Как дуб влияет на вино?
Откуда такой контраст между стальной свежестью минерального Шабли и округлым орехово-кремовым шардоне из Напы? Помимо очевидных факторов климата и терруара – влияние дубовой бочки.
Дуб – невероятно прочный, но податливый в обработке – идеальный материал для производства бочек. Он исторически играл огромную роль в виноделии, особенно до изобретения цемента и нержавеющей стали. Теперь, когда цементные, пластиковые и стальные ёмкости стали нормой на винных производствах, дуб превратился в специфическую, порой люксовую опцию.
Зачем вино выдерживать в дубе?
Дуб для вина – элемент структуры и\или букета. Структура – это впечатления от вина во рту, не связанные с ароматом. И тело вина, и его букет трансформируются под влиянием бочки в зависимости о того, новая она или нет, из какого именно дуба сделана (американского или европейского), её размера. Наибольшее влияние на вино оказывает новая дубовая бочка.
Новая бочка обогащает вино такими компонентами как лактоны, альдегиды и летучие фенолы, сильно меняя его букет и характер.
Как дуб влияет на белое вино?
Винодел решает, сбраживать ли ему вино в дубе и нужна ли ему дубовая выдержка. Если оба процесса – и ферментация, и выдержка – проходят в дубе, то встраивание дубовых компонентов в вино наиболее целостно по сравнению с брожением в стали с последующей выдержкой в дубе.
Однако ферментация (брожение) в дубе – процесс затратный и хлопотный (бочки дороги сами по себе, их сложней чистить, а сбраживание в них требует дополнительных манипуляций с мезгой\соком). Зато использование дуба позволяет достичь более тонкого вкуса и деликатного аромата, являясь сегодня некой премиальной опцией, но только при условии грамотного применения. Эта оговорка очень существенна.
Сам по себе дуб ничего не гарантирует. При неумелом его использовании легко получить прямолинейные, грубые элементы вкуса и аромата, торчащие в отрыве от остального профиля и просто уродующие вино. Особенно часто это связано с попытками экономии и применением сильного обожжённых бочек при коротком контакте с вином или вовсе настаивании на дубовых щепках.
Значение имеет как размер бочки и её новизна, так и время, проведённое вином в контакте с ней. Чем новее и меньше бочка, тем сильнее влияние дуба. 225-литровый баррик очевидно даст более заметный эффект, чем 500-литровый панчеон в силу большего соотношения поверхности бочки к объёму вина. Так же очевидно, что на второй и на третий раз использования бочки её влияние будет снижаться.
Как дуб влияет на красное вино?
В красных винах эффект от бочковой выдержки тоже очень заметен. Американский дуб наделяет их яркими нотами кокоса и корицы, а французский дуб – оттенками гвоздики и кедра. Более интенсивный обжиг бочки может привнести кофейные тона мокко или эспрессо.
В красном виноделии очень важную роль играет кислород. Антоцианы (красящие вещества) и танины виноградной кожицы нуждаются в нём для образования стабильных фенольных соединений, а дубовые танины вносят дополнительный вклад в структуру вина.
«Именно дозированное воздействие кислорода из воздуха делает бочковую выдержку таким важным этапом», — говорит Мария Ларреа, технический директор CVNE в Риохе. «Это абсолютно необходимо, и в дальнейшем эффект очень заметен в формировании цвета и тела наших вин, которые обретают способность правильно и долго созревать в бутылках».
Источник: How Does Oak Really Affect Wine?
Август 2024
