Благородная гниль

полный гид по ботритису

Есть много способов сделать сладкое вино. Но самые яркие из них напоминают русскую рулетку.

Грибок Botrytis cinerea (Ботри́тис цине́реа) атакует ягоды винограда – а порой и другие части лозы – в условиях высокой влажности. Он может развиться в разрушительную серую гниль, но при удачном стечении обстоятельств развивается как желанный ботритис, поражая ягоды так называемой «благородной гнилью». Многие великие сладкие вина планеты производят из бурых, сморщенных, покрытых пушистой плесенью «ботритизированных» ягод:

Ботритис на виноградниках

Виноградники лучших сладких вин мира часто расположены у воды, где образуются туманы в местах слияния быстрых холодных притоков со спокойными тёплыми водами основного течения – как в случае венгерских рек Бодрог и Тиса в Токае или французских Сирон и Гаронна в Сотерне. В такой среде необходимо достаточное количество солнца для рассеивания тумана и прогрева ягод в течение дня, чтобы сдерживать развитие плесневого грибка и обеспечить полноценное созревание ягод.

Но в большинстве остальных случаев благородная гниль возникает, когда в преддверие сезона сбора урожая период дождей сменяется чередой сухих дней. К примеру, в Новой Зеландии виноградари Мальборо спешат собрать урожай совиньона, если в сезон сбора возникает угроза его потери из-за дождей, при этом небольшую часть всё же оставляют на лозах в надежде на то, что смена погоды создаст необходимые условия для развития благородной плесени.

Некоторые сорта винограда более других восприимчивы к гнили из-за более нежной кожицы и высокой плотности грозди, препятствующей обдуванию и высыханию ягод. Особенно ценится семийон, обладающий тонкой кожурой и богатым маслянистым характером. Из других популярных в этом плане белых сортов можно выделить совиньон блан (младший брат в составе большинства Сотернов, важный своим вкладом в формирование нужной кислотности), шенен блан, рислинг, гевюрцтраминер и токайский фурминт.

Красные сорта почти не пригодны для создания ботритизированных вин, поскольку ботритис разрушает их антоцианы, окрашивая сусло в коричневые тона с образованием посторонних запахов из фенольных соединений кожицы.

Тем не менее, с развитием знаний и технологий, попытки периодически предпринимаются, и наиболее благодарными из основных красных сортов оказались мерло и пино нуар.

На самом деле, Botrytis cinerea круглый год присутствует на большинстве виноградников. Но развиваться начинает лишь в подходящих условиях. Грибок может перезимовать в виде мицелия или склероция (плотно сплетённых нитей мицелия) в спящих почках, коре лозы или остатках растений в почве. Самым частым его пристанищем считаются старые стебельки грозди. По этой причине крайне важно сразу убирать результаты подрезки с виноградника, склонного к заражению.

Контроль распространения плесени сводится к ряду основных практик, таких как обеспечение продуваемости виноградника и предотвращение формирования слишком плотной листвы, препятствующей не только вентиляции лозы, но и её обработке фунгицидами. Впрочем, на современных экоустойчивых виноградниках отношение к распылению химикатов строго неодобрительное, да и ботритис способен выработать сопротивляемость большинству фунгицидов.

Влажные ночи и ранние утра в конце сезона (где-то на исходе сентября для северного полушария) позволяют плесени произвести заражение и начать развитие. После этого необходимо наступление сухих тёплых дней, чтобы сдерживать её рост.

Губительная серая гниль развивается в том случае, если грибок ботритиса заставляет ягоду не ссыхаться, а трескаться, провоцируя её дальнейшее грибковое и бактериальное заражение. Такое может случиться в начале сезона, если тёплые влажные условия сложатся пока ягоды ещё не созрели: время начала созревания, когда ягоды начинают менять цвет и становятся мягче – самое опасное. Продолжение периода повышенной влажности также приведёт к распространению грибка по лозе и развитию серой гнили, которая погубит урожай.

Как "работает" грибок

Структуры мицелия и склероция на лозе дожидаются достаточного количества влаги (примерно 15 непрерывных часов дождей, тумана, росы или ирригации) и питательных веществ (особенно сахаров) в зреющих плодах для распространения спор, формируя миллионы конидиофоров – структур, напоминающих под микроскопом ветки дерева. Впоследствии они распустят конидии, которые закрепятся на плодах.

Основная масса грибка развивается на поверхности ягод, однако споры (конидии) формируют отдельные нити, проникающие под кожуру в мякоть. При недостатке влаги в окружающей среде они добывают воду из-под кожуры плода. Развитие гнили продолжается примерно месяц до сбора урожая.

Попав на ягоду, грибок выделяет ферменты, разрушающие пектиновые компоненты её клеточных стенок. Сахара начинают концентрироваться, и грибок начинает менять кислотность ягоды: винная кислота существенно тает в результате его метаболизма. Таким образом, с одной стороны, виноград должен быть зрелым к моменту поражения плесенью, с другой – для производства десертных вин он не должен быть слишком спелым, иначе в нём не будет достаточной кислотности, которая обеспечивает сладкому вину баланс и потенциал созревания. И мы снова приходим к тому, что важен почти ювелирный выбор времени сбора ягод.

Тем временем, глюкоза в ягодах окисляется в глюконовую кислоту, - процесс, ответственный за развитие медово-абрикосового характера ботритизированных вин. Интенсивность этого окисления варьируется в зависимости от сорта винограда.

Уровень молочной кислоты, по наблюдениям, остаётся относительно стабильным, и её концентрация увеличивается пропорционально остальным компонентам с понижением количества влаги в ягоде.

Ягода съёживается и теряет воду, но не должна трескаться, если предполагается её использование в ботритизированном вине. В итоге в ней останется всего пара капель драгоценной жидкости. Процесс усыхания ягоды и повышение концентрации её сока изменяет метаболизм плесени Botrytis и стабилизирует её развитие. По ходу процесса выделяется ряд антибиотиков, включая ботрицин, препятствующих другим бактериям и грибам вмешиваться в формирование аромата и образовывать неприятные фенольные тона.

Микроклимат вокруг лозы неоднороден, поэтому отдельные ягоды на грозди могут быть в разной степени освоены гнилью. Неровности в распространении плесени заметны и от лозы к лозе на разных участках виноградника. Для топовых производителей Бордо, Луары, да и где бы то ни было, это означает необходимость неоднократного прохода по лозам в сезон сбора для обеспечения более-менее ровного результата. Ботритизированный виноград может потребовать до десяти сборов за сезон для постепенного отбора ягод с требуемой степенью развития благородной гнили.

Лишь немногие производителя уровня Сотерн гран крю могут позволить себе ценник за бутылку, оправдывающий такие затраты на многократный ручной сбор. Остальные же собирают один раз, а отбор ягод происходит уже на винодельне. Значительное сокращение выхода вина с гектара (до 20% от стандартного урожая) и риски, связанные с оставлением ягод на лозе в условиях развития ботритиса, серьёзно раздувают издержки.

Плюс голодные птицы, выклёвывающие целые ягоды и повреждающие соседние, провоцируя развитие серой гнили. Это снова затраты – на закупку, установку и демонтаж специальных сеток.

Ботритизированные вина в мире

Лучшие виноградники характеризуются достаточным постоянством условий, необходимых для правильного развития Botrytis cinerea, чтобы специализация производителя на сладких ботритизированных винах была экономически оправдана. Однако даже в цены лучших крю Сотерна (Франция) заложена «опция» пропуска примерно каждого четвёртого года, когда сладкое вино с виноградника не производится, и виноматериал уходит в виде балка на розлив Bordeaux Blanc (обычного белого вина Бордо). Бывают и такие года, когда сладкое вино производится, но его ботритизированный характер не столь ярок, как хотелось бы.

В Германии из ботритизированного винограда производят великолепные вина Trockenbeerenauslese. Однако, терруары здесь не позволяют виноделам с уверенностью полагаться только на этот тип вина. Многие немецкие винодельни производят с одного виноградника линейку вин разного стиля, оставляя по несколько рядов лоз на разных его участках под потенциальное производство ботритизированного или «ледяного» вина.

Немецкая винная классификация основана на содержании сахара не в готовом вине, а в винограде. Ягоды класса Kabinett, Spätlese и Auslese могут быть сброжены досуха, и в случае первых двух благородная гниль – редкость.

Ягоды категорий Beerenauslese (отборные позднего сбора) и Trockenbeerenauslese (отборные иссушенные) должны содержать такое количество сахара, которое не может быть полностью сброжено и, следовательно, автоматически означают производство сладкого вина. И это почти всегда вино из ботритизированных ягод. Возможность использования ягод, иссушенных не ботритисом, а солнцем, законодательно допустима, но в силу климата остаётся скорее теоретическим допущением.

Ботритизированные вина веками производились в разных частях Европы, где складывались подходящие условия. Но совершенно очевидно, что первые образцы появились не намеренно.

Исходя из исторических документов можно предположить, что первенство принадлежит венгерскому Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (предок ведущего современного производителя Istvan Szepsy) впервые письменно зафиксировал процесс Асу (Aszú) в 1630 году, хотя существуют складские документы, упоминающие вино типа Асу, датированные примерно 1571 годом.

Aszú переводится с венгерского как «иссушенный», однако издавна ассоциируется именно с благородной гнилью.

Впервые токайское вино было отправлено из Трансильвании во Францию ко двору Людовика XIV в 1703 году, где со временем стало именоваться не иначе как Vinum Regum и Rex Vinorum (вино королей и король вин) и дало существенный импульс к развитию производства ботритизированных вин в Сотерне, вполне сложившегося к середине 19 века.

В Долине Луары богатые тонкие ботритизированные вина производят из сорта шенен блан. Это такие зоны как Бонзо (Bonnezeaux), Шом (Chaume) и Кар де Шом (Quarts de Chaume).

В Эльзасе вина Селексьон де Грэн Нобль (Selection des Grains Nobles) делают из сортов пино гри, гевюрцтраминер, рислинг и мускат.

В Германии и Австрии самые престижные сладкие вина – это рислинг. Хотя в Германии в ходу и такие сорта, как шойребе (Scheurebe) и сильванер.

Австрийский город Руст, что на берегу Нойзидлер-Зе, известен своим десертным вином Аусбрух (Ausbruch) – австрийским эквивалентом Асу из целого ряда сортов, включая шардоне, мускателлер, совиньон блан и вельшрислинг. Некогда здесь доминировал фурминт, как отражение исторической близости города Руст с Токаем, но теперь его здесь совсем немного. Однако можно встретить розовые десертные вина из пино нуар.

Большинство регионов – производителей ботритизированных вин в обоих полушариях характеризуются относительно холодным и влажным мезоклиматом. Особняком от них стоит Риверина в Австралиии (Новый Южный Уэльс): здесь жаркое лето и низкий годовой уровень осадков. Условия для развития ботритиса в этом регионе создают дожди поздней осени и высокая влажность в конце сезона.

В более тёплых краях – как, например, большая часть Калифорнии – лишь немногие виноградники обладают достаточно влажным микроклиматом, но и на них объёмы производства существенно колеблются от года к году. Вдохновлённый сотернами производитель Far Niente в Долине Напа испробовал самые разные методы в попытках добиться более стабильного производства, вплоть до экспериментальных участков с культивированным ботритисом, но лишь констатировал лучший результат на обычных соседних. Теперь там полагаются исключительно на природные факторы в надежде на то, что благородная гниль иссушит их семийон и совиньон блан, и порой лишь 5% выращенных ягод в итоге идут на вино, а существенную часть урожая зачастую съедают осы.

На контрасте с ним – ботритизированное вино Nightingale от другого напского производителя Beringer. Его делают с использованием плесени, выведенной в лаборатории при винодельне. Культивированный ботритис подсаживают на собранные ягоды, расположенные на палетах в помещении со 100% влажностью, которая поддерживается в течение 33 часов, после чего отводится 14 дней на развитие гнили при постоянном обдуве вентиляторами. Готовое вино перед продажей несколько лет выдерживают в дубовых бочках, и критики отзываются о нём весьма лестно.

Ботритис на винодельне

Прессование поражённого ботритисом винограда – дело хитрое. Требуется очень бережный отжим без дробления, чтобы не допустить попадания в сусло нежелательных бактериальных или грибковых инфекций, которые могут испортить вкус вина. В отличие от классического сухого белого виноделия, лучшим здесь является отнюдь не первый отжим, а последующие фракции, поскольку в них выше содержание сахаров и продуцированных ботритисом ароматических соединений. Наиболее иссушенные ягоды могут потребовать целой серии прессований, чтобы извлечь из них хоть какую-то влагу!

Классическое виноделие Сотерна предусматривает очень медленное брожение: в течение двух и более месяцев. Ведь даже дрожжи специальной селекции с трудом справляются со своей работой при таком огромном количестве сахара. К тому же, ботритизированное сусло содержит антибиотики (в частности, ботрицин), при этом бедно содержанием питательных веществ, необходимых дрожжам, таких как аммиак и тиамин (витамин В1). Из-за этого нередки случаи произвольной остановки брожения.

Развитие Ботритис цинереа также сопровождается образованием ряда ключевых полисахаридов, преимущественно полимеров маннозы и галактозы, плюс некоторого количества глюкозы и рамнозы с противогрибковыми свойствами, подавляющих брожение и увеличивающих содержание уксусной кислоты (летучей кислотности) и глицерина. Ацетобактерии с поверхности ягод могут существенно повысить уровень летучей кислотности (уксусной кислоты и этилацетата). Если она уравновешена другими компонентами, она добавляет вину сложности, если доминирует, то становится дефектом вина.

Отдельного внимания требует предотвращение повторного брожения, ведь во многих таких винах остаточного сахара хватит, чтобы повысить их крепость ещё на 5-6 объёмных процента. Как только брожение доходит до уровня желаемого баланса алкоголя и остаточного сахара, его прерывают добавлением диоксида серы.

После окончании ферментации вино получается мутным. Причём очистить его непросто из-за присутствия вплетённых в другие вещества крупномолекулярных глюкановых коллоидов, которые не оседают, не поддаются оклейке и требуют холодного отстаивания в течение нескольких недель, чтобы сделать их частицы ещё крупнее и обеспечить возможность обычной фильтрации или центрифугирования без моментального засорения оборудования. Для ускорения этого процесса винодельческие регламенты Евросоюза допускают применение энзима глюканазы.

Для гарантированной остановки брожения наряду с диоксидом серы используют холодную стабилизацию. Но, несмотря на это и все мучения с фильтрацией, Сотерны и им подобные вина склонны к образованию кристаллического осадка. А всё потому, что ботритис производит сахарную и муциновую кислоты, которые впоследствии образуют нерастворимые кальциевые соли в уже бутилированном вине. Для потребителей они совершенно безвредны, но некоторых смущают.

Хотя в ботритизированных винах сохраняется яблочная кислота, малолактическая ферментация для них – редкость, из-за диоксида серы, добавляемого для прерывания алкогольного брожения. Если бы не он, то высокий уровень сахара и глицерина наверняка способствовали бы малолактике.

Топовые Сотерны могут бутилировать после 16 месячной выдержки в новых барриках (дубовые бочки 225л). Австралийский ботритизированный семийон может провести до 3 лет в бочке. А вот вина Луары и Германии обычно разливаются по бутылкам уже ближайшей весной. В Токае традиционно делают оксидативную выдержку в частично заполненных бочках; риск микробиологической порчи снижается за счёт большого количества сахара и высокого уровня алкоголя.

И в процессе винификации, и на стадии бутилирования эти вина требуют применения диоксида серы в количествах выше среднего, поскольку производимый ботритисом энзим лакказа повышает склонность вина к оксидативным процессам, и его не унять обычным количеством серы. Это основная причина насыщенного янтарного оттенка десертных вин. К тому же, глюконовая кислота, синтезируемая любой попавшей в вино уксуснокислой бактерией, образует лактоны, связывающие диоксид серы. Два этих обстоятельства обуславливают то, что для ботритизированных вин в Евросоюзе разрешён более высокий уровень применения сернистого ангидрида.

Ароматы ботритиса в бокале

Ботритис преобразует многие соединения в составе вина, существенные для построения его букета (включая терпены, что, по-видимому, является источником «медицинских» оттенков ботритизированных вин) и производит новые, такие как сотолон, обычно ассоциируемый с медовыми ароматами. Отсюда очевидно, что некоторые сорта – вроде муската – теряют больше сортовых характеристик, чем другие – скажем, рислинг и семийон.

Часть определений, присущих описаниям вин с благородной плесенью – таких как мёд, цветы, спелый абрикос, сухофрукты и мармелад – вполне применимы к десертным винам, сделанным другими методами, например, так называемым «соломенным» винам (strohwein, vin de paille).

Узнавание ботритизированного вина в слепой дегустации обычно полагается на сочетание упомянутых характеристик с «медицинским» спектром ароматов с нотами мокрой ваты или размокшего пластыря.

Автор: Tom Jarvis для портала wine-searcher.com 14-Jul-2017  Перевод: Илья Настенко