Бургундия
"Бургундия – приветливый винный край", – писал историк Мишле. Какой любитель хорошего вина не согласится с этими словами?
Наряду с Бордо и Шампанью, Бургундия несёт всему миру самые престижные и знаменитые вина Франции в сочетании с очень богатыми кулинарными традициями. Это многообразие сможет удовлетворить любой вкус, и для каждого вина найдётся подходящее блюдо.
В Бургундии, по сравнению с другими винодельческими областями, мир вина ещё крепче связан с повседневной жизнью, которая обусловлена ритмом работ на виноградниках.
|
с сомелье |
История бургундского виноделия
От границ Осеруа до гор Божоле, на всей территории провинции, соединяющей Париж и Лион, с античных времен люди неплохо жили за счёт виноделия. Если верить бургундскому писателю Гастону Рупнелю, автору Истории французской провинции, который и сам был виноградарем в Жевре-Шамбертен (Gevrey-Chambertin), виноград появился в Галлии в VI в до н.э., «пройдя через Швейцарию и ущелья Жюра», и вскоре его начали выращивать на склонах долин Роны и Соны.
Но даже если правы другие источники, утверждающие, что культура виноградарства пришла с юга и ее завезли греки, никто не будет оспаривать значимость, которую она с незапамятных времён обрела для Бургундии. Об этом свидетельствуют и хранящиеся в дижонском Археологическом музее лепные изображения. А в обращении к императору Константину в Отэне оратор Эумен ведёт речь о виноградниках в Боне, называя их уже «великолепными и старинными».
В Бургундии, меняющейся под влиянием то блистательных, то трагических периодов истории, зависимой от климатических условий и переживающей реформы сельскохозяйственных методов (главную роль здесь сыграли монахи аббатств Клюни и Сито), постепенно формировались клима и крю, постоянно развивались достоинства и характерные особенности её уникальных вин. Привила, гарантирующие их высокое качество, были введены в период правления четырех герцогов Бургундских (1342-1477 гг.).
Границы винного региона Бургундия
Между тем, необходимо уточнить, что винодельческая Бургундия не совсем соответствует административной территории провинции: департамент Ньевр (входящий в состав Бургундии вместе с регионами Кот д'Ор, Йонна и Сона-и-Луара) относится к виноградникам Центрального Региона и обширной долины Луары (виноградник Пуйи-сюр-Луар).
Винодельческая Бургундия – это виноградники Йонны (нижней Бургундии), Кот д'Ор и Соны-и-Луары. Впрочем, некоторые вина из Божоле тоже могут продаваться под региональным апелласьоном Бургонь.
При более простом и общем географическом подходе в винодельческой Бургундии принято выделять 4 основных зоны с севера на юг: виноградники Йонны (или нижней Бургундии), Кот д'Ор (куда входят Кот де Нюи и Кот де Бон), Кот Шалоннез и Маконнэ.
Сорта винограда
Ампелографическое единообразие Бургундии, за исключением региона Божоле, засаженного гамэ нуар, очевидно: здесь господствуют сорта шардоне (для белых вин) и пино нуар (для красных вин).
Правда, в 2011 году гамэ нуар удостоился признания, как значимый для бургундии сорт, и ему был выделен персональный апелласьон Бургонь Гамэ (Bourgogne Gamay).
Встречаются и сопутствующие разновидности, остатки прошлых культур или специфические виды, приспособленные к отдельным терруарам.
Алиготе – сорт белого винограда, из которого производится знаменитое вино Бургонь Алиготе. Оно часто используется для приготовления аперитива "кир" из белого вина и черносмородинового ликёра.
Красный сорт сеза́р (Цезарь) раньше выращивали, в основном, в районе Осера, однако теперь он исчезает. Из Саси в Йонне производят бургонь-гран-ординэр, но всё чаще его заменяет шардоне. Гамэ нуар также даёт бургонь-гранд-ординэр, а в сочетании с пино – бургонь-пастугрэн.
И, наконец, совиньон, знаменитьй ароматный сорт с виноградников Сансер и Пуйи-сюр-Луар выращивается в регионе Сен-Бри-ле-Винё в Йонне, где из него получают вино Cен-бри, получившее статус АОС в 2002 г.
Бургундские клима́
В виду относительно ровного бургундского климата, в целом среднеконтинентального, с влиянием океанического, доходящего до границ парижского бассейна, – именно от почвы зависят особые свойства производимых здесь многочисленных вин.
Повсеместно земельные наделы крайне раздроблены, что, по большей части, связано с соседством разных геологических пород, вышедших на поверхность, чем и объясняется богатство ароматической и вкусовой палитры бургундских крю.
В понятии клима почвенное разнообразие имеет даже большее значение чем метеорологические условия, так как определяет специфику вин внутри одного апелласьона и вместе с тем, словно нарочно, усложняет классификацию великих вин Бургундии.
Некоторые клима имеют особенно образные названия: Ле-Ренард (Le Lenard) – «Лисица», Ле-Кай (Les Cailles) – «Перепёлки», Кло дез Орм «Кло под вязами», Монтре-Кю (Montre Cul) – «Покажи зад»...
По меньшей мере, с XVIII в. словом клима стали обозначать участки в несколько гектаров, или даже несколько «уврэ» (1 уврэ соответствует 4,28 ара), соответствующие «естественной территориальной единиц» которая определяется однородным характером рождённого на ней вина.» (по А. Веделю).
И действительно, иногда между двумя виноградниками, разделёнными сотнями метров, но находящимися в одном клима, обнаруживается меньше различий, чем между расположенными по соседству, но в разных клима.
В иерархии вин различают четыре уровня апелласьонов: региональный апелласьон (56% от объёма производства), коммунальные апелласьоны Бургундии – вилляж, премье крю (12% от обьёма производства) и гран крю (2% от объёма производства – куда входят 33 гран крю в Кот-д'Ор и Шабли).
Количество же терруаров с юридически установленными границами или различных клима очень велико: только в коммуне Нюи-Сен-Жорж, например, насчитывается 27 наименований премье крю – и это всего на сотне гектаров!
Связь между почвами и названиями местностей, которые лежат в основе наименований - апелласьонов, крю и клима, чаще устанавливалось эмпирическим путем, а теперь получила и научное подтверждение.
Так, в Кот де Нюи установлено 59 типов почв с различными характеристиками (наклон, каменистость, уровень содержания глины и т.д.), расположение которых фактически совпадает с апелласьонами гран крю, премье крю, вилляж и региональными апелласьонами.
Виноградник Шабли(Chablis) – самый известный в Йонне. В Средние Века его вина высоко ценились при дворе в Париже. Речной транспорт упрощал торговлю со столицей, и долгое время вина Йонны ассоциировались с бургундскими винами в целом.
Виноградник Шабли приютился в чарующей долине реки Серен, где находится город Нуаер – настоящая жемчужина средневековья. Его рассредоточенные участки занимают более 4 500 га на холмах с обращёнными в разные стороны склонами, где «целое созвездие деревушек и множество хозяев-виноделов создают это вино: сухое, лёгкое, живое, с тонким благоуханием, поражающее взгляд своей прозрачностью, с едва заметным зелёно-золотым оттенком» (П. Пупон).
Район Осеруа охватыввет десяток коммун к югу от города Осер. На винограднике Иранси несколько гектаров ещё засажены сортом сезар. дающим очень танинные вина. Этот виноградник, как и Куланж-ля-Винёз, сейчас расширяется. В Сен-Бри-ле-Винё основной сорт – совиньон. Как и в Шитри, здесь производят белые вина.
Говоря о Йонне, следует упомянуть о существовании ещё трех виноградников, почти полностью опустошённых филлоксерой, которые сегодня пытаются возродить. На севере Йонны и северо-западе Бургундии находится виноградник Жуаньи, отлично расположившийся на окружающих город холмах, его площадь не более 10 га. В основном, здесь производят вина гри апелласьона Бургонь для местного потребления, но есть также красные и белые вина.
В окрестностях Эпинёй восстанавливают виноградник Тоннер (здесь допускается использование апелласьона Бургонь-Эпинёй), когда-то такой же знаменитый, как виноградник Осера.
И, наконец, около массива Морван, на склонах знаменитого холма Везле, где сами великие герцоги Бургундские имели собственный кло, возрождается небольшой виноградник, приносящий урожаи с 1979 г.
Местные вина тоже относятся к апелласьону Бургонь, и им идёт на пользу слава этого туристического центра, куда стекаются и паломники, и туристы, желающие посетить романскую базилику.
Кто делает вино в Бургундии
Насчитывается около 3 500 хозяйств, живущих только за счёт виноградников. Ими обрабатывается две трети из 24 400 га виноградников категории АОС. Девятнадцать кооперативов заявили о себе: кооперативное движение активно в районе Шабли, Кот Шалоннез и особенно в Маконнэ (13 кооперативных виноделен). Их продукция составляет примерно 25% от общего объёма.
Негоцианты-производители играют важную роль с XVIII в. Они продают более 60% общего объёма вин и владеют более 35% от общей площади виноградников гран крю в Кот-де-Бон. В своих доменах негоцианты производят 8% от общего объема продукции Бургундии, который составляет 180 млн бутылок (105 млн бутылок красного вина и 75 млн белого) и обеспечивает оборот в размере 760 млн евро. Общий объём производства вин АОС достигает 300 000 гл.
Важность процесса созревания вина («ведения» вина от его рождения до момента проявления оптимальных качеств перед розливом в бутылки) подчёркивает роль негоцианта-производителя: он несёт ответственность не только за торговую сторону дела, но и за производственную. И понятно, что между виноградарями и негоциантами складываются гармоничные профессиональные отношения.
Межпрофессиональное Бюро Вин Бургундии (BIVB) имеет три «представительства»: Макон, Бон и Шабли. BIVB ведёт деятельность в сфере техники, экономики и стимулирования сбыта.
Бургундский Университет – первое высшее учебное заведение Франции, которое начало обучать энологов и выдавать диплом технического специалиста ещё в 1934 г.
В этом году также было основано братство Рыцарей Дегустационной Чаши, которое прилагает очень много усилий для повышения всемирного престижа вин Бургундии. Расположенное в замке Кло-Вужо оно вместе с другими местными братствами хранит традиции, поддерживает их жизнь.
Одна из самых замечательных – конечно же, аукцион в знаменитом Бонском Хосписе, проходящий с 1851 г. и собирающий всю международную винную элиту. На этой своего рода «бирже» устанавливаются базовые цены на гран крю. Наряду с капитулом братства и праздником вина «Ла Поле де Мерсо», этот аукцион – часть праздников «Трёх Славных Дней». Да и по всей Бургундии вино чествуется в веселье – перед бургундской бочкой «пьес» (228 л) или бутылкой вина. Но Бургундию с её винами любят не только за это: о ней говорят, что это «край, который можно унести в бокале».
По материалам гида Hachette
* статистические данные за 2004 год
