Бокал для вина
Как выбрать правильный?
Сомелье говорят «каждому вину – свой бокал», а в каталогах производителей – десятки форм и размеров по ценам, порой вызывающим шок. Как это работает, не дурят ли нас маркетологи и какие бокалы купить домой?
Давайте разберёмся:
- Что значит «правильный» бокал
- Почему из хорошего бокала бывает не вкусно
- Как выбрать бокал для себя
- Как правильно держать бокал в руке
Для тех, кому лень разбираться, в конце статьи резюме.
Почему важна форма бокала?
Дело в физико-химических процессах вина и физиологии человека.
Со стороны рецепторов
Восприятие вина, помимо цены и компании в которой вы пьёте, формируется двумя основными факторами: вкус и аромат. Причём примерно 90% впечатлений – это аромат. Ведь вкусов всего 4: кислый, сладкий, горький, солёный (плюс «вяжущий вкус» танинов). А запахов – тысячи, и палитра эмоций, которую они вызывают, несравнимо шире.
|
с сомелье |
От формы бокала зависит характер и интенсивность атаки вкуса на наши рецепторы: разливается ли вино сразу по полости рта, омывая язык, или струится на его кончик; способствует ли большим или маленьким глоткам. Размер чаши, к тому же, влияет на темп употребления напитка. Темп и объём глотков, в свою очередь, влияют на так называемое ретроназальное восприятие ароматов – такое обоняние, которое работает только после глотка, в отличие от простого вдыхания из бокала.
Со стороны вина
Форма и размер чаши бокала влияют на следующее:
- Площадь поверхности (читай интенсивность), с которой происходит испарение летучих соединений вина
- Объём, в котором эти испарения накапливаются
- Концентрация подачи аромата в нос дегустатора (узкий\широкий срез чаши)
В зависимости от набора ароматических соединений в конкретном вине (их количества, летучести, пороговых значений восприятия человеком), может формироваться разная «картинка» аромата у одних и тех же вин, пьющихся из разных бокалов.
Со стороны производителей бокалов
Из уст представителей крупнейшего производителя бокалов, компании Riedel, и сомелье, посещавших их презентации, обычно звучит такая история.
«Язык человека покрыт вкусовыми рецепторами неравномерно. В разных зонах языка преобладают рецепторы определённого типа: воспринимающие кислое, горькое, сладкое и солёное. Условно карту вкусов нашего языка принято рисовать так:
Центр языка имеет минимальную чувствительность ко вкусам вообще.
Акценты вкусов, таким образом, можно расставить, изменяя форму и размер чаши. Если форма бокала при этом правильно «обрабатывает» его аромат (нужное в букете раскрывает, ненужное гасит), то можно подобрать идеальную форму бокала под каждое вино.»
Это вкратце.
Я тоже был на таких презентациях, и эти аргументы, подкреплённые сравнительными дегустациями, казались вполне убедительны.
Однако…
С тех пор как Клаус Ридель впервые презентовал винный бокал, опираясь на эти тезисы, был проведён целый ряд исследований, которые, как казалось, опровергали основы его бизнеса. Например:
На просторах рунета есть воинственные утверждения, что бокал – это не важно, что это происки производителей посуды. Как и многое в винном мире, споры эти носят почти религиозный характер.
Кому верить?
Себе. Возьмите пару вин поярче (красное и белое, желательно сухое), налейте их во все бокалы, что есть под рукой, включая водочную стопку, шампанскую флейту, креманку «мартини» и что-нибудь большое пузатое – и проведите сравнительную дегустацию. Наливать в пузатые винные бокалы следует ниже уровня самой широкой части.
Если разницы для вас нет – добро пожаловать в ряды скептиков, и дальше можете не читать, - посуды в вашем буфете уже достаточно для любого застолья.
Если разница очевидна – вы со мной в рядах тех, кто ценит роль бокала.
А что делать с исследованиями-разоблачениями? Читать их лично и внимательно. Чтобы разобраться, какие именно аспекты оценки букета исследовались и какие выводы из этого можно сделать.
Почему в ресторане вино не вкусно?
Это о случае, когда вы пьёте хорошо знакомое вино в ресторане, где явно хорошая посуда, но вам не нравится. Опустив случаи дефектов вина и вашего дурного настроения, - что не так может быть с бокалами?
Ресторан или винный бар не в состоянии держать ассортимент бокалов, идеально подходящих под каждую позицию в винной карте. В заведениях обычно такой набор: бокал под белое, бокал под красное, бокал под игристое, бокал под креплёные (не всегда).
Выбор посуды заведением порой продиктован модой, промо-активностью производителей и просто соображением «прикольно смотрится». Это часто приводит к тому, что «универсальные бокалы» не подходят большей части винной карты, сводя на нет все её преимущества. Увы, очень часто в московский винный бар хочется вернуться со своей посудой, а в местную рассадить кактусы.
Какие бокалы купить домой?
Оставив дебаты о научной стороне, остаётся эстетика и цена. Если для вас это первая осознанная покупка винной посуды, нет смысла тратиться на дорогие брендовые позиции с хрупкой ножкой под очень конкретные типы вина.
Стартовый набор составьте из 5 базовых видов, выбрав комфортные по цене.
- Бокал типа «Бордо». Большая чаша простой формы близкой к эллипсу, без сложных углов и изгибов:
Бокал для красного вина типа Бордо
Называется так потому, что подходит для насыщенных вин из сортов мерло и каберне совиньон (основных для красных вин региона Бордо) и близких к ним по характеру. - Бокал типа «Бургундия». Большая чаша простой формы, ближе к шару:
Бокал для красного вина типа Бургундия
Называется так потому, что подходит для тонких вин из сорта пино нуар (основного для красных вин Бургундии) и близких к ним по характеру. - Бокал под белое. Форма – как у бокала «Бордо», но меньше по размеру:
Бокал для белого вина
Белое вино не должно нагреться до того, как будет выпито. Поэтому порции меньше и доливаются чаще. - «Флейта» под игристое
Бокал "флейта" для игристого
См. формы бокалов для шампанского - Дижестивный бокал под креплёные вина и дистилляты. Оптимален для всех высококачественных крепких напитков, включая портвейн, коньяк и односолодовый виски.
Бокал для креплёных вин и дистиллятов
По мере того, как ваша требовательность к оттенкам букета будет расти (вместе с пониманием роли бокала в его раскрытии), можно будет смотреть в сторону специализированных производителей винной посуды и их специфических предложений.
Готовность платить за эстетику – изящные ножки, тонкие кромки, оттенок стекла и распределение веса в руке – скорее вопрос вкуса и убеждений, чем раскрытия вина в бокале.
Резюме: какой бокал выбрать?
Открыв бутылку нового для вас вина, продегустируйте его понемногу из всех основных бокалов, что у вас есть (см. выше). Из какого вкусней – из того и допивайте оставшееся.
Запомните (запишите) свой выбор для данного сорта и региона, чтобы потом сразу налить такое вино в оптимальный бокал.
Важно
Для всех разновидностей бокалов типа «Бордо» и «Бургундия», т.е. имеющих расширения и сужения, вино наливается до уровня не выше самой широкой части. Оптимально – на 2\3 до этого уровня.
Мой личный опыт показывает, что ориентироваться на чужие советы по выбору бокала под конкретное вино почти бессмысленно. Из общих правил полно исключений, а частные вкусы слишком разнятся. Со временем складывается собственная карта предпочтений по парам бокал-вино, которых можно придерживаться, не тыкая вилами в несогласных.
Автор: Илья Настенко июль 2019
