Как и сколько хранить открытое вино?

Открыли бутылку – счётчик пошёл: надо выпить, пока не выдохлось. Сколько у нас времени? Чем грозит промедление, и как продлить жизнь открытому вину?

Многих удивит наш вопрос. Мол, нет такой проблемы «успеть выпить», есть проблема «успеть купить до одиннадцати». Но мы же не такие, у нас может остаться с вечера. ..Да?

Дегустации с сомелье

И мы не всегда готовы допить дорогое шато под колбасу на гриле, когда явились друзья с топовым сетом из Пятёрочки. Отложим шато в сторонке.

Что происходит с открытым вином?

Как только бутылка откупорена, в неё начинает попадать много воздуха, а вместе с ним – кислород. Именно он начинает стремительно «старить» вино реакциями окисления, сначала раскрывая букет, затем убивая его. Букет, не вино.

Ничего опасного или вредного для здоровья с открытым вином не случается. Оно просто становится неинтересным, теряя всё, за что мы платили: ароматы, вкус, пузырьки (у игристых). Дальше возможно уксусное скисание, но не скоро, причём в результате – вполне пищевой продукт, винный уксус.

В первые часы открытое вино от активного контакта с кислородом может даже выиграть. Такое вино намеренно подвергают аэрации (декантируют), добиваясь лучшего впечатления от вина в бокале.

Как узнать такое вино?

Активно покрутив его в просторном бокале секунд десять и сравнив ощущения с первым глотком из открытой бутылки. Если после раскручивания вино кажется приятней – можно его декантировать. Если нет – пить, пока кислород его не угробил.

        Больше по теме:

• Крутим бокал: оцениваем ароматы

Насколько быстро пить?

Поскольку ключевое здесь – кислород, на срок хранения влияет площадь соприкосновения вина с воздухом и отношение этой площади к объёму напитка.

Т.е. полбутылки вина проживут дольше, чем четверть бутылки. А если оставить бутылку открытой, то постоянный доступ свежего воздуха разрушит букет в разы быстрее.

Холодильник актуален для игристых: там они медленней теряют пузырьки. Тихие белые вина ставят в холодильник, чтобы допивать холодными. Сухим красным, креплёным и сладким холодильник не важен.

Оптимальные сроки для сухих некреплёных вин: красные – до двух суток, белые – до полутора.

Это среднее по больнице для открытых вин, не прошедших аэрацию. Соблюдая эти сроки, вы будете выпивать вино в его лучшей форме в большинстве случаев. Дальше букет начинает ускоренно вянуть.

Максимальные сроки, в которые желательно уложиться, чтобы получить удовольствие от открытой бутылки вина без специальных приспособлений для хранения:

• Сухое вино в декантере
  Намеренное насыщение вина кислородом в декантере раскрывает букет в течении 30-120 мин. Оставлять вино в декантере недопитым не предполагается.
  Но если это сделать, то оно выдохнется менее, чем за сутки. Обычно декантируют красные. Для белых сроки раза в два меньше.
• Полбутылки сухого вина (под пробкой)
  Красное: до четырёх суток
  Розовое: до трёх суток
  Белое: до двух суток
  Игристое: до полутора суток
  

  Дольше прочих живут:

  - Очень кислые белые вина
  - Очень терпкие красные
  - Выдержанное шампанское
  
  
• Полбутылки сладкого - Неделя
• Полбутылки креплёного - Несколько недель
• Полбутылки креплёного сладкого - Несколько месяцев (большой разброс в зависимости от особенностей вина).

Как хранить вино дольше?

Перекрыть вину кислород. Желательно сразу. Т.е. чтобы свежий воздух встречал вино только в бокале. Без специальных приспособлений сделать это невозможно: по мере розлива в бутылку будут попадать новые порции воздуха.

Остаётся затыкать бутылку пробкой после каждого долитого бокала. Игристые и белые убирать в холодильник. Тогда будут актуальны сроки хранения открытой бутылки, упомянутые выше.

Встречаются советы перелить оставшееся вино в ёмкость поменьше для увеличения соотношения вино\воздух. Совет не очень, ведь переливая, вы его аэрируете. Перелив имеет смысл, только если осталось на донышке, а допивать не скоро.

Если обстоятельства заставляют распивать бутылку сухого вина в течение недели и дольше, то придётся добыть специальные аксессуары.

Обзор устройств для хранения вина

Из простых – вакуумные пробки. Их множество. От убогих и почти бессмысленных:

До более-менее рабочих:

Их общий недостаток – пропуск новых порций воздуха в бутылку во время розлива. Эту проблему решает более мудрёная система хранения вина с баллончиком азота:

Эта конструкция вставляется в бутылку сразу после откупоривания, и в дальнейшем производит розлив вина, замещая его азотом, который нейтрален по отношению к напитку, в отличие от кислорода. Большие шкафы с подобным принципом устанавливают в винных барах:

Для суровых виноманов, у которых бывает потребность вернуть початую бутылку в погреб для дальнейшей выдержки, придумали даже девайс на аргоне, позволяющий распивать бутылку, не открывая её:

Тонкая полая игла протыкает пробку, через неё вино покидает бутылку, замещаясь инертным газом аргоном. После удаления иглы эластичная структура пробки восстанавливается «как было».

• См. также: Аэрозоль для хранения вина

Этим ассортимент аксессуаров для хранения вина не исчерпывается, но для большинства потребителей их достаточно. А винные гики могут следить за новинками в специализированных магазинах.

Неспешных всем дегустаций.

Автор: Илья Настенко  июль 2019