Температура подачи вина
Подать вино не той температуры – слишком охлаждённым или слишком тёплым – одна из самых грубых и распространённых ошибок, способная пустить насмарку все усилия винодела. Приведём простые правила для тех, кто не хочет её совершить.
Поход по винным заведениям заставил нас вновь уделить внимание сервировке и остановиться на моменте, который при всей банальности до сих пор игнорируется персоналом ресторанов и баров: температура подачи вина.
Для нетерпеливых:
Уж сколько сказано слов о том, как это важно… что если не уделить внимание температуре вина в бокале, то вы рискуете получить совсем не то впечатление, на которое оно рассчитано, включая цену. Почему? Потому что с температурой меняется и букет, и интенсивность, и вкусовые акценты вина.
Мощное красное, поданное ниже 12°, акцентирует свои горькие компоненты и вяжущую танинность, а белое при 3° окажется хоть и свежим, но почти безликим.
Комнатная температура – это сколько?
Во-первых, надо признать, что окружающая температура играет важнейшую роль при подаче вина, поскольку в бокале оно стремится с ней сравняться. При этом и на дворе, и в доме средняя температура в Италии не та, что в Шотландии. Получается, что летом в Тоскане вино следует подавать значительно более холодным, чем в октябре на острове Айла.
Отсюда вывод: подача вина комнатной температуры – неверная концепция.
Комнатная температура – понятие растяжимое. А вот диапазоны оптимальных температур для отдельных вин – вполне конкретны, и приведены в таблице.
Общие рекомендации по выбору температуры
По нашим наблюдениям, красные вина подаются слишком тёплыми в 90% случаев. Это лишает их свежести, тонкости и, простите, питкости. Повышение температуры делает вино ярче и сглаживает танины, но в ущерб балансу. В то же время, более низкая температура проявляет характер красного вина, выделяя танины (терпкость) и кислотность (свежесть), приглушая спирт.
Игристые
Известно, что игристые вина подают холодными. Но в разной степени – в зависимости от метода производства. Шарма охлаждают сильнее, чем вино по классическому шампанскому методу. При этом температура должна быть тем теплее, чем дольше вино провело на осадке.
Тихие белые
Это же касается белых вин в целом. Более ароматные вина подаются более холодными, чем более плотные и выдержанные в дубе. Чуть более тёплыми сервируют и более зрелые вина, у которых за плечами годы выдержки.
Оранжевые вина
Температура подачи выше, чем у белых, поскольку в расчёт берутся вяжущие рот танины, проявляющиеся с холодом. Чем дольше мацерация, тем более тёплым сервируется оранж. В отдельных случаях температура соответствует подаче красных.
Розовые
Для розе́ температура варьируется в соответствии с интенсивностью цвета и аромата: чем бледнее и легче, тем холоднее. Для насыщенных образцов вроде Cerasuolo d’Abruzzo более выгодна менее холодная температура.
Красные
Молодые красные подавайте слегка охлаждёнными – так лучше сыграет их фруктовый букет. А более серьёзные красные требуют чуть более высокой температуры для раскрытия сложности и уравновешивания их структуры.
В случае сомнений лучше подать вино чуть холоднее оптимальной температуры и поймать баланс в нагревающемся бокале.
Сладкие
Тут полезно понимать, что с понижением температуры смягчается ощущение приторности в винах с высоким содержанием сахара, при этом становится заметней кислотность, необходимая для гармонии вкуса таких образцов. Слишком тёплые десертные вина могут показаться утомляюще тяжёлыми.
Оптимальные температуры подачи
- Игристые по методу Шарма: 5-8°C
- Игристые по классическому методу: 6-9°
- Молодые и лёгкие белые: 8-11°C
- Плотные и выдержанные белые: 10-13°
- Оранжевые вина: 12-16°C
- Сладкие вина: 8-13°C
- Молодые лёгкие красные: 14-16°C
- Насыщенные красные: 15-18°C
- Выдержанные красные: 17-19°C
- Розовые вина: 12-15°C
Помните: чем больше внимания вы уделяете вину, тем больше от него получаете. Приятных вам дегустаций!
Источник: Gambero Rosso, May. 2021 by Lorenzo Ruggeri. Перевод: Илья Настенко Июнь 2021
