Как и где хранить винную коллекцию?
Основные правила винного коллекционера предельно просты: покупай у надёжных людей вино, способное улучшаться со временем и храни его должным образом в своём погребе или специализированном хранилище.
В последнее время проблема надёжных поставщиков вина находится в фокусе внимания. Много разговоров ведётся о провенансе и винных подделках – важнейших аспектах в формировании хорошей винной коллекции. Не сможет красиво развиться вино, которое было испорчено нагревом по дороге к покупателю. А подделка – тем более.
|
с сомелье |
Но даже если вы купили отличное вино у самого надёжного продавца, который доставил его максимально бережно – всё это пойдёт прахом, если храниться оно будет неправильно.
Как правильно хранить коллекцию вин?
Самые главные правила таковы: вино должно храниться в условиях постоянной невысокой температуры и относительной влажности примерно 75%, в месте, не доступном солнечному свету и вибрации.
Температура оказывает самое непосредственное влияние на характеристики выдержанного вина.
Боле низкая температура – скажем, 10°C – замедляет гидролиз (химический процесс старения) и эволюцию вина, что позволяет ему развивать более сложную ароматику. Вино, хранящееся при 15.6°C – верхнем диапазоне пригодных для длительного хранения температур – будет развиваться быстрее и, скорее всего, не так богато.
Идеальная температура хранения для большинства вин – 12.8°C
Независимо от того, укладывается ваш погреб в этот диапазон или нет – при длительном хранении большее значение имеет постоянство температуры, чем её фактическое значение. Большие колебания температуры приводят к неровному созреванию и более скудной ароматике.
Подводя итоги: главное – стабильность температуры. Прохлада – желательна.
Относительная влажность в районе 75% поддерживает пробку в состоянии, способствующем медленному и стабильному доступу внешнего кислорода к вину.
Есть мнение, что вина лучше хранить не «лёжа», а под углом – так, чтобы часть воздушного пузыря в бутылке соприкасалась с пробкой, но при этом пробка смачивалась вином.
Но очень немногие винные стеллажи рассчитаны на такой угол. В отстутствие таковых, следует хранить бутылки в горизонтальном положении или даже вверх дном, но никак не «стоя»: пробка должна смачиваться вином.
Лет 10 назад я проводил аукцион вин знаменитого ресторана Scandia в Лос Анжелесе, открывшегося в конце '40х. Более 10 лет ресторан не работал. К сожалению, многие из предоставленных мне вин хоть и хранились в оригинальных коробках в условиях контролируемой температуры и влажности, но – «стоя».
Большинство вин, которые я оценивал, были великолепны: пино нуар и Каберне от Hanzell из 70х и 80х, старые Каберне от Mayacamas и Heitz, Пино от Chalone и Calera 80х, но пробки… настоящий кошмар. Из-за, мягко говоря, неидеальных условий хранения, эти вина ушли почти по бросовым ценам.
Очень мало внимания, как правило, уделяется свету и вибрации – темам, которые обязательно следует поднимать с подрядчиком при строительстве погреба. Свет может нанести вред вину: как сам по себе, так и нагревом, которое вызывает освещение.
Вредные вибрации
Вибрация – это тема, которая вызывает наибольшие проблемы при работе с частными винными погребами.
Химические реакции взросления вина ускоряются при частых механических воздействиях. В результате – менее интересный букет.
Вот пример: прекрасный, специально разработанный винный погреб в Северной Калифорнии. На бумаге у него прекрасное расположение: в углублении, обеспечивающем защиту от жары, с системой контроля влажности и температуры.
Однако, вскоре после размещения вина в его новом хранилище, я обнаружил, что в примыкающем к погребу помещении расположен нагреватель. Он не только делал угол погреба теплее, но и создавал небольшую вибрацию.
Место, предназначенное для самых редких вин хозяйской коллекции, оборудованное красивым шкафами, так и осталось пустым – из-за опасений, связанных с воздействием на вино неравномерной температуры и вибрации.
Конечно, хорошо оборудованный винный погреб – это идеальный вариант. Но далеко не всем он по карману. Отличной альтернативой служат специальные винные холодильники. Размеров они бывают самых разных, и вполне оправдывают себя, обеспечивая сохранность вина и условия для его правильного развития.
Я встречал гаражи, целиком заставленные винными холодильниками,- вполне альтернатива погребу.
В местностях с умеренным климатом – как, например, в Сан-Франциско – можно обойтись и «естественным» погребом в подвале дома (для среднесрочного хранения). Не то, чтобы я советовал кому-то хранить в подвале бордоские 1er Grand Cru, предназначенные для перепродажи, но многие вина в таких погребах могут сохранять хорошую форму более 10 лет.
Если вы только начинаете собирать вина – выберите прохладное место потемнее и как можно ниже, где-нибудь в центре дома, – вроде чулана или большого шкафа. Это подойдёт для вин, которые вы рассчитываете хранить 3-5 лет, не дольше.
Для редких и дорогих вин потребуется специализированное хранилище, если у вас нет оборудованного погреба или профессионального винного холодильника.
Контроль сохранности
Что дома, что в спецхранилище, безопасность и сохранность вашей винной коллекции должны быть во главе угла.
Большинство коллекционеров полагают, что достаточной мерой будет «беречь от детей» или от жены с подругами, которые могут под разговоры «уговорить» что-то особо ценное, не разобравшись. Мало кто думает о разного рода форс-мажорах и ещё меньше людей удосуживается проведать коллекцию в спецхранилище и проверить соблюдение там температурного режима.
Большинство профессиональных винных хранилищ пристально следят за сохранностью коллекций своих клиентов. Некоторые даже транслируют показатели температуры и влажности в реальном времени на своих сайтах. Но казусы случаются.
Один клиент обратился ко мне после настоящей катастрофы, произошедшей с его коллекцией. Больше 10 лет он собирал вино, мечтая открыть винный бар после выхода на пенсию.
По чудовищному стечению обстоятельств, в государственном винном хранилище в его родном городе в Канаде случилось две напасти разом: поломка кондиционера и проблемы с влажностью из-за сбоя распылителей. Ситуация оставалась незамеченной почти 10 суток, за которые успела развиться плесень. И, к сожалению, мечты моего клиента о винном баре были разбиты.
Контроль и ещё раз контроль
Самые ценные вина могут превратиться в ничто при безответственном хранении. Одно из основных преимуществ профессиональных хранилищ – в простоте и удобстве.
Но – как подтвердит другой мой клиент из Нью-Йорка – контроль всё равно обязателен.
Он приобрёл относительно небольшую коллекцию винтажей 2000 и 2005 бордоских 1er Grand Cru и Сотернов, а также Domaine de la Romanee-Conti лучших винтажей последних 15 лет – все в оригинальных деревянных кейсах. Стоимость коллекции оценивалась двумя аукционными домами в $1,3 миллиона.
Это было чисто инвестиционное приобретение, поэтому вина он даже не забирал, оставив на хранение в Нью-Йоркском магазине, в котором он их приобрёл. Когда он решил, что вино пора продавать, его ждал шок: магазин распродал большую часть бутылок.
Магазин признал факт продажи, но заявил, что это было сделано «для покрытия издержек». Когда мы подвели итог тому, что осталось, то выяснили, что вина осталось не более чем на $100тыс. Моё изумление не прошло до сих пор.
Вывод прост – как говорит руководитель Domaine Wine Storage (компании, занимающейся хранением и логистикой вин) Марк Лазар – не храни вино там, где купил. «Это простое правило позволит избежать любых подобных проблем с учётом и сменой владельцев, – поясняет Марк. – Мы тоже не застрахованы от ошибок. Но соблазн продать или подменить чужое вино отсутствует у тех, кто не торгует им в розницу, помимо хранения».
Очень многие розничные продавцы предлагают услуги хранения. Однако, я советую своим клиентам ограничивать доступ к своим винам в таких хранилищах. И советую регулярно делать ревизии своих коллекций – что в своём погребе, что в спецхранилищах.
Вино – хрупкая субстанция. Температурные перепады могут испортить даже самые стойкие из них. Влажность может повредить этикетки, капсулы и пробки. А грызуны способны прогрызть и коробки, и деревянные кейсы.
Лучший способ позаботиться о своём вине – это не спускать с него глаз.
Источник: портал wine-searcher.com / 12-Sep-2012
