Откуда в вине ароматы?

Первичные – ароматы сорта

Если выжать виноградный сок, у него будет какой-то аромат – запах ягоды «с куста». Зависеть он будет от сорта винограда и условий, в которых растёт лоза.

Часть сортов имеет очень выраженный запах, например, хорошо знакомая многим изабелла. Но у многих винных сортов аромат ягод довольно схож, и обычный человек едва ли отличит запах раздавленной ягоды мерло от каберне совиньона. Очевидная разница у таких сортов возникает на более поздних стадиях производства.

Аромат – это ощущаемая обонянием часть химического состава сока, всего лишь. И помимо сорта винограда, она зависит от терруара, т.е. условий, в которых растёт лоза и зреет виноград. Многочисленные факторы географии – состав почвы, разброс температур, влажность и сотня других обстоятельств – влияют на итоговый химсостав сока, и как результат – на его запах.

То, чем пахнет ягода с лозы, и называется в виноделии первичными ароматами. Т.е. это аромат свежевыжатого сока из определённого сорта винограда, выращенного в определённых условиях.

Вторичные ароматы – брожения

Но нам нужен не сок, а вино. Для этого сок должен забродить. А для этого нужны дрожжи.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, которые всегда присутствуют в окружающем нас пространстве, отчего и бродят брошенные в тепле арбузные корки и недоеденные персики. Но виноделы полагаются на другие, специально выведенные для них дрожжи, которые добавляются намеренно, а случайные внешние дрожжи предварительно устраняются диоксидом серы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь, делая из сока хмельную брагу, попутно меняя химсостав виноградного сока с образованием новых химических соединений, часть из которых имеет различимый носом аромат.

Эти ароматы – результат действия дрожжей – и называются в виноделии вторичными ароматами. И они очень сильно зависят от штамма использованных дрожжей, как внешность собаки от её породы.

Если вам казалось, что в кафе или баре бокал пино гриджо слабо отличим от просекко, то вам не казалось. Массовое виноделие современности с удовольствием использует достижения дрожжевой селекции для производства вина, аромат которого формируется породистыми дрожжами в ущерб породе сорта, в угоду коммерческому букету. В итоге – масса неплохих, но абсолютно безликих, похожих друг на друга вин.

Третичные – ароматы выдержки

Химический состав сусла, изменённый воздействием дрожжей, определяет аромат молодого вина. Самое интересное в мире вина связано со следующим этапом – этапом выдержки.

Логика происходящего напоминает конструктор: из того набора составляющих, что будет в бутылке на момент её наполнения, со временем будет собран итоговый букет вина, который вы уловите носом, когда откроете бутылку дома через пару, десять или двадцать с лишним лет.

Если набор «деталек» этого конструктора скудный, т.е. мал набор веществ, из которых может быть построен букет, то он и не будет построен. Простые вина с годами только теряют. Не происходит формирование более сложного букета, происходит увядание базового.

Спойлер: простые вина = дешёвые вина. Вина с потенциалом развития всегда стоят дорого. Исключений не бывает в силу издержек на их производство.

Напомню, что набор элементов аромата зависит от сорта винограда и терруара – условий произрастания лозы. По-научному этот набор называется прекурсоры, т.е. вещества, из которых формируются новые соединения. Винодел может подобрать оптимальное сочетание сорта, терруара и методов производства. А трансформация вина в погребе происходит уже без участия винодела.

Но с участием кислорода. Т.е. воздуха, который проникает в бутылку через пробку. Это объёмная тема, ей посвящён отдельный материал.

Т.е. все вина можно разделить на те, что способны развивать свой букет в погребе и те, что могут его только терять. И это всегда отражено в их цене. Любые дисбалансы в этой логике быстро корректируются рынком (критиками, рейтингами, спросом).

Третичные ароматы и представляют самую удивительную часть, встречающуюся в винных описаниях. Если ароматы кофе и копчёностей можно найти в молодых бюджетных пинотажах, мёд – в Асти, а пажитник – в хересах Педро Химесес , то безумные, кажущиеся выдумкой снобов букеты оказываются реальностью после знакомства сначала с простым множеством разных вин, а потом с дорогими образцами признанного Бордо, Бургундии, Приората. И передать эти впечатления тем, кто не прошёл этот путь, практически нереально.