Дефекты вина

Оксидация (окисление)

Отношения вина с кислородом двойственны.

Аккуратный контакт вина с кислородом во время выдержки – например, через поры дубовой бочки или с применением техники микрооксидации (микрооксигенации, если быть терминологически точным) – позволяет смягчить танины и сбалансировать вкус.

Однако избыток кислорода приводит к переокислению.

Узнать такое вино несложно: цвет у него тусклее и зачастую темнее, чем должен быть в его возрасте. Вдох или глоток подтвердят диагноз: фруктовой свежести почти не будет, а послевкусие будет слегка горьковатым. Во вкусе и аромате часто присутствуют тона подпревшего яблока.

Кислород может атаковать вино на любом этапе брожения, выдержки или хранения (особенно, если пробка пересохла и сидит не плотно).

Но не любое окисление – это результат ошибки.

Многие креплёные вина – портвейны типа «тони», хересы «пало кортадо», «амонтильядо» и «олоросо», мускат Рутерглен (Rutherglen) и Топак (Topaque) в Австралии и традиционные сладкие вина Баньюльс и Мори (Франция) – полагаются на воздействие кислорода в построении своего самобытного букета.

Ещё один пример «оксидативного» вина – мадера. Но там есть ещё один нюанс – нагревание, поэтому педанты выделяют вина типа «мадейра» в отдельную категорию.

Некоторые столовые вина тоже традиционно делают с допущением окисления, хоть и не в такой степени, как именитые креплёные. Вы без труда найдёте такие вина в регионах Старого Света, где есть обычай длительной выдержки вина в бочках, часто даже без долива, который держал бы кислород в рамках. Эти вина обладают многими «оксидативными» чертами: нотами орехов и сухофруктов, воска и мёда, например, – помимо очевидных «хересных» (альдегидных) тонов.

Если вам нравится вино в таком стиле, то вот ваш выбор: Риоха (и красная и белая), Жюра, Луара (шенен бланы), Южная Рона, Пьемонт и Монтальчино.

Редукция

В то время как некоторые сорта винограда – в частности, гренаш – предрасположены к окислению (оксидации), другие сорта проявляют противоположенную склонность – к восстановительным процессам, или редукции.

С химической точки зрения, восстановление – это реакция, сопровождаемая присоединением электронов и понижением степени окисления элементов.

Применительно к вину, термин редукция предполагает присутствие летучих серных соединений.

Сорта винограда, особенно склонные к редукции – сира (шираз) и совиньон блан, особенно если вино из них делают или хранят в условиях, исключающих контакт с кислородом (винтовые пробки часто являются предпосылкой к редукции, если оборудование на разливочной линии не настроено должным образом).

Вина, которые долго выдерживались на осадке, часто приобретают характеристики, свойственные редукции, поскольку мёртвые дрожжи обладают сильным антиокислительным эффектом.

В своих крайних проявлениях, признаки редукции проявляются в отталкивающих запахах: тухлых яиц или варёной капусты.

Но небольшая толика аккуратной редукции может добавить вину необходимой сложности. Характерный оттенок «чиркнутой спички» у некоторых вин из сортов шардоне и бленда совиньон-семийон, сброженных в дубе – результат редукции. Так же, как и «дымный», «оружейно-кремневый» тон многих знаменитых вин из сорта совиньон блан (Пуйи-Фюме).

На самом деле, большинство характеристик вина, которые называют «минеральностью», являются результатом редукции.

Калифорнийский винодел Джейми Куч (Jamie Kutch) убеждён, что лёгкая редукция может очень многое дать белым винам, выдерживаемым в бочках – в частности, шардоне. «В умеренных количествах это бодрит рецепторы, – говорит он. – Если всё сделать грамотно, то получится гораздо более многогранное вино, чем вина без этого. В глотке такого вина может быть просто космос!»

Но не все такие фанаты.

Филипп Дюлон (Philippe Dulong), консультирующий винодел Chateau Brown, активно препятствует процессам редукции в своих винах. «Тиоловые следы редукции заслоняют всю фруктовость вина, – объясняет он, – и я делаю всё, что могу, чтобы мои вина сохраняли свою фруктовую чистоту».

Если вы, как и Дюлон, не в восторге от тонов редукции, то вам будет приятно узнать, что:

Вино со следами редукции часто можно «вылечить» с помощью простого декантирования. От некоторых тонов редукции можно также избавиться, бросив в бокал медную монетку и покрутив его.

Да и смотрится это довольно прикольно, если вы хотите изобразить из себя умника.

Бреттаномицес

Бреттаномицес (Brettanomyces) – это инородные дрожжи
(не любые, – конкретные).

«Великая Бургундия, – пишет мастер вина Энтони Хэнсон в издании 1982 года, – пахнет дерьмом. Не всегда конечно. Но в этих винах часто есть запахи разложения – растительного или животного».

Хотя современный пино нуар редко пахнет фекалиями, слава богу, – вполне вероятно, что часть ароматики, которую имел в виду Хэнсон – это результат деятельности бреттаномицеса.

Бреттаномицес (или сокращённо бретт) – это посторонние дрожжи, которые развиваются в винах с низким уровнем кислотности.

Вино особенно подвержено поражению бреттом, когда основные дрожжи – Saccharomyces cerevisiae – погибают до того, как закончен процесс брожения. Но бретт может развиться и во время выдержки, особенно если применение диоксида серы было очень ограниченным.

Обосновавшись в вине, бретт начинает производить целый коктейль соединений, ответственных за характерные ароматы его присутствия. Прежде всего это:

• 4-этилфенол (запах скотного двора, липкой ленты)
• 4-этилгваякол (гвоздичное дерево, копчёный бекон)
• изовалериановая кислота (пропотевшее седло)

В больших количествах эти вещества не просто подавляют фруктовые ноты, они начинают доминировать в аромате.

Многие считают, что в очень малых количествах присутствие бреттаномицеса добавляет вину комплексности, особенно если делать акцент на пряно-копчёном спектре бретта.

«До тех пор, пока бреттаномицес не проявляется очевидным образом, он способен сделать вино сложней и интересней», – считает Стив Веббер (Steve Webber), винодел De Bortoli, Австралия. «Лично мне нравится его эффект в грубых ароматных красных винах».

Однако в целом, присутствие бретта в деликатных винах на основе пино нуар сегодня стало гораздо менее приемлемым, чем в прежние времена.

Летучая кислотность

Chateau Musar известен своей летучей кислотностью

Летучая кислотность (Volatile acidity, VA), как и следует из названия – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом (в отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус).

Основные виновники – уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей). Соотношение этих соединений может заметно разниться.

Как и в случае с бреттаномицесом, бактерия, ответственная за летучую кислотность, активно развивается в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров.

Хотя высокий уровень летучей кислотности считается нежелательным, в некоторых случаях небольшой её уровень может быть очень кстати, особенно в ботритизированных винах.

«В лучших Сотернах её в достатке, – говорит шеф-сомелье Restaurant Gordon Ramsay. – Она добавляет пикантности и помогает сбалансировать вино. Без неё сладким винам часто недостаёт сложности».

Летучая кислотность имеет место и в ароматике определённых красных вин, особенно тех, которые проводят много времени в бочке. Вот почему ЛК часто ассоциируется с итальянскими красными винами, в частности – традиционным стилем Амароне и Бароло.

Но летучая кислотность, конечно, свойственна не только итальянским винам. Она заметна, например, в самом известном ливанском красном – Chateau Musar, а также в некоторых образцах Châteauneufs-du-Pâpe (Долина Роны, Франция).

Даже самый деликатный сорт – пино нуар – может выиграть от лёгкого присутствия ЛК. В очень малых дозах она помогает раскрыть его цветочный тон.

Тем не менее, в сухих белых винах, летучая кислотность большинством признаётся как однозначный дефект.

«Болезнь пробки»

Соединение 2, 4, 6- трихлоранизол (ТХА)несёт основную долю вины в порче вина из-за дефекта пробки.

По правде, есть целое семейство соединений, из-за которых вино может иметь затхлый запах или, по меньшей мере, потерять живую фруктовость.

• Подробнее о пробковой болезни
• Типы винных пробок