Болезнь пробки
корковый дефект в вине
Болезнь пробки – один из злейших врагов вина. Ей подвержены вина, укупоренные натуральной корковой пробкой. Источник проблемы (как правило) – соединение 2,4,6–трихлоранизол (ТХА). Вино с испорченной пробкой – с меньшей или большей интенсивностью – отдаёт сырой плесенью, картоном, мокрой газетой. В очень малых концентрациях корковый дефект заглушает ароматику вина, делая его «плоским».
В попытках избежать этой неприятности, виноделы заменяют натуральный «корк» альтернативными вариантами, такими как винтовая крышка и полимерные пробки.
Недавнее исследование, проведённое группой японских учёных, проливает свет на механизм воздействия ТХА на наше обоняние. Полученные результаты, возможно, помогут в предотвращении «пробковой болезни».
Как выяснила профессор Хироко Такеучи со своими коллегами, трихлоранизол блокирует ряд ольфакторных каналов человека (каналов восприятия аромата). В результате такой блокировки у нас возникает ощущение того, что мы называем запахом трихлоранизола – «дефекта пробки». Но фактически, дело не в том, что сам ТХА плохо пахнет, а в том, что он не даёт нам ощущать ароматы вина. А, следовательно, искажает и его вкус (ведь львиную долю вкусовых впечатлений мы получаем от ароматов).
«Как следует из их отчёта, на молекулярном и клеточном уровнях соединение, ответственное за формирование этого аромата, не вызывает возбуждения в клетке; оно угнетает её активность» – поясняет доктор Пол Бреслин, профессор Ратгерского университета (США). «Это новое и весьма интересное наблюдение».
Профессор Такеучи ожидала, что трихлоранизол будет возбуждать клетки обонятельных рецепторов. «Мы были удивлены, когда обнаружили, что ТХА на самом деле подавляет сигнальные импульсы в клетках обонятельных рецепторов», пишет она в своей статье.
Для изучения этого явления исследователи изолировали отдельные рецепторные клетки тритона, у которого они в три раза крупнее человеческих. Подвергнув их воздействию ТХА, учёные установили, что даже в очень малых дозах это вещество блокирует управляемые циклическими нуклеотидами каналы клеточной мембраны, в результате чего мозг не получает определённого набора сигналов от этих клеток. «Судя по всему, даже единственная молекула трихлоранизола оказывает одновременное воздействие сразу на множество таких каналов», сказала Такеучи в интервью журналу Wine Spectator.
Следующим этапом исследования стала слепая дегустация красных и белых вин, заражённых небольшим количеством ТХА, с участием непрофессиональных дегустаторов. Участники эксперимента уловили плесневый тон ТХА при концентрациях в 2-4 части на миллион. «Даже с точки зрения фармакологии, ТХА, вероятно – одно из сильнейших соединений в мире», заявила Такеучи.
Но каким же образом блокада определённых клеточных каналов создаёт характерный, различимый аромат? «Возможно, – отмечают исследователи – у людей просто есть рецептор, чувствительный к ТХА, который отсутствует у тритонов». А может, подавление клеточных каналов формирует сигнал, который интерпретируется мозгом как посторонний запах.
Пол Бреслин делает предположение, что организм мог эволюционным путём прийти к такому восприятию ТХА, ведь так или иначе – это предупреждение о том, что еда или питьё могут быть испорчены.
Трихлоранизол может присутствовать в целом ряде пищевых продуктов: минеральной воде, яблоках, яйцах, креветках, кожуре банана. А также – на пищевых упаковках.
Проведённое исследование может дать ключи к контролю над посторонними запахами, борьба с которыми актуальна и для виноделов, и для производителей питания. По убеждению Такеучи, оно открывает возможности для изобретения новых веществ, маскирующих неприятные запахи, а также ингибиторов клеточных каналов для использования в анестезии и снятии боли.
Д-р Бреслин, однако, отмечает, что разобравшись с ТХА на уровне обонятельных рецепторов, мы можем столкнуться с трудностями в его исследовании, если он тормозит субпопуляцию нейронов. К тому же, воздействие ТХА при столь малых концентрациях, сильно осложняет какие-либо замеры. «В данном случае, человеческий нос пока сильно опережает инструментальные возможности наших лабораторий» – добавляет он.
Источник: winespectator.com
Перевод: Илья Настенко
Июнь 2014
