Непогода может погубить всё.

Собранные вручную ягоды грузятся в полу-тонный кузов.

Однако, всё чаще урожай собирается средствами механизации. Это дешевле. К тому же, в жарких регионах для сохранения качества урожая его лучше собирать ночью, а это значительно проще сделать с помощью техники.

Уборочная машина срывает ягоды с лоз и отправляет их в коллектор для транспортировки на винодельню. На картинке – сбор винограда в Бордо.

Собранные машиной ягоды перебирают для отбраковки негодных.

Ягоды, собранные вручную, прибывают на винодельню целыми гроздями.

Их тоже отсортировывают по качеству. Все гнилые и вялые ягоды, вместе с листьями и черешками должны быть удалены.

Отсортированный виноград поступает в машину для отделения от гребней. После он может быть раздроблен: слегка или полностью.

Вот что остаётся после полного отделения ягод.

Приёмная зона на небольшой винодельне. Сгружаемый сюда виноград по конвейеру поступает в бак и оттуда – в бродильный чан.

Вот где начинается разница в производстве белых и красных вин. Красные бродят вместе с кожурой, а белые ягоды сначала отжимают, отделяя сок от кожицы перед ферментацией.

На фото – небольшой каменный бродильный лагар в португальском регионе Дору. После заполнения, ягоды в нём будут тщательно вытоптаны ногами, чтобы насытить сок красящими и ароматическими веществами из кожицы винограда.

Но это редкий уже для наших дней пример традиционного виноделия, характерный для португальского Дору. Передавленный ногами виноград начинает бродить естественным образом. Эти люди руками перемешивают сусло много раз на дню, чтобы обеспечить хорошую экстракцию и предотвратить развитие бактерий на поверхности кожуры ягод, которая неизбежно всплывает наверх, образуя шапку.

На современных винодельнях обычной практикой стало добавление сухих, специально культивированных дрожжей, которые позволяют гораздо лучше контролировать процесс брожения. Однако, немало ещё остаётся виноделен, где сусло бродит на диких дрожжах, обитающих на винограднике или на самой винодельне.

Ягоды на этом фото бродят в чанах из нержавеющей стали. Во время брожения выделяется углекислый газ, поэтому вполне нормально, что чан остаётся открытым, чтобы углекислота могла уходить в атмосферу. Но бывает, что бродильный чан закрыт, - тогда углекислый газ выдувается из него вентиляцией.

Здесь в небольшом чане шапка из мезги притапливается в сусло роботизированным плунжером. На некоторых винодельнях это делают вручную, с помощью специальных шестов. Процесс периодического притапливания шапки из мезги называется пижа́ж (фр. pigeage).

Альтернатива притапливанию шапки состоит в её поливе суслом, забираемым со дна чана.

Здесь вы видите, как бродящее красное сусло сливается из чана и заливается обратно. Смысл в том, чтобы обогатить его кислородом и помочь дрожжам развиваться. На других этапах производства вина стараются наоборот – защитить его от кислорода, но на данном этапе он необходим.

Когда брожение закончено, большинство красных вин разливается в дубовые бочки, чтобы закончить своё созревание. Форм и размеров бочек – великое множество. На фото – один из самых распространённых: 225-250 литровые. Традиционная французская бочка 225л называется барри́к (фр. barrique), распространена в Бордо.

Происхождение древесины, а также факт использования новых или бывших в употреблении бочек – очень важные факторы для формирования стиля и характера вина. В описаниях вин вы можете встретить фразу "выдержка в новых барриках": это означает, что у вина будет выраженный дубовый тон в букете. Выдержка в бочках, бывших в употреблении, это не всегда экономия на бочках: для некоторых вин выраженный дубовый тон нежелателен.

Вот пример бочки гораздо большего размера, в силу которого она сообщает вину минимум «дубового» характера. Для некоторых вин такой вариант гораздо уместнее маленьких бочек.

Это корзиночный пресс: после окончания ферментации, когда молодое вино слито с мезги, она отжимается для извлечения остатков виноматериала.

А это – пневмопресс. Он используется в производстве некоторых красных и почти всех белых вин. Внутри него – большая камера, которая наполняется воздухом и с плавно возрастающим давлением бережно отжимает содержимое контейнера.

А это то, что остаётся после всех манипуляций: жмых, который может быть пущен на производство компоста.

Содержимое чана, в котором бродило белое вино: осадок из мёртвых дрожжей. Иногда вино для придания ему особго букета дополнительно держат на таком осадке какое-то время, такая выдержка называется сюр ли (фр. sur lie).

Многие погреба с бочками по сей день сохраняют свой традиционный вид. Холодная среда под их сводами идеальна для созревания молодых вин, которое обычно длится от трёх месяцев до трёх лет.

Винодел берёт пробу из бочек с красным вином с регулярными интервалами и производит долив, компенсируя потерю вина, испаряющегося в процессе выдержки.

Иногда возникает необходимость перелива вина из одной бочки в другую или из бочки в чан из нержавейки. На этом фото используют азот для перемещения вина без нежелательного контакта с кислородом. Азот используют также в системах хранения открытых бутылок вина, продающегося по бокалам в ресторанах и кафе.

А здесь – наоборот: перелив осуществляется с намеренным контактом вина с воздухом, для ускорения процесса созревания.

Некоторые вина в процессе своего рождения и жизни вообще не знают контакта с дубом: их держат в нержавеющей стали, чтобы сохранить их свежий фруктовый характер.

И вот наконец вино готово и можно его бутилировать. Чаще всего оно перед этим фильтруется, чтобы вид у него был чистый и прозрачный, а также для предотвращения микробиологической порчи. На фото справа вино до фильтрации, слева – после.

Источник: винный блог Джейми Гуди (Jamie Goode's wine blog)