Вино и пробки

Цельная корковая пробка

Производится из относительно тонкого слоя коры пробкового дуба и представляет собой цельный кусок этой коры. Традиционный материал, исторически сменивший в виноделии деревянные затычки, обмотанные тряпочкой.

Плюсы

• Пористая структура и эластичность цельной корковой пробки позволяют долгое время обеспечивать вину правильное кислородное питание и реализовать потенциал к выдержке, при его наличии.
• Эстетически привлекательна, отвечает стереотипам публики о традициях и качестве.

Минусы

• Стоимость цельной натуральной пробки может превышать 1 Евро. Если содержимое бутылки сопоставимо по цене, это не имеет экономического смысла. Для стран, далёких от ареалов произрастания пробкового дуба (e.g. Австралия, Новая Зеландия), проблема цены таких пробок – в числе первых.
• Натуральность – штука двоякая. Со временем такая пробка может рассыхаться или размокать, цеплять плесень и этим портить драгоценное содержимое, которое ей доверили. Для увеличения срока службы натуральных пробок необходимо следить за условиями хранения бутылок, прежде всего, за влажностью и температурой. Но даже в прекрасных условиях через несколько десятков лет может возникнуть необходимость замены такой пробки на новую, а это риск для старого вина.
• Ещё одна проблема, связанная с происхождением натуральной пробки – вещество 2,4,6–трихлоранизол (ТХА), вкрапления которого содержатся в самом массиве коры. ТХА не поддаётся обнаружению и удалению из цельной пробки, в следствие чего примерно 5% всех укупоренных ей бутылок со временем оказываются испорчены попаданием этого вещества в вино. Это явление носит название «пробковой болезни», или «пробкового дефекта», или просто «корк».

Итог

Эластичность и пористость цельной корковой пробки хороши для укупорки вин с большим потенциалом к выдержке (более 15 лет). А натуральность и «респектабельность» делают её стандартным выбором для дорогих вин. Высокая цена делает её неоправданной для бюджетных вин, особенно вне ареалов произрастания пробкового дуба, а в сочетании со способностью пропускать кислород – для вин без потенциала к развитию.

Короче, цельная натуральная пробка на дорогом вине – это нормально, замена её чем-то альтернативным на бюджетном вине или вдали от дубовых лесов – тоже нормально.

Натуральная агломератная пробка

Она же – прессованная. Производится из 5-8 миллиметровых кусочков измельчённой коры пробкового дуба экструзивным прессованием с полиуретановым пищевым клеем. Т.е. это почти натуральная пробка, если не считать клея.

Плюсы

• Такая пробка очевидно дешевле цельной корковой, поскольку производится либо из отходов производства последней, либо из той же коры, но с использованием большей части её массива, включая не лучшие её части – как в случае с категориями мяса для стейков.
• Перед прессованием кусочки коры подвергаются обработке паром, что устраняет примерно 80% ТХА – вещества, ответственного за пробковый дефект вина.

Минусы

Казалось бы, сплошные плюсы. Но агломератная пробка быстрее разрушается со временем, чем цельная корковая, тоже подвержена заражениям микроорганизмами и "пробковой болезни" (хоть и в меньшей степени) и не вызывает доверия потребителей.

Итог

Агломератная (прессованная) пробка – логичный выбор для бюджетных вин. Но также – для вин с небольшим потенциалом к выдержке (лет 15), поскольку снижает риск потери недешёвого содержимого из-за пробковой болезни, но вполне доживёт до пика развития вина и выполнит свою задачу.

Короче, такая пробка – вполне нормальное явление как на повседневных винах за 500р, так и на Chablis 1er Cru (а это примерно 3т.р.\бут), но не на винах с высоким потенциалом к выдержке (20 лет и более, и ценах выше 10тр.\бут).

Натуральная комбинированная пробка

В той же степени натуральна, и сделана так же, как предыдущая агломератная, но с приклеенными с торцов дисками цельной пробки – как накладки на ножках мебели.

Это попытка добавить к плюсам прессованной пробки (дешевизна, снижение содержания трихлоранизола), изоляцию вина от проклеенной части и более длительный срок службы пробки. В целом, удачная попытка. Но минусы те же: потребители не в восторге, живёт всё равно меньше целиковой.

Итог

Распространённый и оправданный выбор для недорогих вин и вин с небольшим потенциалом к выдержке.

Полимерная пористая пробка

Выполняется из разных (полу-)синтетических материалов, например, полимеров, произведенных из сахарного тростника (у крупнейшего производителя Nomacorc). Имеет вспененную пористую середину и непроницаемые гладкие бока.

Плюсы

Идея создания такой пробки в том, чтобы устранить все недостатки натуральной целиковой пробки, сохранив её достоинства.

И действительно: качественная полимерная пробка с пористой сердцевиной способна пропускать воздух в строго дозированных, заранее известных количествах, при этом не подвержена бактериальным заражениям, усыханию, размоканию и «пробковой болезни» (не содержит трихлоранизол). К тому же, не требует наличия специальных дубовых лесов поблизости и в целом дешевле натуральной корковой пробки. На сегодняшний день ведущий производитель предлагает полимерные пробки для выдержки вин до 15 лет.

Минусы

Однако, часть этих характеристик – уверения производителей, которым виноделы и потребители не склонны слепо доверять. Особенно в части нейтральности используемых материалов по отношению к вину и риска порчи букета посторонней синтетикой. Способность синтетической пробки стабильно обеспечивать такие же условия для развития вина, что и цельная натуральная пробка – предмет для дискуссий и проверки временем.

Итог

Теоретически, пористый полимер – философский камень и панацея от всех напастей. Возможно, со временем мы в этом убедимся. А пока, этими пробками закрывают вино со средним потенциалом к выдержке на современных производствах, а великие дома ждут проверки этих пробок временем.

Полимерная герметичная пробка

Те же материалы, что и у пористых полимерных, но без возможности пропускать кислород. Основная идея: максимально долго сохранять букет вина без потенциала к выдержке за минимальную цену.

Итог

Идеальна для бюджетных вин с ярким букетом без малейшего потенциала к выдержке.

Винтовая крышка

Т.е. строго говоря, не пробка вовсе, поскольку не вставляется внутрь, а навинчивается сверху.

Пионерами её внедрения стали виноделы Австралии и Новой Зеландии, где с пробковым дубом, мягко говоря, туго, а везти пробки из-за океана (Португалии той же) – накладно и проблемно. Если прибавить к этому аргумент «пробковой болезни», то понять виноделов легко.

Плюсы

• Цена. Это понятно.
• Но и с точки зрения работы на развитие или сохранение вина – тоже да. Дело в том, что под винтовыми крышками есть прокладка, которая бывает двух типов: полимерная и металлизированная (обратите внимание на фото сверху). В зависимости от типа прокладки и плотности завинчивания, такие крышки могут быть либо герметичны, либо пропускать кислород как натуральная пробка или пористый кусок полимера. Получается, что винтовая крышка – универсальный способ, годный для любого типа вина.
• Не нужен штопор!

Минусы

• Для правильной «работы» винтовой крышки необходимо хорошо настроенное оборудование, с чем нередко бывают проблемы.
• Не нужен штопор. А как же антураж? Смачный хлопок, предвещающий удовольствие..? Да и что это за вино без пробки? В общем, опять недоверие и скепсис потребителя.

Итог

Винтовой крышкой может быть закрыто вообще любое вино, любого уровня и потенциала. Но пока не сильно дорогое, потому что потребитель не поймёт. Это скорее признак современной линии розлива, чем уровня вина.

Резюме

Судить о качестве вина по способу его укупорки – невозможно. Единственное, о чём мы можем судить, это о наличии у данного вина хоть какого-то потенциала к развитию с точки зрения производителя: если пробка герметична (непористый полимер), то его точно нет, если не герметична, то, возможно, есть. Увы, это всё.

Причём, узнать о типе пробки не сняв капсулу, которая её закрывает, тоже не получится. Все капсулы имеют сверху отверстия, которые позволяют не задохнуться пробке, рассчитанной на дыхание вина.

Но и герметичные полимерные пробки закрывают такими же перфорированными капсулами…