Ретроназальное обоняние

Сомелье точно знают, а новички часто замечают, что вино может поменять букет после глотка. Это часто называют послевкусием, но ко вкусам это отношения не имеет. В чём же дело?

Как бы долго вы ни крутили бокал, принюхиваясь к нюансам букета, после глотка вино может раскрыться новыми гранями и даже полностью перевернуть впечатление о себе.

И дело не во вкусах, а именно в ароматах. Базовых вкусов всего 4: кислый, сладкий, горький, солёный. Всё, что включает в своё описание так называемые ноты (розы, кожи, бергамота) – это ароматы.

Запахи воспринимаются нашим обонятельным эпителием, расположенным глубоко в носовой полости. Бо́льшая их часть достигает клеток-рецепторов при обычном вдохе: ортоназальное восприятие, «ближнее». Однако часть поверхности эпителия остаётся недосягаемой для молекул аромата, пока мы не сделаем глоток: тогда испарения вина покроют весь эпителий, задействовав не тронутые ранее рецепторы, и мы получим полную картину аромата за счёт того самого ретроназального восприятия, «дальнего».

Я называю это «третьим носом», хотя в учебниках энологии есть только первый и второй.

И это крайне важный компонент оценки вина, способный сыграть решающую роль.

Вы наверняка знаете о практике сплёвывания вина во время профессиональных дегустаций. Для этого на столах присутствуют специальные ёмкости-плевательницы, часто это ведёрки для льда.

Это вынужденная мера, когда дегустатору для оценки представлено столько образцов, что даже по глотку каждого приведёт его в состояние нестояния и он потеряет адекватность восприятия. В этих случаях профессиональные сомелье применяют особые практики «прогона» паров вина через полость носоглотки без фактического глотка. Выглядит это со стороны не очень эстетично. Как и многое на профессиональных дегустациях. Однако эти упражнения позволяют задействовать ретроназальное восприятие не глотая вино и получить полную «карту ароматов».

Для тех, кто оценивает новое вино перед ужином или в компании друзей, сплёвывать его кажется нелепой концепцией: не за то платили, в конце концов. Но помнить о нюансах работы нашего обоняния при вынесении суждения о вине определённо сто́ит.

Приятных всем дегустаций.

Автор: Илья Настенко. Май 2024