Роль кислорода в вине

Заглядывая в будущее, я вижу две области, которые по моему мнению будут иметь особое значение. Первая – изучение роли кислорода в виноделии и в процессе выдержки вина. Здесь уже сегодня ведутся активные исследования, но остаётся ещё много неясного.

Достижение в защите вина от кислорода – редуктивное виноделие – уже позволяет виноделам производить хорошеее вино там, где всего поколение назад это было не возможно.

В регионах с тёплым климатом теперь можно делать очень свежие белые и не выдержанные в дубе красные с чистым фруктовым букетом, – во многом благодаря использованию охлаждаемых чанов из нержавейки и инертных газов. Но если защита от кислорода – мощный инструмент в формировании стиля одних вин, для других важно иное – умение подвергнуть вино дозированному контакту с кислородом.

Традиционно эту задачу решали дубовые бочки. В последнее время делаются попытки использовать альтернативы бочкам в сочетании с микрооксигенацией. Но микрооксигенация (микрооксидация) – тёмная лошадка: дозы получаемого с ней кислорода значительно выше получаемых через поры бочек, хотя короче по времени воздействия.

Есть вероятность, что значение имеет не только количество получаемого вином кислорода, но также интенсивность этого процесса, с точки зрения формирования итогового букета вина.

Сегодня уже есть недорогие системы со световыми датчиками, позволяющие замерять содержание кислорода в вине, и есть надежда, что изучение воздействия различных режимов контакта с кислородом – как на этапе производства вина, так и после бутилирования – позволят выработать оптимальные алгоритмы контроля кислорода для каждого стиля вина.

Вторым полем развития в будущем станет генетическая модификация дрожжей и виноградной лозы.

Читать дальше:

Автор: Джейми Гуди (Jamie Goode's wine blog) Oct 2016