Диоксид серы в вине
Вред или польза?
Между прочим, диоксид серы содержится в любом вине, даже если его вовсе не добавляли во время производства.
Дело в том, что SO2 – побочный продукт брожения. Дрожжи в процессе своей работы производят примерно 5-15 мг\л вполне естественным образом. Поэтому вин с нулевым содержанием SO2 не бывает в принципе.
Однако в большинство современных вин сернистый ангидрид специально добавляют на различных стадиях производства.
Зачем в вино добавляют диоксид серы?
Сегодня в номенклатуре пищевых добавок диоксид серы обозначается как E220, но его применение в производстве продуктов питания насчитывает столетия.
Диоксид серы – это универсальный антисептик и проверенный временем консервант. Его добавляют в свежее сусло для предотвращения спонтанного брожения и развития нежелательной микрофлоры. Это позволяет виноделу работать с качественным виноматериалом и держать биохимию вина под контролем.
В готовое вино диоксид серы добавляется, чтобы вино не забродило в бутылке или в цистерне при перевозках на большие расстояния. Без него был бы невозможен международный рынок современного вина.
«А как же раньше? Возили же вино кораблями через море!» Да. Но его либо крепили дистиллятом (то есть спиртом, – именно так родились портвейны), либо мирились со спонтанным брожением и порчей, либо... добавляли диоксид серы. Практика использования диоксида серы в виноделии насчитывает несколько столетий. Потребители узнали о ней недавно только в связи с тем, что это стали упоминать на этикетках в заботе об аллергиках и астматиках.
Насколько вреден диоксид серы?
Опасен ли диоксид серы для здоровья человека?
Если коротко, то не на 100% безвреден.
Вредно ли вино с диоксидом серы?
В разы безвредней, чем пакетик сухофруктов.
SO2 может вызвать негативное воздействие на астматиков даже при таких малых дозах, как 1мг\л. По этой причине некоторые доктора на всякий случай рекомендуют астматикам вообще отказаться от употребления вина. Для большинства же людей диоксид серы безопасен – в тех дозах, какие применяются в виноделии.
Да, те, кто употребляет вино регулярно, могут и превысить рекомендуемую медиками норму. Однако, есть основания полагать, что эта норма занижена – на тот же самый «всякий случай».
Сколько диоксида серы в вине?
Содержание диоксида серы в вине регламентируется целым рядом органов разных стран. В России оно устанавлено ГОСТом 32030-2013:
Массовая концентрация общего диоксида серы в российских сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/дм3; в полусухих, полусладких и сладких - не более 300 мг/дм3.
В Евросоюзе установлены максимально допустимые концентрации SO2 для вин разного типа: от 160 мг\л для сухих красных до 300 мг\л для сладких белых и 400 мг\л для ботритизированных вин.
В Австралии закон допускает 250 мг\л в сухих винах и 350 мг\л в винах с содержанием остаточного сахара выше 35 г\л.
В США максимальный разрешённый уровень SO2 такой же, как в Австралии. При этом вина, в которых его больше 10 мг\л, должны содержать надпись «содержит диоксид серы».
В Евросоюзе ходят разговоры о том, чтобы обязать производителей вина указывать на этикетках все возможные аллергены и их концентрации, а не только пресловутый диоксид серы.
На основании экспериментов на животных, Всемирная Организация Здравоохранения установила RDA (Рекомендуемая дневная норма потребления) SO2 в размере 0,7 мг на килограмм веса тела.
Нехитрые подсчёты дадут вам рекомендуемый предел в 49 мг SO2 в день для человека весом 70 кг. Полбутылки вина с содержанием диоксида серы 150 мг\л – это 56 мг SO2, что уже превышает рекомендованный ВОЗ максимум.
Многие люди, испытывающие неприятные последствия употребления вина – такие, как головные боли, покраснение – винят в этом диоксид серы. Отчасти потому, что он кажется первым кандидатом, являясь химической добавкой, что для большинства является автоматическим злом.
Однако воздействие вина на организм, в том числе негативное – это по-настоящему сложный механизм, отдельные факторы которого ещё не вполне изучены.
В то же время, многие продукты питания содержат более высокий уровень SO2, чем вино. В частности, в сухофруктах его примерно в 10 раз больше.
С использованием материалов: Jamie Goode "The science of wine"
