Наука о восприятии ароматов вина

Наше понимание винной ароматики – как в части механизма восприятия человеком, так и в части химической основы ароматов – сильно продвинулось за последние годы. Это невероятно интересное поле для изучения, на котором пересекаются разные научные дисциплины, включая даже философию и психологию.

Вино – сложнейшая химическая субстанция. Многие вещества в его составе имеют вкус и запах. Но выделить из них ключевые бывает очень трудно, поскольку они находятся в сложном взаимодействии: одни оказывают маскирующий эффект, другие усиливающий, третьи содержатся в количествах ниже уровня восприятия, но влияют на восприятие окружающих соединений.

Раньше полагали, что можно определить букет вина просто вычислив набор входящих в его состав вкусоароматических веществ в количествах выше порогового уровня. Но оказалось, это не так.

Одно из недавних исследований включало любопытный эксперимент. Из вина выделяли летучие соединения, оставляя лишь его нелетучую матрицу. Затем часть из них возвращали в вино, определяя воздействие, которое оказывают на аромат удалённые компоненты. Такой подход дал неожиданные результаты.

На определённой стадии эксперимента оказалось, что вино, состоящее из нелетучей матрицы красного вина и летучих компонентов белого, пахло как красное, и наоборот. Невероятно!

Наше восприятие вина – весьма интересная тема. Мы уже знаем, что дегустация вина – процесс мультисенсорный: в нём участвует язык, нос, глаза и даже уши. Играют роль и тактильные ощущения полости рта. Вся эта информация рекомбинируется в мозгу, и к тому времени, когда мы осознаём полученные ощущения, уже произошла обработка огромного объёма информации. Наши знания и предыдущий опыт дегустаций также формируют фактическое восприятие конкретного вина в бокале.

В добавок ко всему, у людей разнится чувствительность к отдельным компонентам букета. Яркий пример – ротундон, сесквитерпен, который согласно последним исследованиям, отвечает за перечный аромат в красных винах, таких как ширазы. Примерно пятая часть людей вообще не чувствует его запаха.

Исследования вкусовых данных также показали, что четверть из нас гиперчувствительны конкретно к горьким компонентам. Аналогично, примерно четверть населения наоборот имеет очень низкую чувствительность к горькому.

Большой объём работы был проведён с сортом совиньон блан, который во многом является «моделью» вина.

См. эксперимент на восприятие вкуса вина

Исследования показали, что характерный аромат вин из этого сорта формируется главным образом двумя классами определяющих соединений. Первый – метоксипиразины с запахом зелёного перца и свежей травы, которые содержатся в ягодах на этапе сбора урожая и остаются в неизменном виде после брожения.

Второй – три полифункциональных тиола – серосодержащих соединения, образующихся во время брожения из прекурсоров в составе сусла: 3MH, 3MHA и 4MMP. Эти отвечают за приятный букет из тропических фруктов, грейпфрута и самшита.

Среди других компонентов, формирующих аромат вин из совиньон блан, различные сложные эфиры с фруктовым запахом, альдегид С6 (гексаналь) с запахом скошенной травы и незрелых фруктов; спирты и терпены в ассортименте.

Сегодня во всю предпринимаются попытки использовать знания о химии вина для совершенствования практик виноградарства и виноделия. Дух захватывает от уровня понимания, которого удаётся достичь благодаря вкладу аналитической химии, молекулярной биологии, микробиологии, ботаники и исследований сенсорных систем. Ну и самих виноделов, конечно)

Читать дальше:

Автор: Джейми Гуди (Jamie Goode's wine blog) Oct 2016