Восприятие ароматов вина

от химии к чувствам

Академик Барри Смит – профессор философии, проявляющий особый интерес к изучению ароматов и увлечённый любитель хорошего вина. В 2004 он организовал первый симпозиум «Вино и философия», а вслед за этим выпустил книгу на ту же тему – «Вопросы вкуса» (2007).

Позднее, при институте философии Лондонского Университета он основал Центр Изучения Чувств (CenSes) – междисциплинарный форум для философских и нейронаучных исследований природы сенсорных систем и работы органов чувств.

Я брал у Барри интервью по темам, имеющим отношение к моей новой книге, и заодно задал ему несколько вопросов о субъективности восприятия вкуса и ароматов вин.

Для начала я поинтересовался философской подоплёкой: что философия может дать нейронаукам? Или профессор уже не склонен считать себя чисто философом в классическом понимании?

- Чем Ваша наука – философия – может помочь исследователям нейронных процессов? Или предмет философии сегодня изменился?

Да, немного изменился. Нас всегда интересовала природа опыта и природа восприятия. Если вы спросите философа об основных вопросах его науки, он скажет: объективное и субъективное. Это и привело меня к обсуждаемому предмету. Все именитые винные критики непрерывно вам что-то говорят о винах. При этом повторяют, что всё это субъективно и дело вкуса, а после – называют лучшие хозяйства и объявляют лучшие винтажи.

И тут я говорю: стоп… я так понял, это всё субъективно и дело вкуса. Или ты мне просто свою биографию рассказываешь? И зачем она мне? Выходит, они не считают, что всё это субъективно.

- Люди чувствуют, что должны сослаться на субъективность: мол, это дело личных предпочтений. Но в действительности ведут себя так, как если бы всё это было вполне объективно.

Совершенно так. Я вижу реальный разрыв между тем, что они говорят – официальной позицией – и тем, что происходит на практике: составление рейтингов, строгое ранжирование хозяйств по классам, производимых вин по уровню и винтажей по «удачности». Т.е. на самом деле, у них есть вполне чёткие суждения по этим вопросам.

Это можно объяснить тем, что многие путают восприятие вкусов и ароматов как таковых с чисто гедонистической оценкой нравится \ не нравится. Вот на этом и сосредоточено моё внимание. Многие любители, дегустируя вино, полагают, что результатом должен быть простой вердикт «за» или «против». Вы даёте им бокал вина и спрашиваете, что они о нём думают. И они отвечают «мне нравится» или «мне не нравится». Хотя вы не спрашивали их об этом, вы спросили «что они думают об этом вине», а не «как они его оценивают». Вопрос был – что ты можешь о нём сказать? Какие у него особенности? Что у тебя в бокале?

Я полагаю, когда винные эксперты говорят «это всё субъективно», они говорят о том, что субъективны ваши предпочтения. Но очевидно есть разница, между предпочтениями и восприятием.

Я не понимаю, почему критик не может сказать, что «вот, это хороший образец грюнер вельтлинер, или вот лучший производитель Шабли, но не для меня».

Почему нельзя отделить оценку качества от оценки по личным пристрастиям? Мне кажется, это не сложно. Ты ведь знаешь, чего ждут от этого вина, ты знаешь, к чему стремился винодел – и ты можешь сперва сказать, добился ли он этого, а уж потом говорить о том, нравится ли тебе такое.

В основной массе люди не отделяют гедонистических оценок от индивидуального восприятия вкуса и аромата. Вердикт «нравится» для них неотделим от букета. Это происходит в силу ошибочных суждений. Вот как они рассуждают: «мы пробуем одно и то же вино; тебе оно нравится, а мне нет. Значит, оно не может быть одинаковым на вкус для нас обоих, ведь если бы это было так, то оно бы нравилось нам обоим». А я говорю вам: нет, мы можем ощущать совершенно идентичный вкус, только одному этот вкус понравится, а другому – нет.

– Т.е. упускается важный этап – отделение воспринимаемого букета от его гедонистической оценки.

Именно. И мы вполне в силах это сделать. Философа может интересовать, является ли оценка «нравится» неотъемлемой частью ощущаемого вкуса. Можно ли утверждать, что когда бы ты не пробовал некий продукт, ощущаемый вкус однозначно определяет, нравится ли тебе этот продукт. Т.е. если тебе что-то понравилось, то у этого должен был быть другой вкус, чтобы тебе это не понравилось. Вот мне, как философу, интересно разделять эти вещи. Если бы мы не могли этого делать, мы бы вообще вкусов не различали, – я так понимаю.

– Это очень интересно. Очевидно, что вкусы людей не статичны. Гедонистические суждения интересны, но в меньшей степени. Со временем нам может что-то разонравиться, а что-то полюбиться, наши пристрастия не постоянны. Но постоянно ли восприятие? Вот в чём вопрос.

Предположим, что поначалу мне что-то не нравилось. К примеру, когда впервые пробуешь пиво, оно тебе не нравится. А потом приходит время, и вот уже нравится, и ещё как! Ощущаешь ли ты теперь тот же вкус, что и тогда? Некоторые скажут: нет, раз тогда оно мне не понравилось, значит теперь у него другой вкус. А если вкус в точности тот же, то как объяснить перемену в моём отношении к нему? Неужели моё суждение не связано со вкусом, который я ощущаю? Получается парадокс.

– Подозреваю, что вкус пива остался тем же.

Уверен, он почти не изменился. У меня самого был похожий опыт.

Когда я был начинающим дегустатором, я пробовал много белых бургундских вин и полагал, что это квинтэссенция белого виноделия. Помню, как прочитал, что Кондриё – одно из самых великих белых вин мира и кинулся в магазин за дорогой бутылкой. Принёс домой, сунул в холодильник и в возбуждении налил бокал. А вино мне не понравилось. Совсем.

Я был удивлён. Я подумал: за что люди его любят? Я был разочарован в себе не меньше, чем в вине. Стал спрашивать более опытных дегустаторов. Мне говорят: «неужели тебе не понравился дивный горький тон абрикосовой косточки? Эта маслянистость?» Я вспоминаю свою дегустацию и понимаю – и впрямь жирное, плотное, с горьким привкусом абрикосовой косточки. Я подумал: ну всё верно же. А они мне: «это реально круто с морепродуктами». И тут я всё понял. Я понял, что помня о своём первом впечатлении, я хочу попробовать это вино снова. В следующий раз, с пониманием того, чего следует от него ждать, с осознанным восприятием вкуса, вино мне понравилось. И сейчас оно в числе моих фаворитов.

– То есть это как блюдо, которое больше нравится, если у него красивое название?

Не совсем так. Дело в том, что моё внимание было должным образом сфокусировано. Сначала мне вино не понравилось. Потом моё внимание было направлено на те самые абрикосовые тона, на лёгкую горечь, на его маслянистость и мощь. И вот я уже вижу детали, составляющие картину, я понимаю, как они взаимодействуют – и это полностью меняет моё впечатление. Осталось ли вино таким же на вкус? Да. Но изменилось моё восприятие этого вкуса, потому что иначе были расставлены акценты.

– Вот это мне кажется интересным. Если мы вооружены описательной винной терминологией, то у нас есть маячки, по которым мы можем отстраивать своё восприятие. Без этих ориентиров нам трудно сосредоточить своё внимание на определённых аспектах вкуса и аромата. Порой именно словарь сомелье даёт нам возможность подойти к вину с нужного края. Ощущения во рту остаются теми же, ароматы – те же, а впечатления от бокала вина оказываются другими.

Да, ты подходишь ко вкусу с другой стороны – ты получаешь новые впечатления от того же самого вкуса. Мне говорят: вкус был другим. Я говорю: нет, вы поймёте, что он тот же, если установите связь между вкусом и своим восприятием вкуса. Вкус – тот же, ощущения от вкуса – другие. Так что я верю в объективность вкусов и ароматов, и утверждаю субъективность картины восприятия.

– Это подводит нас к понятию субъективного. Ранее, я – возможно ошибочно – утверждал, что вкус не является свойством вина, поскольку существует только в момент дегустации. Ваша позиция, насколько я понял, состоит в том, что существуют молекулы, формирующие аромат вина, но химию аромата следует отделять от его восприятия, и впечатления, которые мы получаем от вина – субъективны.

Да, они субъективны. И они изменчивы. И не только от человека к человеку, но и для конкретного человека во времени и в зависимости от обстоятельств. Я говорю, что есть чистая химия: летучие и нелетучие соединения. И в этом месте многие уходят в рассуждения о том, как сильно варьируются наши ощущения от бокала одного и того же вина. И возникает вопрос: возможно ли в принципе вывести законы, устанавливающие связь между химией ароматов и безумной палитрой человеческих восприятий? Получается, что такой вещи, как «объективный вкус» вообще быть не может. Но я считаю, нам просто нужен посредник – звено, связующее химию и переменные восприятия вина, и это звено – «букет».

Аромат – свойство эфемерное. Он во многом зависит от химии вина, но не сводится к ней. За ароматы цепляется, формируясь, наше изменчивое восприятие. Каждый момент восприятия аромата – это наш «моментальный снимок» ароматических соединений. Заметьте, мы даже стараемся не говорить о статичном запахе, мы предпочитаем понятие «ароматического профиля» – чего-то, что эволюционирует.

Сомелье делает «снимок» ароматики вина при каждой дегустации и старается определить, какие составляющие букета сохранятся, а какие изменятся со временем, в процессе выдержки. Или каким будет вкус и аромат, если на пару градусов изменить температуру вина. Дегустатор делает предположение, и если оно оказывается верным, то через некоторое время он может сказать: «я был прав, полагая, что этому вину нужно полчаса в бокале, чтобы раскрыться, и что ему следует быть на два градуса теплее, чтобы аромат изменился данным образом».

Предметом подобных прогнозов является букет вина. Который зависит, но не сводится к химии. И с появлением такого посредника одна задача превращается в две:

Первая – найти связь между химией ароматических соединений и создаваемым ими ароматом. Вторая – установить взаимосвязь аромата и его индивидуального восприятия. Эти две задачи должны быть решены по отдельности, но сойтись в одной точке.

Наличие связующего звена в виде «букета» приводит к необходимости выяснить, во-первых – как твои ощущения, как дегустатора, формируются под влиянием ароматов, во-вторых – как эти ароматы формируются химией вина. И нет смысла пытаться прыгнуть от химии прямо к ощущениям, без посредника тут не обойтись.

– И как нам прийти к букету?

Путём предположений.

Весьма занимательно, как винодел, делая вино, пробует его и уже на ранних стадиях понимает, что ему потребуется для созревания и формирования нужного букета. Нужно ли его ещё год в бочке продержать или полгода, или пора немедленно бутилировать, или ещё какие-то манипуляции произвести. На основании всего прошлого опыта производства вина, его дегустаций на разных стадиях, винодел делает прогнозы о его будущем развитии. Он прогнозирует формирование ароматического профиля. Но если он делает прогноз и оказывается прав, то у меня складывается ощущение, что он в чём-то объективно прав.

– Т.е. у букета есть временное измерение?

Да. Именно поэтому я считаю, что нет аромата как данности, есть ароматический профиль вина. Как дегустатор, ты оцениваешь вино в бочке, после бутилирования, через два года, пять, десять лет – и у тебя формируются ожидания. Ты имеешь представление о траектории развития аромата, несмотря на объективную эволюцию соединений, не зависящую от конкретных моментов твоих дегустаций. Ты делаешь прогнозы и проверяешь свои ожидания.

Автор: Джейми Гуди (Jamie Goode's wine blog) Oct 2015