Ароматы, вкусы и возраст

Седина и морщины – неизбежные признаки возраста. А как влияет время на наши чувства обоняния и вкуса? Элин МакКой приоткрывает завесы науки и выясняет, как сделать так, чтобы вино не переставало доставлять нам удовольствие.

Когда ей исполнилось 60, Джо Диаз – калифорнийская журналистка, пишущая про вино – начала замечать, что её восприятие ароматов во время винных дегустаций стало меняться. Сейчас ей 68, и ей требуется больше времени, чтобы распознать составляющие винного аромата. «Теперь мне нужно раз пять раскрутить бокал, чтобы уловить то, что раньше ловилось с единого вдоха. Зато удовольствия от процесса стало больше», – говорит она.

Нам хочется верить, что удовольствие от бокала вина будет доступно нам в любом возрасте. Ведь наши навыки как дегустатора со временем становятся только лучше, разве не так?

С возрастом волосы седеют, на коже появляются морщины, а зрение и слух часто становятся хуже, – стоит ли удивляться, что и способность к восприятию вкуса и аромата тоже снижается?

Если верить исследованиям, то части из нас повезёт сохранить большинство способностей, которые есть сейчас, у остальных же сила восприятия пойдёт по наклонной. Эти процессы очень индивидуальны, и постепенное снижение чувствительности не всегда очевидны.

За ощущение запаха (обоняние) и вкуса отвечают разные системы организма. У каждой из них свои рецепторы и нейронные связи. Но бывает трудно выделить вклад той или иной системы в общее восприятие вина, – из-за того, что запах, вкус и тактильные ощущения во рту сильно переплетаются.

Человек ощущает 5 основных вкусов: сладкий, кислый, горький, солёный и так называемый вкус «умами» («мясной» вкус глутаматов, в частности – глутамата натрия, популярнейшей пищевой добавки).

По поводу пятого вкуса – умами – споры до сих пор не утихли, хотя его существование официально признано, в связи с обнаружением отдельных рецепторов, отвечающих за его восприятие.

У каждого из нас можно насчитать до 10000 вкусовых луковиц, зонально сосредоточенных на языке, внутренней поверхности щёк, на нёбе и в гортани. Каждая вкусовая луковица содержит специализированные рецепторные клетки, отправляющие сигналы в мозг.

Мы способны улавливать десятки тысяч различных запахов, воспринимая их посредством сложного механизма, работа которого может быть легко нарушена.

Как это всё работает, было загадкой вплоть до начала 1990х, когда доктора Ричард Аксель и Линда Бак, получившие совместную нобелевскую премию в 2004 году за своё исследование, описали механизм, обеспечивающий наше обоняние. Её передний рубеж – 350 арома-рецепторов, расположенных в верхней части носовых пазух.

Ароматических соединений существуют тысячи, и достаточно всего одной молекулы, чтобы задействовать один или несколько ольфакторных (связанных с запахом) рецепторов.

Чувствительность к запахам сильно варьируется от человека к человеку из-за хитростей физиологических особенностей. Так, часть людей «слепы» на определённые соединения, – например, не чувствуют Трихлоранизол (дефект пробки).

Когда уходят чувства

Сегодня уже известно, что обонятельные способности затухают активнее, чем вкусовые. Ощущения вкуса – одно из самых стабильных наших чувств.

Первым нас начинает покидать вкус горького.

У мужчин он ослабевает постепенно на протяжении жизни, у женщин это начинается в менопаузу. Хотя некоторые исследования показывают, что способность ощущать солёное ослабевает сильнее, чем ощущение горького и сладкого.

Что касается обоняния, то исследования в США показали, что у 30% американцев в возрасте 70-80 лет и около трети в возрасте 80 лет и старше есть с ним проблемы. А в 2002 году ухудшение обоняния было зафиксировано у 62,5% испытуемых в возрасте 80-97 лет. Но степень ухудшения колеблется в очень широких пределах.

Ухудшается, прежде всего, наша способность различать запахи между собой, при этом чувствительность к отдельным соединениям снижается очень индивидуально.

Есть множество теорий того, почему с возрастом притупляются чувства обоняния и вкуса.

Загрязнение окружающей среды, например, здорово влияет на наши органы чувств. Диабет, воспаление слизистых, ушные инфекции и вирусы типа гепатита и гриппа играют существенную роль в снижении сенсорной восприимчивости из-за смерти клеток и подавления регенерации обонятельных рецепторов.

Многие факторы влияют и на вкус, и на запах. Слюна играет огромную роль в ощущении вкуса, поэтому приём медикаментов, высушивающих рот, способен заметно изменить вашу вкусовую картину. А слишком большое содержание алкоголя может вызвать раздражение вкусовых луковиц и одновременно подавить чувствительность к ароматам.

Известно также, что удар головой способен вырубить обоняние.

Британский ветеран винной торговли Гарри Во (Harry Waugh) в свои 80 лет был активным дегустатором, пока не попал в авто-аварию, после которой, в результате удара головой, потерял своё обоняние. С тех пор он полагался скорее на вкус и тактильные ощущения во рту, чем на аромат вина.

Когда легендарный американский винный критик Роберт Паркер ударился головой при падении с велосипеда в 2002, он поспешил домой, чтобы немедленно налить себе бокал вина и убедиться, что его обоняние не пострадало.

Память ощущений

Различать ароматы нам также помогает наша память.
В 2011 году группа нейрофизиологов Университета Клода Бернара (Леон, Франция) провёла исследование среди парфюмеров, показавшее, что способность различать тысячи различных запахов зависит от тренировки. Команда учёных сравнила показания мозговой активности начинающих и опытных парфюмеров (до 35 лет в профессии) во время теста на распознавание десятков запахов. Показатели теста у обеих групп были хороши, но более опытные были быстрее и точнее, причём у них была активно задействована другая часть мозга – та, что ответственна за память.

Профессионалы мира вина могут компенсировать снижение способностей к распознаванию нюансов аромата богатым опытом дегустаций и накопленными в памяти деталями.

73-летний калифорниец Дэн Бергер уже 40 лет пишет о винах и до сих пор организует и судит винные соревнования. Он уверен, что его вкусовая память сейчас даёт ему такие возможности, как никогда раньше, благодаря огромному количеству вин, которые он перепробовал смолоду.

Это то, в чём возраст может играть положительную роль в способности нашего мозга обрабатывать информацию о вкусах и запахах.

Бергер рассказывает, что винный критик Робер Бальцер (Robert Balzer) прекратил судейскую практику в возрасте 95 лет – и не из-за потери чувствительности, а от того, что стал слишком медлителен. А легенда виноделия Мендосино (Калифорния) Джон Пардуччи, скончавшийся в прошлом году, попросил Бергера на одном из состязаний исключить его из состава жюри по красным винам, когда ему исполнилось 87, потому что решил, что не может оценивать красное вино с былой точностью, хотя с белыми он справлялся по-прежнему хорошо.

Доктор Линда Бартошук (Linda Bartoshuk) из Университета Флориды говорит, что потери не так страшны, хотя к ним бывает трудно привыкнуть. Она отмечает, что в нашем мозгу могут образовываться новые связи. Джо Диаз, например, в возрасте стала предпочитать высокоароматные белые вина, такие как Вионье и Торронтес.

И точно так же, как некоторые атлеты и в свои 70 способны пробежать марафон, есть дегустаторы, сохраняющие способность оценивать ключевые параметры вина до глубокой старости.

Хороший сомелье в почтенном возрасте может быть даже более способен к поиску оттенков, чем обычный человек среднего возраста.

Я вспоминаю ужин в Долине Напа с известным коллекционером Барни Родесом, которому было уже сильно за 70: он клевал носом за столом, но встрепенулся, когда в стоящий рядом бокал налили очень интересное вино.

Довольно многие немолодые виноделы, импортёры, негоцианты и сомелье продолжают использовать свой нос и рот для принятия ключевых решений о винах. Этот факт должен убедить стареющих любителей вина в том, что они могут продолжать полагаться на собственное мнение о том или ином вине.

Полу Дрейперу, знаменитому главному виноделу калифорнийского Ridge Vineyards, в этом году исполнится 79, а под его руководством производятся одни из самых лучших вин в стране с 1968 года. Он признаёт, что способен сохранять чистоту восприятия только на первых 4-6 образцах кряду. «В этом случае я всё ещё могу быть уверен в своих оценках», говорит он.

Разумеется, он регулярно проводит оценочные дегустации. На топовых виноградниках хозяйства – Lytton Springs и Monte Bello – множество участков, поэтому дегустации при составлении блендов требуют тонкого чутья. И Пол всё ещё при делах. «Когда я стану не способен обонять и ощущать вкус, я немедленно уйду, – говорит он, – но этот момент пока не настал!»

Автор: Elin McCoy / Decanter, 3 March 2015