Как делают игристое вино?

Это статья о способах производства. См. также обзор игристых вин по странам

Игристые вина – это вина, насыщенные углекислым газом, который делает их шипучими. Углекислый газ образуется в виноградном сусле в процессе брожения естественным образом. Способ, при котором двуокись углерода вкачивается в готовое вино, как в лимонад, существует, но количество таких вин относительно невелико, а их уровень таков, что место им в придорожных супермаркетах, а не в этом обзоре.

Итак, образование углекислоты в процессе брожения – процесс естественный и неизбежный. При производстве тихого (не игристого) вина СО₂ – побочный продукт, который уходит в атмосферу. Если же целью является производство игристого вина, то процесс накопления и удержания углекислого газа берётся под контроль и обрастает нюансами, зависящими от типа сырья и уровня игристого вина, к которому стремится винодел.

Наличие большого количества углекислоты в вине ощутимо влияет на его вкусовое и ароматическое восприятие, поэтому и выбор сортов винограда, и место его произрастания, и способ производства вина, которое задумано стать игристым, будут отличаться от тех, что выбрал бы винодел при производстве обычного вина.

В основе современного производства качественных игристых вин лежит три этапа:

Первичное брожение сусла – изготовление базового вина с нужными параметрами (кислотность, содержание сахара и пр.)
Во многих случаях – смешивание нескольких базовых вин для достижения нужных вкусовых характеристик.
Продолжение брожения или новое повторное брожение базового вина (смеси вин) в герметичных условиях для сбора и удержания СО₂ – т.е. получения игристого вина.

4 главных метода производства игристых вин:

«Дедовский» метод (ансестраль) – одно брожение, завершающееся в закрытых бутылках, собирающих в себе СО2
Трудоёмкий шампанский метод, при котором игристость достигается во время повторного брожения базового вина в отдельных бутылках с дальнейшей выдержкой вина на осадке и особым процессом его извлечения.
Упрощённый резервуарный метод (Шарма-Мартинотти) : повторное брожение в одном большом герметичном резервуаре, из которого готовое игристое вино с сохранением давления фильтруется и разливается по бутылкам.
Трансферный метод: «компромиссный» вариант, при котором вино бродит и накапливает СО₂ в отдельных бутылках и после дополнительной выдержки на осадке, под давлением сливается в резервуар, где фильтруется и вновь разливается по бутылкам.

Теперь обо всём по порядку.

Дедовский (сельский)

Синонимы и вариации: méthode rurale («сельский метод»), méthode ancestrale (ансестраль, «метод предков», регион Лиму), méthode dioise (в области Ди долины Роны), méthode gaillacoise (в коммуне Гайяк), ПетНат (современные версии стиля в разных странах).

Это простейший метод – с единственной ферментацией, проходящей в бутылке. С него всё когда-то начиналось. Т.е. на самом деле, метод ансестраль более традиционный, чем «традиционный шампанский» метод.

В чём суть.

Поскольку брожение сусла всегда сопровождается выделением углекислого газа, то самое простое, что можно сделать для получения игристого напитка – закрыть ёмкость до завершения брожения и не выпускать из неё СО₂ до момента подачи на стол. Вот и весь метод.

Сбраживание начинается обычным образом в бочках или стальных чанах, затем приостанавливается с помощью охлаждения – и разливается по бутылкам, в которых процесс возобновляется уже в замкнутом пространстве, собирая внутри выделяемый углекислый газ.

Нюансы «метода предков»

Первый: давление, которое образуется в закрытой бутылке за время дображивания, может показаться недостаточным, чтобы вызвать восторг у любителя привычных игристых (в случае с methode ancestrale коммуны Лиму). Хотя во времена тех самых «предков» проблема чаще была в обратном (см. историю шампанского)

Второй момент – внешний вид.

Methode ancestrale в Лиму (область Лангедок) настолько традиционен, что не предполагает фильтрации: отработанные дрожжи остаются в бутылке – вино получается с заметным осадком, мутное.

Производители коммуны Гайак (methode gaillacoise) и в окрестностях города Ди (methode dioise) Долины Роны предпочитают отфильтровывать осадок. В methode dioise вино фильтруется трансферным методом, т.е. это уже не вполне «метод предков».

Третий нюанс «сельского» метода – вкус, который получится в итоге.

Поскольку при таком производстве игристых вин используются естественные дрожжи (а не выведенные в лаборатории культуры, как в шампанском), то результат не так стабилен, а вкус может отличаться… сельской самобытностью :)

Впрочем, тот же methode dioise (Долина Роны) допускает смешивание разных партий сусла мастером погреба перед ферментацией в бутылках, для получения желаемого вкуса (как в Шампани).

Так или иначе, у этих вин есть свои поклонники. К тому же, знакомство с вином, изготовленным по «дедовскому» методу довольно познавательно и полезно для понимания тех усилий, которые прилагаются при изготовлении игристых вин более сложным «шампанским» методом.

Игристые вина, производимые в наше время по этому методу во Франции: Blanquette methode ancestrale (Лиму, область Лангедок), Clairette de Die Tradition («Клерет де Ди Традисьон» (Долина Роны), игристые вина коммуны Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, розовые игристые Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Савойя). В Италии: Просекко Colfondo, Campagne Фрэнка Корнелиссена.

В целом, такие вина отличает невысокое содержание алкоголя (6-9%) и часто – наличие остаточной сладости (т.е. это нередко полусухие и полусладкие вина).
Основные сорта: музак (Mauzac Blanc) , мускат блан

Шампанский метод

Синонимы: традиционный метод, классический метод.

После первичной ферментации тихие базовые вина ( разных урожаев и нужных сортов) смешиваются, к ним добавляются дрожжи и сахар, после чего они разливаются по бутылкам для повторной ферментации и выдержки на осадке . Затем, с помощью серии специальных манипуляций, осадок собирается в горлышках бутылок и удаляется (см. дегоржаж). В игристое вино, находящееся в бутылках, добавляется смесь из тростникового сахара, определяющего итоговую степень сладости вина, после чего вино отправляется на выдержку или поступает в продажу.

Давление в бутылке: 5-6 бар

Подробно об этом методе со всеми терминами – здесь .

История «шампанского метода» изложена здесь .

Помимо самого шампанского, этот метод используется при производстве таких игристых вин, как креманы (Франция), Франчакорта (Италия), Ольтрепо Павезе Методо Классико (Италия), Тренто (Италия), Альта Ланга (Италия), Кава (Испания), премиальных немецких игристых Winzersekt, а также английских игристых вин.

Метод Шарма-Мартинотти

Синонимы: метод Шарма (Charmat), итальянский метод, резервуарный метод, автоклавный, танковый.

После первичной ферментации тихое базовое вино помещается в большие стальные цистерны, где в условиях контролируемого давления и температуры, происходит вторичная ферментация за счёт вновь добавленных дрожжей и сахара. Затем, с сохранением давления, вино фильтруется от осадка и разливается по бутылкам.

Давление в бутылке: 2,5-3,5 бар

Использование больших резервуаров позволяет ускорить и упростить процесс вторичной ферментации. Но вместе с тем, этот метод не предусматривает длительной выдержки на осадке, являющейся необходимым условием для получения сложных игристых вин с развитой ароматикой.

История метода

В 1895 году Федерико Мартинотти (Federico Martinotti), энолог из итальянской провинции Асти, сконструировал «автоклав» – большой чан с системой охлаждения и поддержания давления, который позволил реализовать идею француза Момене (Maumene) о замене вторичной ферментации игристого вина в бутылках ферментацией в больших ёмкостях для упрощения процесса. Установка, собранная самим Момене в 1852 году, не годилась для применения на производстве.

С изобретением автоклава Мартинотти в Италии началось внедрение резервуарного метода производства игристых вин в небольших объёмах.

В 1907 году француз Эжен Шарма (Eugene Charmat) довёл конструкцию автоклава Мартинотти до промышленно применимого образца, в котором использовался стальной чан, эмалированный изнутри.

Отсюда все указанные выше названия этого метода.

По методу Шарма-Мартинотти производят итальянские вина Просекко, большинство остальных итальянских игристых вин, большинство немецких игристых вин Sekt, большинство игристых вин Нового Света.

Модифицированный метод Шарма используется при производстве игристых Асти.

Автор: Илья Настенко