Вкусы вина

тест на восприятие кислоты, горечи и сладости

Уже давно у себя на лекциях даю слушателям пробовать разные кислоты и сахара. И что интересно: если до дегустации была теоретическая часть - 100% попадание! Как это работает? И для чего?

Прежде всего, это лишняя подсказка в оценке вина и ещё, изучение собственных возможностей дегустатора. Важно знать свои сильные и слабые стороны. Вы не поверите, до какой степени мы по-разному воспринимаем химические соединения.

Например, горечь. Её все ощущают индивидуально.

Кто-то распознаёт этот вкус только если он совсем очевиден. Поэтому в вине, где горьких веществ не так много, не чувствует её совсем. Некоторые воспринимают горечь, как кислоту, или даже сладость.

А кислоту наши рецепторы могут воспринимать как солёность или танины. Всё зависит от концентрации.

Дегустации с сомелье

Так что, для начала, нужно изучить себя и стандартизировать свои ощущения - попробовать чистые растворы веществ, которые присутствуют в вине. Для этого готовят дегустационные образцы сахаров, кислот, соли, горечей, обязательно в разных концентрациях, чтобы понять личный порог восприятия. Если будет возможность, то вещества, имитирующие металлический вкус и умами.

Вкус зависит от концентрации

Этап конкурса Wine People Trophy 2018, посвящённый органолептике, был разделён на несколько частей. Первое мини-задание: определить вкус в малом разведении. Были представлены растворы глюкозы, соли и между ними вода. Причём, я упростила задачу и раствор глюкозы был в 2 раза слаще порога восприятия среднестатистического человека.

Соль определили практически все, иногда принимая ее за соду. Но это не суть важно, потому что, действующий ион натрия в этих веществах, один и тот же.

А вот сладкий раствор определили не все. И воду после сладкого или соленого раствора тоже не все опознали.

Второе мини-задание: определить какой из двух растворов сахаров, слаще. Один глюкоза, другой - фруктоза. Большую сладость фруктозы отметили все. Она действительно, воспринимается нашими рецепторами почти в два раза слаще глюкозы. И только пара человек, после наводящего уточнения об одинаковой концентрации этих растворов, точно назвали эти вещества. Потому, что была теоретическая база.

Изготовители сладких вин ждут до последнего с уборкой, потому что, при созревании соотношение сахаров меняется в сторону фруктозы. И от этого зависит восприятие вина: 160 г/л остаточного сахара в вине, может «выглядеть» абсолютно по- разному.

Восприятие кислот в вине

Третье мини-задание: три основные кислоты в одной концентрации - молочная, яблочная и винная. Все справились с заданием и правильно расставили кислоты по силе. Самая слабая - молочная, потом яблочная, самая сильная - винная. У них разная способность в растворе давать протоны водорода, которые наши рецепторы воспринимают, как кислоту:

• Молочная на вкус, довольно спокойная и гладкая.
• Яблочная во рту, как зеленое яблоко, вызывающее оскомину.
• Винная, скорее, как разведённый лимонный сок. Поэтому, многие конкурсанты ее так и идентифицировали, но это приводило их к неправильному выводу - кислота определялась, как лимонная

Лимонная по силе стоит после самой сильной - Винной, но ее в вине гораздо меньше, чем основных кислот. Тут тоже не хватило теории, а это лишние баллы. По нашей задумке этот этап должен был помочь решить 4 задачу.

В вине - не так, как по-отдельности

Четвёртое задание было сложнее, и этот приём имитировал тренировочные задание в Школе дегустаторов. После изучения веществ в водном растворе, те же вещества в разных концентрациях разводят в вине.

Мы взяли 2 бутылки абсолютно базового вина без выдержки в бочке, с минимальной стабилизацией в стали, и добавили в одну из них яблочную кислоту, чтобы имитировать отсутствие малолактики.

И что интересно, в сравнении, интактное вино почти всеми переводилось в разряд бочковых - отмечалась округлость, мягкость танинов, ваниль.

Знаете, почему?

Как работает восприятие

У нас ведь очень интересно формируется память на запахи и вкусы. Все данные о внешнем виде вина, его аромате, вкусе, сопутствующие события - все сходится в отдел мозга - лимбическую систему. Это очень древняя формация, которая помогла человеку выжить на этапах становления, как биологического вида. Она отвечает за очень важные, но неосознанные реакции организма.

В эту зону мозга сходятся пути от обонятельных и вкусовых рецепторов, фиксируются эмоции, которые сопровождали контакт с этими веществами, все это записывается в краткосрочную и долгосрочную память. Выдающиеся дегустаторы отличаются способностью помнить вина, принадлежащие не просто хозяйствам, а отдельным винтажам.

В повседневной жизни мы постоянно пользуемся этим опытом, мы живем с этими приобретёнными рефлексами, даже не задумываясь об этом. Люблю приводить очень наглядный пример: вид, запах, да просто воспоминание о лимоне вызывает слюноотделение. Вот он - предыдущий опыт и выработанный условный рефлекс!

Тот же случай с винами в слепой дегустации: один какой-нибудь признак способен запустить цепную реакцию выводов, сформированных предыдущим опытом, и отправить нас совсем на другой континент, или отнести вино в другую технологическую нишу. Поэтому, нужен четкий алгоритм распознавания вкусов и способность понимать их истоки. А значит теория, которая поможет в большинстве случаев, объяснить сочетание ощущений. И это я не затрагиваю еще одну группу факторов - ароматику!

Так что там с нашим последним заданием?

Интерпретация вкусов

По задумке, вкус кислот на третьем этапе, должен был помочь распознать добавленную яблочную кислоту в вине. Тогда вывод был бы очевиден: отсутствие яблочно-молочного брожения (ЯМБ), которое переводит жесткую двухосновную яблочную кислоту в одноосновную - менее талантливую при производстве протонов водорода.

Мне возразят, зачем сомелье знать все эти тонкости?

Потому, что это помогает в работе. Гости тоже эволюционируют вместе с нами и вопросы бывают ну очень неожиданными. А освоить базовые понятия энологии, не так уж и сложно. И эту задачу решили те ребята, которые владеют теорией на достойном уровне. Вот еще один пример с последнего курса.

На дегустации красного вина в бокале: излишние молочные тона (не патологичные, но вполне заметные), +слабое тело, +зеленые танины, ну и еще пара наводящих признаков. Какой можно сделать вывод: по какой-то причине собрали зелёный виноград - или специально, чтобы сохранить кислотность, или вынужденно - пошли дожди и урожай просто спасали. При недостаточном созревании, яблочной кислоты остаётся больше, чем обычно. После проведения ЯМБ, молочная кислота частично переходит в эфиры и появляется заметный молочный тон.

Чем больше кислоты, тем ярче эти ароматы. Зеленые танины и слабое тело подтверждают первоначальную догадку. Это вино не будет достойно развиваться и его нецелесообразно закладывать в погреб.

Или вот такая ситуация: на жарком юге, в отсутствии влаги, на солнце ягоды могут заизюмливаться. После чего, нарушается структура растительных тканей и нормального вызревания не будет. Опять сработает наш прошлый опыт: в аромате сладкие засахаренные фрукты, берём в рот - а там неприятная кислотность, легкое тело и незрелые танины. Мозгу не нравится этот диссонанс, он сигнализирует об этом - мы снижаем баллы за отсутствие баланса в вине. Ведь раньше у нас уже сформировалась связка: аромат засахаренных фруктов – сладость - остаточный сахар во вкусе. Поэтому, если изменить лишь один параметр, он мгновенно способен запустить условный рефлекс и существенно изменить восприятие вина. У нас так и случилось - добавление яблочной кислоты, сделало два вина непохожими друг на друга. Хотя, все же была пара конкурсантов, которые отметили схожесть образцов.

Вывод

Вывод только один: чтобы совсем не зависеть от условных рефлексов, нужно не отдавать на откуп принятие решений нашей древней мозговой структуре, а включать в анализ и более позднее образование - кору головного мозга. Владение теоретическими знаниями и четкое понимание собственных возможностей очень поможет в этом процессе.

Кстати, на нашем этапе за знание теории щедро раздавались дополнительные баллы. И странно, что ни один человек не описал нам патологические запахи, которые дают некоторые дикие молочнокислые бактерии. У них мощный ферментативный аппарат и среди них есть особенно талантливые личности, которые могут трансформировать фенольные соединения в летучие фенолы - «скотный двор», лекарственные запахи. Или «работать» с азотистыми соединениями - «мышиный» тон, или вырабатывать повышенное количество летучих кислот.

Так что, не только «йогурт».

Ирина Годунова, по итогам конкурса Wine People Trophy 2018