Какое бывает вино?

По содержанию спирта

Естественное содержание спирта в вине зависит от количества сахара в соке из ягод винограда на момент начала брожения и способности дрожжей переработать этот сахар в спирт. Чем более зрелая ягода – тем больше сахаров – тем выше градус вина. Это самая простая и основная зависимость. Поэтому вино из жаркой местности, как правило, крепче вина из более прохладной. Типы вина по крепости можно представить так:

Слабоалкогольное вино – это вино крепостью 6-11 градусов. Пример: португальское Vinho Verde (Зелёное вино), игристое Асти.

Натуральное крепкое вино – это вино с естественной крепостью 14-16 градусов. Это в среднем. В белых винах спирт ощущается сильнее, поэтому для них определение «крепкое» стартует ниже, чем для красных.

Креплёное вино – это вино, в которое был добавлен спирт помимо естественного спирта брожения. Как правило, речь идёт не о чистом спирте, а о виноградном дистилляте (в случае португальских портвейнов, испанских хересов, португальской мадейры).

Добавлять чистый зерновой или свекольный спирт-ректификат для получения креплёного виноградного вина могут, например, на производстве завода Массандра. Но из-за этого их креплёные напитки и нельзя называть вином, а лишь «винным напитком», - обратите внимание на этикетки:

По содержанию сахара

Продолжаем предыдущую тему. Если дрожжи переработали весь сахар из виноградного сока в алкоголь, то сахара в вине почти не осталось, и вино получилось сухое. Если дрожжи не сумели этого сделать или им помешали, то этот сахар остался в вине – и вот у нас полу-всякие и сладкие варианты. Итак, деление по степени сладости:

Сухое вино – это вино с минимальным содержанием естественного остаточного сахара. В общем случае для европейских и российских вин это отметка до 4 г\л.

• Кстати, почему его называют "сухое"?

Помните, мы говорили, что для белого вина понятие «крепкое» начинается раньше, чем для красного? Похожая история со сладостью игристого. Из-за того, что вино, которое делают игристым, гораздо кислее обычного (тихого), сладость в нём воспринимается слабее. Поэтому для игристых принята своя шкала «сухости», где понятие «сухое игристое» начинается от верхней отметки примерно 30 г\л (почувствуйте разницу!), а отметка в 4 г\л соответствует понятию «экстра брют».

Полусухое, полусладкое вино – это вино, в котором остался естественный сахар винограда в среднем до 50 г\л.

В случае полу-всяких версий, речь идёт о намеренном прерывании брожения для сохранения остаточной сладости. И как правило, делается это для маскировки сахаром недостатков вина. Поэтому вы наверняка услышите от винных снобов мнение, что «полусухое и полусладкое вино – это вынужденная полумера нерадивого винодела». К таким снобам отношусь и я, признавая наличие исключений, таких как французские розовые вина Rose d'Anjou, белые полусухие венгерские вина и нек. др.

Поскольку брожение прерывается, сусло сохраняет сахар, но не успевает набрать крепость, поэтому полусухие и полусладкие вина часто слабоалкогольные:

Натуральное сладкое вино – это вино с содержанием естественного остаточного сахара больше 50 г\л. И тут начинаются нюансы.

Натурально сладкое вино можно получить, прервав брожение. Один из способов сделать это – добавить спирт\дистиллят, поэтому большинство креплёных вин – не сухие.

А можно взять ягоды, в которых так много сахара, что дрожжи с ним просто не справятся и умрут, не доев.

Второй случай определённо связан с чем-то особенным: это или поздний сбор подходящих сортов в подходящем месте (англ. late harvest), или подсушивание урожая для увеличения концентрации сусла (см. Речото), или замораживание ягод (см. Айсвайн), или бог весть что ещё. В таких особых случаях принято говорить и об особых видах натурального сладкого вина, относящегося к «благородным» и дорогим.

Заморочки на эту тему можете изучить в статье сладкие вина Франции.

По наличию углекислоты

Это мы о пузырьках, которые есть суть CO₂, образовавшееся в процессе брожения и удержанное в бутылке до подачи на стол. Дебри всех методов обретения пузырьков изложены в статье «как делают игристое вино?». Здесь просто скажем, что вино бывает:

Игристое – то, в котором углекислота, образовавшаяся во время брожения, была сохранена и бутилирована.

Игристые вина различаются по количеству собранной углекислоты. В Италии полновесное игристое (где много пузырьков, почти как в шампанском) принято называть спума́нте (vino spumante), а где их меньше – фриза́нте (vino frizzante). Во Франции им соответствуют ван муссо́ (vin mousseux) и ван петийо́ (vin pétillant).

Тихое – в котором весь углекислый газ покинул вино до его розлива по бутылкам.

По цвету

Самое простое и понятное деление. Казалось бы.

Красное вино – вино, произведённое из темнокожих сортов винограда. Весь цвет вино получает из кожицы ягод, содержащих антоцианы – красящие пигменты. Мякоть ягод большинства сортов бесцветна. Т.е. цвет есть, но он очень бледный, с оттенками зелёного. Редчайшее исключение – сорта с окрашенной мякотью, которые французы называют красивым собирательным термином «тантюрье» (teinturier). К таким диковинам относится известный россиянам сорт саперави, который с грузинского даже переводится как «краска».

Белое вино – вино из светлокожих сортов винограда. Либо из темнокожих, которым не дали насытиться цветом из кожуры, произведя очень бережный отжим. В практике шампанского виноделия есть термин блан де нуар (blanc-de-noirs, дословно «белое из чёрного») для обозначения белых игристых вин, сделанных из чёрных сортов винограда.

Розовое вино – вино, в производстве которого использовались темнокожие сорта, но таким образом, чтобы окрашивание сока при отжиме и мацерации было не интенсивным.

На американских этикетках слабоокрашенные розовые вина часто обозначаются словом "blush" (румянец).

• См. известные розовые вина мира

Оранжевое вино – это вино из белых сортов винограда, сделанное как красное, т.е. при длительном контакте сока с кожурой ягод, что делает их цвет, вкус и аромат очень насыщенными.

• См. статью про оранжевые вина

Вино по сортам винограда

Тем не менее, указание сорта на этикетке делает вино понятней и ближе потребителю. И если у винодела есть повод считать, что его вино удачно воплощает конкретный сорт, то он укажет его на этикетке. Особенно, если он является флагманским сортом для его страны. Или этот сорт принадлежит к числу популярных международных сортов (мерло, шардоне, каберне совиньон и др.), а больше виноделу похвастаться нечем…

Трудности начинаются у неподготовленного виномана, когда он берёт в руки бутылку французского классифицированного вина. У него на этикетке сорт указан редко. Потому что в традиции высокого французского виноделия принято считать, что всё решает терруар. В том числе, из какого сорта или смеси сортов производить вино на данном клочке земли. На этикетке понятие «терруар» обретает форму апелласьона, и "этим всё сказано". Об этом ниже.

По территории происхождения

Каким бы ни было вино, его где-то сделали. А виноград для него где-то вырастили. И это могут быть разные места. Для вин высокого класса эти места должны совпадать. Потому что в процессе транспортировки ягод (или виноматериала) качество итогового вина непременно страдает. К тому же, если вам знакомо понятие терруара, то вам понятна значимость места рождения винограда для качества и уровня вина.

Поэтому были разработаны национальные и международная системы классификации вина, основанные на контроле за происхождением сырья и самого вина.

В самом низу подобной градации расположено столовое вино. Слово «стол» здесь указывает на то, что этим вином запивают еду, и самостоятельной культурной ценности оно не представляет. Виноматериал для столового вина может быть привезён из другой страны. Ему не принципиально.

Более высокие категории по этой системе классификации представляет вино, контролируемое по происхождению. Для целей такого контроля винодельческие территории стран были поделены на так называемые «апелласьоны» – зоны производства с установленными географическими границами и своими правилами виноделия. Если на этикетке указан апелласьон, то всё остальное "подразумевается", т.е. иди читай правила апелласьона.

Это отдельная безумная тема, которая раскрыта у нас в статье по винной классификации.

По выдержке

Начнём с того, что по выдержке можно ранжировать только вина, которые на неё способны. Поэтому главное деление на два типа:

• Вина с потенциалом к выдержке
• Вина со сроком годности

Потенциал к выдержке предполагает способность вина с годами развивать более сложный и при этом приятный букет. Т.е. далеко не каждое вино с возрастом становится лучше. Создание вина с потенциалом к выдержке – процесс трудоёмкий и дорогой. Поэтому дешёвых вин в этой категории просто не бывает.

Однако сложность в вине нужна не всегда и не всем. Рынку нужны молодые вина, которые можно пить сразу и с удовольствием. И такие вина составляют львиную долю того, что мы видим на полках. Для них более применим термин «срок годности».

Вино с потенциалом к выдержке требует особых условий хранения: винный погреб или специальный винный холодильник. «Выдержка» таких вин под кроватью или в бытовом холодильнике – это в лабутенах по грибы.