Крутим бокал: оцениваем ароматы
Важнейшим элементом в жизненном цикле вина является формирование его аромата. Мы можем получить множество вин с одинаковым уровнем сладости, кислотности, горечи и крепости, т.е. с точки зрения вкуса они будут вообще неразличимы. Именно аромат – это тот элемент, который формирует отличия и характер каждого вина, делая отдельные образцы совершенно уникальными.
Тем не менее для большинства рядовых потребителей все эти предварительные ласки в виде раскручивания бокала и многократного принюхивания представляются ненужной прелюдией к основному действию – глотку пьянящего нектара. Некоторые, чтоб не прослыть невеждой, могут даже повертеть бокал в руке, не понимая при этом смысла происходящего. Мне приходилось наблюдать, как на дегустациях люди, покрутив бокал, сразу отпивали из него без малейшего внимания к аромату.
Так зачем вообще крутить бокал с вином?
Чтобы ответить на этот вопрос, придётся разобраться в таких французских понятиях как «первый нос» и «второй нос».
Первый и второй нос
Важным этапом оценки аромата является «первый нос» — восприятие только что налитого вина в спокойном состоянии. Он покажет, есть ли надежда, что вино раскроется, или оно в принципе безнадёжно. Если вино не очень приятно, но нет явных дефектов, имеет смысл подождать и дать вину шанс раскрыться. Если есть хрестоматийные дефекты, то вино уже лучше не станет.
Первыми наших рецепторов достигают наиболее летучие компоненты, способные пробиться через пары́ этанола, который важен для раскрытия букета, но в то же время, заслоняет собой оттенки.
Первый нос может указать на присутствие трихлоранизола, т.е. на дефект пробки. В здоровых винах первый нос часто проявит ароматы брожения (особенно в шампанском), но может выдать и характерные ноты конкретного сорта, такие как роза с личи в гевюрцтраминерах, роза с дёгтем в неббиоло или ягоды чёрной смородины со сливой в каберне совиньонах.
В каких-то случаях мы даже знаем, какие соединения ответственны за тот или иной аромат. В частности, известно, что характерный бензиновый тон рислингов – это 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафтален (TDN), белый перец в грюнер вельтлинер и сира – это ротундон. Однако вина, чьи ароматы легко сопоставить с конкретными соединениями – это редкость. Чаще всего речь идёт о сложных композициях и комплексном восприятии букета. Огромные трудности с определением точного химического состава и ключевых ароматических компонентов вина по-прежнему делают эту работу похожей на алхимию.
Но вернёмся к дегустации.
Налив вино, сделайте спокойный вдох у кромки неподвижного бокала и постарайтесь запомнить свои впечатления. Это был ваш «первый нос».
Теперь активно раскрутите вино в бокале и поднесите его к носу во второй раз. Сейчас ваша задача – понять, есть ли разница между первым и вторым носом, и, если да, сформулировать, в чём она состоит. Как правило, разница заметна.
Если второй нос вам нравится больше, значит, вину имет смысл "подышать" (красное можно продекантировать), а полбутылки смело можно оставить на завтра. Если меньше, то наливайте чаще и меньшими порциями, а на завтра лучше не оставлять, – этому вину кислород не на пользу, завтра оно станет невкусным.
Во втором носе обычно появляются дополнительные ароматы, которые удерживало поверхностное натяжение вина в бокале. Разница ощущений от этих двух вдохов даёт представление о том, как способен раскрыться букет хорошего вина. Она также формирует ожидания в отношении предстоящих вкусовых впечатлений.
Больше по теме:
Порой контраст с ожиданиями поражает, поскольку мы оказываемся неспособны предсказать, насколько сладким, кислым или терпким окажется вино исходя из его аромата. Ассоциации оказываются обманчивы: мы ожидаем сладости от аромата ягод, тропических фруктов или ванили, а во вкусе получаем кислотность и горечь… Добавление вкусов к вдыхаемым ароматам перестраивает восприятие букета в целом.
Ретроназальное восприятие
Соединения, высвобождаемые с тёплой поверхности полости рта и носоглотки, добавляются к тем, что попали через нос, и все вместе они следуют глубоко в пазухи, хором попадая на обонятельный эпителий. Эта часть процесса обоняния называется ретроназальным ольфакторным восприятием; оно раскрывает ту часть букета, которую без специальных приёмов невозможно уловить до фактического глотка, т.е. обычным вдыханием через нос.
Алхимия вкуса
Формирование впечатления от дегустации не ограничивается описанными выше этапами. Настоящая алхимия происходит, простите, у нас в гло́тке. Здесь бактерии, составляющие наш индивидуальный микробиом, взаимодействуют с летучими соединениями вина, создавая устойчивое или плавающее послевкусие.
Таким образом, длительность и характер послевкусия каждого отдельного вина – это буйный коктейль из его компонентов и биологии конкретного человека. Это сильно затрудняет разложение букета на отдельные ноты и определение их интенсивности на каждом этапе дегустации. Зато прекрасно иллюстрирует сложность вина и его оценки во время столь простого на первый взгляд действия, как глоток из бокала.
Парадокс восприятия
Есть определённый парадокс в разложении винных ароматов на ноты. Профессиональные дегустаторы часто перечисляют больше десятка элементов, анализируя букет высоких вин. Мне доводилось видеть список из 21 отдельной ноты в описании вина.
Однако одним из самых основательных исследований в области психофизики, результаты которого пока не удалось убедительно опровергнуть (несмотря на неоднократные попытки), это работа Дэвида Лэйнга (David Laing), в которой показано, что в смеси из шести ароматических соединений даже опытный эксперт не способен различить более четырёх.
Как же так?
Откуда же «ограниченные по Лэйнгу» сомелье берут свои сложные описания? На этот счёт есть версия. Возможно (лишь возможно), они не чувствуют отдельные элементы фактического состава вина, а – воспринимая букет как целое – ассоциируют ощущаемые оттенки с известными им вещами, вроде фруктов, цветов и предметов живого и неживого мира. Т.е. составляющие ощущений не содержатся в самом вине, но в субъективном образе дегустатора.
Сюрпризы возраста
По мере созревания вина его аромат развивается, и трансформирующиеся летучие соединения взаимодействуют друг с другом, формируя (при удачном стечении обстоятельств) желанный букет выдержанного вина.
С точки зрения химии, образующиеся химические соединения – ответственные за ароматы подлеска, трюфеля, мяты, лакрицы – довольно удивительны. Например, диметилсульфид (нота трюфеля) вызывает очень разные ассоциации в зависимости от окружения и концентрации. Геосмин (запах земли) различим человеческим носом в концентрациях, почти не поддающихся инструментальному обнаружению.
Удивителен и тот факт, что ряд веществ обнаруживается во многих выдержанных винах независимо от сорта винограда, из которого они произведены. Так что если в следующий раз вы перепутаете выдержанную Бургундию с Бордо, можете успокоить себя тем, что вы отлично уловили общие для них ноты возраста;)
Автор: Barry Smith. Оригинал статьи: Keywords: Aroma. Jan 2022 Перевод: Илья Настенко. Январь 2022
