Оранжевые вина

Также известные как янтарные (груз. ქარვა) и медные (ит. ramato), эти вина – не просто маргинальная экзотика, адресованная продвинутым сомелье. Многие любители вина открывают их в поисках новых стилей, а профессионалы склонны выделять их в отдельную категорию наравне с красными, белыми и розовыми.

Что такое оранжевое вино?

Оранжевое вино – это вино из белых сортов винограда, сделанное как красное, т.е. при длительном контакте сока с кожурой ягод (см. мацерация), что делает их цвет, вкус и аромат очень насыщенными.

Главное в них – настаивание сусла на кожице винограда. В этом суть их отличия от белых, – как в плане технологии, так и в итоговом стиле, настолько самобытном, что оранжевые вина всё чаще выделяют в отдельную самостоятельную категорию, наряду с белыми, красными и розовыми.

Большинство красных вин не только настаивают на мезге после прессования ягод, но и сбраживают вместе с ней. Именно из кожицы винограда красные и розовые вина получают свой цвет, мощный аромат и вяжущий элемент вкуса. Если винодел хочет получить более лёгкое красное вино, то после настаивания проводит брожение сока отдельно от мезги.

Розовые обычно настаивают на кожуре менее 12 часов, после чего сок бродит уже без мезги. Но некоторые могут провести в контакте с кожицей до недели.

Белые вина, к которым мы все привыкли, сбраживаются из сока ягод, отфильтрованного от твёрдых частей сразу после отжима для сохранения свежести и мягкого характера, предотвращая попадание в сок танинов. Антоцианы (красящие пигменты) тоже остаются в кожуре, и белые вина получаются слабо окрашенными, несмотря на далеко не белый цвет многих белых сортов винограда.

Именно кожура, на которой они настаиваются, а не окисление даёт оранжевым винам их насыщенный цвет. Это отличает их от внешне похожих вин, сделанных с применением оксидативной выдержки.

Оранжевые вина могут сбраживаться в открытых чанах, но выдерживаются в закрытых ёмкостях.

В начале 1990х, вдохновлённые грузинскими винами по кахетинской технологии, два культовых итальянских винодела из Фриули-Венеции-Джулии – Станко Радикон (Stanko Radikon) и Йошко Гравнер (Joško Gravner) – начали производить белые вина с применением мацерации.

В Италии такие вина прозвали ramato, что в переводе означает «медного цвета». Оранжевыми (orange wine) их назвал британский виноторговец Дэвид Харви в 2004 году, когда работал у Фрэнка Корнелиссена на Сицилии. На родине этого стиля вина, в Грузии, их называют янтарные (груз. ქარვა)

Впрочем, во Фриули, как и в соседней Словении – родине Йошко Гравнера – практика настаивания белого виноматериала на мезге стара как холмы Коллио. Так что обращение к этой технике – скорее возвращение к истокам на новом витке эволюции виноделия.

Настаивание на кожице ягод может выгодно раскрыть потенциал отдельных белых сортов винограда (не любых), но требует соблюдения целого ряда тонкостей, без которых получается просто грубое вино, как это часто случалось в прошлом.

Итальянские вина марок Радикон (Radikon) и Гравнер (Gravner) из сортов риболла джалла (Ribolla Gialla), токай фриулано (Tocai Friulano) и пино гриджо (Pinot Grigio) сделали оранжевые вина знаменитыми, подтолкнув к экспериментам в этом направлении виноделов своего региона, а затем и далеко за его пределами.

Каковы на вкус оранжевые вина?

Вкус и аромат вин, произведённых в контакте с кожицей, сильно отличается от привычных нам белых вин. Те же сорта винограда дают более интенсивные и тяжёлые ароматы. Разница примерна такая же, как между красным и розовым вином из одного сорта.

Это же касается вкуса. От такого вина стоит ожидать более жирного характера вместо лёгкой цитрусовой свежести белых и розовых.

Контакт с кожурой наделяет вино текстурой абрикосовой мякоти и зачастую насыщенными цветочными нотами, если мацерация длилась довольно долго.

Самым большим сюрпризом для дегустатора становится вяжущий вкус танинов, который прочно ассоциируются с красным вином и, может, с некоторыми розовыми. Оранжевые вина, чья мацерация длилась не один месяц, могут иметь неожиданно плотное и даже грубое тело.

Многие оранжевые вина скорее… добротны, чем элегантны. Но грубость – это всё же не про них. В зависимости от пристрастий винодела и применяемых техник (выдержано ли в бочке или в бутылке, например), произведённые с мацерацией белые вина способны проявить характер, который вполне придётся по вкусу любителям традиционных вин.

Насколько натуральны оранжевые вина?

Да, в их производстве действительно меньше вмешательства винодела в процесс рождения вина, и даже розлив часто производят без фильтрации, поэтому в бутылке оранжевые вина часто имеют осадок, а само вино может быть мутным.

Значительная часть оранжевых вин производится на естественных (диких) дрожжах. Это вносит вклад в их общую стилистику, но не является обязательным для данной категории вин.

Получается, что хоть и нет для этих вин особых «натуральных» требований, они естественным образом попадают в разряд натуральных.

Виноделы постоянно экспериментируют с сортами винограда и способами их новой подачи потребителю. Мацерация – удобный инструмент для экстракции дополнительных ароматов и вкуса из ягод. Короткая мацерация в течение 12-24 часов способна существенно обогатить ароматику сусла, а в случае с некоторыми сортами, даже не влияя сколь-нибудь заметным образом на цвет вина.

Гастрономические сочетания

Оранжевые вина предоставляют обширный простор для сочетаний с едой. Они лежат посередине диапазона между фруктово-цитрусовой свежестью белых и плотной танинностью красных. Такие разносторонние характеристики оранжевых вин позволяют им справляться во многих случаях, в которых теряются белые вина или слишком доминируют красные.

В силу большого разброса сортовых особенностей, трудно рекомендовать гастрономические сочетания, не зная, какое именно вино у вас на столе.

В целом, можно сказать, что прошедшие мацерацию белые вина сочетаются почти с любыми сырами: от нежных мягких до выдержанных твёрдых. Это удобно, если у вас разнообразная сырная тарелка, а много разных вин набирать не хочется.

Выигрышными будут и сочетания с пикантной восточной и азиатской кухней: кокосовое карри, курица по-ямайски, плов. Хороши бывают и пары с вегетарианскими блюдами вроде панакопиты (пирога со шпинатом) или тушёной чечевицы.

Заключение

Как их ни называй – оранжевые, янтарные, рыжие, медные – белые вина, настоянные на кожуре винограда, уже уверенно создают свою нишу в каноническом винном ассортименте на полках бутиков и в винных картах по всему миру.

Применение мацерации вкупе с минимальным использованием других манипуляций при производстве белого вина набирает популярность и уже распространено не только на севере Италии и в Восточной Европе. Успешно засветились в этой теме такие американские производители как The Scholium Project и Channing Daughters. Всё чаще заметны оранжевые вина из Чили, ЮАР и Австралии.

C использованием материалов: WineEnthusiast и Decanter 08-2019