Химия винных ароматов

Описания вин часто критикуют за излишнюю вычурность. Реально ли почувствовать в вине запах травы и подлеска, перца, личи и трюфеля?

Ответ: да, можно. Вот научное объяснение.

Всё дело в органической химии. Вино изготавливается из винограда, а виноград использует тот же набор элементов, что и другие фрукты и растения. В неферментированном винограде большинство ароматических молекул связаны с сахаром, поэтому вы не можете их почувствовать. Однако, как только ферментация превращает сахар в спирт, эти летучие ароматические соединения высвобождаются и могут быть обнаружены нашим обонянием.

Некоторые ароматы в вине происходят от самого винограда и представляют собой те же соединения, которые встречаются в остальной природе. Тип химических соединений, обнаруженных в рислинге, называемых терпенами, также присутствует в цедре цитрусовых.

Другие ароматы, такие как эфиры, образуются в процессе ферментации, а ещё больше их развивается со временем, по мере того как компоненты вина реагируют друг с другом. Кроме того, на ароматы вина влияют дубовые бочки (если используются), которые могут привносить соединения, напоминающие ваниль, карамель или кокос, а также прочие аспекты виноделия, такие как малолактическая ферментация или карбоническая мацерация.

Все эти факторы способствуют созданию сложного набора ароматов, которые мы ощущаем каждый раз, когда нюхаем вино. Наш мозг способен расшифровать многие из них в зависимости от нашей чувствительности, концентрации соединений и ольфакторного опыта дегустатора (навыка осознанной оценки ароматов).

Вот список основных групп соединений, содержащихся в вине, в контексте вкусов и ароматов, которые они производят.

Терпены

Если вы чувствуете в вине аромат лепестков роз или цитрусовых, это благодаря терпенам, которые в основном содержатся в кожице винограда и в изобилии встречаются в природе: в цветах, плодах и листьях множества растений.

Терпены — это класс соединений, которые дают комплекс ароматов таким винам, как мускат и гевюрцтраминер, а также рислингу – его характерные цитрусовые нотки. Вот некоторые из них, которые вы без труда уловите, если будете к этому готовы.

Линалоол. Этот терпен в сочетании с другими вызывает ощущение аромата лаванды, апельсинового цвета, лилии и даже лаврового листа.

Гераниол. Соединение, стоящее за характерным запахом лепестков роз.

Нерол и цитронеллол. Оба эти соединения создают цветочные, цитрусовые ароматы, которые присутствуют во многих цветах, фруктах и вине.

Лимонен и цитраль: Эти пикантные ароматы в вине получены из того же соединения, которое содержится в цедре цитрусовых.

Хотриенол (Hotrienol): Запах цветков липы. Также входит в состав пьянящего аромата бузины в совиньон блан.

Эвкалиптол (1,8-цинеол) и альфа-пинен: Если вы регулярно чувствуете запах эвкалипта в австралийских красных винах или аромат зарослей средиземноморской растительности в красных винах Южной Франции, вы не фантазируете. Соединение 1,8-цинеол придаёт эвкалиптовым деревьям их характерный запах, а альфа-пинен содержится в ароматических кустарниках, таких как можжевельник и розмарин. Оба являются летучими ароматическими соединениями, переносимыми по воздуху, и могут оставаться на поверхности виноградной кожуры.

Ротундон. Поскольку красные вина ферментируются в контакте с кожицей ягод, в вино могут попадать высокоароматические и стабильные соединения. Как сесквитерпены, ротундон больше известен своим резким ароматом, который он придает перцу-горошку, особенно белому перцу. Если от вашего вина сорта шираз, или грюнер вельтлинер исходит запах недавно использованной мельницы для перца, значит, вы чувствуете именно это соединение.

Альдегиды

Гексаналь и гексеналь. Эти два альдегида отвечают за ароматы свежескошенной травы и листьев томата в совиньон блан.

Ванилин. Ещё один известный альдегид, это основной ароматический компонент ванильных бобов. В вине он образуется в результате брожения или выдержки в дубовых бочках. Американский дуб (Quercus alba) обычно содержит больше ванилина, чем французский дуб (Quercus robur), поэтому вы не ошибётесь, если выдержанный в дубе калифорнийский зинфандель поккажется вам особенно «ароматизированным» ванилью.

Бензальдегид. Если вы чувствуете аромат горького миндаля или марципана в выдержанном пино гри или некоторых итальянских белых винах, вы чувствуете именно это соединение.

Фурфурол. Напоминает сухую древесину, карамель и ржаные отруби, это химическое вещество часто встречается в винах, выдержанных в дубовых бочках.

Пиразины

Метоксипиразины. Вы когда-нибудь чувствовали запах зеленого болгарского перца в каберне совиньон или травянистый аромат в карменере? То, что вы чувствуете, — это метоксипиразины. Эти невероятно стабильные соединения являются частью сортовых характеристик некоторых сортов винограда, особенно тех, которые относятся к семейству совиньонов.

Метоксипиразины также могут быть признаком недозрелости у других сортов винограда, где они проявляются как почти едкий травянистый аромат, порой отталкивающий в кобщем контексте готового вина. Но, в конце концов, зелёный болгарский перец — это всего лишь недозрелая версия красного и жёлтого болгарского перца.

Эфиры

Эфиры — это летучие ароматические соединения, образующиеся в результате реакций между спиртами и кислотами. Эфиры отвечают за основные фруктовые ароматы, которые мы ощущаем в очень молодом вине.

Изоамилацетат и этилацетат: Очень молодые белые вина часто пахнут леденцами со вкусом груши или смесью банана и груши. Это результат действия этих двух очень распространенных эфиров.

Октилацетат. Ожидайте ароматы апельсинов и цитрусовых.

Бутилацетат. Этот эфир пахнет яблоками сорта ред делишес.

Этилбутират – свежий ананас, любимчик современных производителей массовых вин, добивающихся большого содержания этилбутирата в своих молодых винах за счёт специально выведенных дрожжей.

Кетоны и дикетоны

Бета-ионон. Это соединение создает пленительный аромат фиалок в пино нуар или сира.

Бета-дамасценон. Этот кетон придает вину цветочные ароматы с оттенками красных фруктов.

Диацетил. Самый очевидный дикетон, диацетил пахнет растопленным маслом и может также создавать ощущение сливочности в вине. Диацетил является побочным продуктом яблочно-молочного брожения (малолактика), при котором бактерии превращают резкую яблочную кислоту в вине в гораздо более мягкую молочную кислоту. Именно поэтому многие шардоне пахнут маслом и сливками.

Когда шардоне, прошедшее яблочно-молочное брожение, выдерживается в новых бочках из американского дуба, что придаёт ему ванильные и ореховые ароматы, оно легко может напоминать попкорн с маслом.

Меркаптаны

Они же тиолы. Это летучие сернистые соединения, которые содержатся в винограде в связанном виде и высвобождаются в процессе брожения.

3MH (3-меркаптогексан-1-ол). Меркаптан 3MH придает Совиньон Блан интенсивные ноты маракуйи.

3MHA (3-меркаптогексилацетат). Ароматы гуавы и крыжовника, возникающие в результате брожения, являются характерными признаками этого соединения.

4MMP (4-меркапто-4-метилпентан-2-он). Лиственные, фруктовые ноты черной смородины, часто встречающиеся в Каберне Совиньон, являются результатом действия 4MMP.

Лактоны

Сотолон. Этот лактон образуется в выдержанных винах. Сотолон ассоциируется с винами, пораженными ботритисом, такими как Сотерн, и винами длительной выдержки, такими как Мадейра. В зависимости от концентрации, он может иметь аромат карри, орехов, тостов или кленового сиропа – особенно ярко заметного в сладких хересах Педро Хименес.

Окталактон. Это соединение образуется при выдержке в дубовых бочках и имеет аромат кокоса.

Фенолы

Фенолы образуются в результате выдержки в дубовых бочках:

Гваякол придает винам дымные, поджаристые и жареные ароматы.

Эвгенол отвечает за пряные ноты гвоздики.

Прочее

Знаменитый бензиновый тон в выдержанном рислинге известен как TDN (1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин — теперь вы знаете, почему он сокращён) и связан с воздействием солнечного света на кожицу винограда.