Токай
Токай (Tokaj), или Токай-Хеджа́йя (Tokaj-Hegyalja) уже долгое время является самым именитым винным регионом Венгрии, в основном благодаря своим божественно-сладким нектарам – одноимённым ботритизированным винам Токай, в частности, Tokaji Aszú.
В самой Венгрии регион настолько ценим, что даже упоминается в национальном гимне словами благодарности богу за то, что Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél – «пролил нектар на виноградники Токая». А на этикетках под короной красуется надпись "Vinum Regum, Rex Vinorum" (Вино королей, король вин).
Наименование Tokaj
Вокруг наименования Токай долгое время велись юридические споры, особенно с 1990 года, когда Венгрия ввела жёсткие нормы в отношении своего виноделия.
В 2007 году наименование Tokaj обрело статус защищённого наименования места происхождения, использовать которое разрешается только производителям региона Tokaj-Hegyalja.
Евросоюз утвердил эту норму несмотря на громкие протесты производителей Эльзаса, (где Tokay долгие годы использовался как синоним сорта пино гри), а также итальянцев из Фриули (где словом Tocai традиционно обозначали сорт фриулано).
|
с сомелье |
Регион расположен на северо-востоке Венгрии, на границе со Словакией. Это примерно 30 городков и деревень на площади примерно равной Золотому Склону Бургундии (Cote d'Or). На самом южном его краю стоит город Токай, давший имя всему региону и его винам. Наряду с ним, важнейшими центрами виноделия региона являются города Maд (Mád) и Та́рцаль (Tarcal).
Климат Токая, защищённого дугой Карпатских гор, относительно тёплый. Почвы региона – лоскутное одеяло из самых разных типов. На склонах преобладает вулканическая глина, у подножий и на равнинах – по большей части лёсс и прочие осадочные породы. У берегов реки Бодрог, протекающей вдоль восточной границы региона, преобладают песчаные почвы, особенно в окрестностях города Токай.
Сорта винограда
6 сортов винограда официально разрешены в производстве вина Токай.
Основные 3 сорта:
Фу́рминт (Furmint, 60% посадок в регионе), ха́ршлевелю (Hárslevelű) и мускат жёлтый (местн. Sárga Muskotály), именно в таком порядке по значению.
Фурминт, доминирующий в токайских блендах, известен высокой кислотностью, высокой сахаристостью и ярким ароматическим профилем. Первые две особенности обеспечивают винам очень высокий потенциал к выдержке, а третья – узнаваемый характер, отличающий их от других известных сладких вин мира.
Классический бленд Асу́ включает все три эти сорта.
Мускат, как правило, составляет совсем небольшую его часть. Однако, встречаются и моносортовые вина, даже из 100% муската, вроде самобытного Muskotályos Aszú.
Остальные три сорта:
Зе́та (Zéta), ранее называвшийся оремус (Oremus) – гибрид сортов фурминт и бувье (Bouvier).
Каба́р (Kabar) – гибрид харшлевелю и бувье.
Кове́рсёлё (Kövérszőlő ) – румынский сорт родом из Трансильвании, известный как гра́са де Котна́рь (румынск. Grasă de Cotnari) или Resertraube.
В 18-19 веках был ещё сорт гохер (Goher), игравший большую роль в производстве вин Асу и Эссенция, но этот сорт сгинул в эпидемии филлоксеры в 1880 годах. Сейчас ведутся эксперименты по его возрождению и использованию в современных Токаях, но пока он не включён в список официальных.
Отборное сладкое токайское
Асу́ (Aszú) – это категория сладких ботритизированных вин, т.е. вин из ягод, поражённых «благородной гнилью» Botrytis cinerea, отбираемых с лоз вручную. Этот грибок высушивает виноград на лозе, повышая концентрацию сахаров и наделяя вино из таких ягод особым ароматом мёда и тропических фруктов.
Сладость вин Aszú определяется в «путто́ньош» (puttonyos). Puttonyo, дословно «спинной» – это название больших заплечных корзин для сбора винограда вместимостью 25 кг. Количество таких корзин с отборным ботритизированным виноградом на 136-литровую бочку базового сухого вина традиционно использовалось в Токае для определения сладости вин Асу.
В современных условиях эта система трансформировалась в более точную, с измерением в граммах остаточного сахара на литр готового вина.
Три путтоньош – Aszú 3 puttonyos – соответствуют 60 граммам сахара на литр готового вина. С 1945 по 2014 года это была нижняя планка сладости вин Асу (до 1945 минимум был в 2 путтоньош). Каждый следующий путтоньо – это плюс 30 г\л к предыдущему уровню.
С 2014 года из категория Aszú исключены вина 3 и 4 puttonyos. С тех пор категория представлена винами 5 puttonyos (120г\л) и 6 puttonyos (150г\л)
Брожение длится несколько месяцев. Затем вино выдерживается 3-8 лет в оксидативной манере, т.е. с доступом кислорода.
Асу производят не каждый год. Всякий раз винодел решает, годится ли текущий урожай для производства такого вина.
Tokaji Aszú Eszencia (Токай Асу Эссенция) – это вина с содержанием остаточного сахара больше 180 г\л. На таких винах перестали указывать количество путтоньош, но можно сказать, что они соответствуют значениям 7-10 puttonyos.
Термин Асу Эссенция известен с начала 19 века. В «год кометы» (1811) было выпущено первое вино, вышедшее на рынок с таким указанием. Официальной категорией оно стало в 1970х и оставалось в ходу до 2009 года.
В 2009 году категория Tokaji Aszú Eszencia была официально упразднена, дабы не создавать путаницу с Tokaji Essencia
Tokaji Essencia (Токай Эссенция) – самый сладкий вариант с содержанием сахара в готовом вине не менее 450 г\л. В некоторых образцах оно может достигать 800 г\л. Производится из сока ботритизированного винограда, вытекшего самотёком под собственным весом ягод. Ферментация такого сусла длится фантастически долго: за несколько лет вино может набрать всего 5-7 градусов ABV.
Напиток с такой сладостью и крепостью вообще трудно считать вином. Это неразбавленный, слегка сброженный сок ботритизированных ягод винограда. Неудивительно, что Eszencia – самое редкое и дорогое из вин типа Aszú, да и одно из самых дорогих среди сладких вин в мире.
Самородный Токай
Szamorodni (польск. дословно «каким родилось») – токайское вино, которое не Aszú. Это вино пользуется гораздо меньшим вниманием винной общественности. Польское название связано с историческим рынком сбыта этого типа венгерского вина.
В те года, когда на лозе всего несколько ягод оказываются под воздействием ботритиса, производить ручной отбор экономически нецелесообразно, и урожай снимается целиком. Т.е. такое вино производят из урожая, в котором присутствует какая-то часть ботритизированных ягод наряду с обычными.
Tokaji szamorodni (Токай самородни) тоже делится по содержанию сахара: от сухого száraz (са́роз) до сладкого édes (и́даш). В сладких минимальное содержание сахара 30 г/л.
В типичном Tokaji szamorodni содержание сахара сопоставимо с уровнем 2-3 путтоньош. Обычно это вина с выдержкой несколько лет и слегка оксидативным характером. Сухие версии напоминают испанский херес и французское "жёлтое вино" (фр. vin jaune).
Сухое токайское
В 21 веке всё большую популярность стали обретать сухие токайские вина – в русле общемирового потребительского тренда. Сухие токайские можно условно разделить на две категории.
- Ферментированные в стальных чанах свежие вина, которые идеально пьются в первые годы после урожая
- Выдержанные в дубе вина с потенциалом
И если в первой категории частично используют ботритизированный виноград, то во второй (относительно серьёзной категории сухих вин) его ароматы не совсем уместны. Обычно на этикетках указывают сорт винограда, и обычно это фурминт.
Сбор урожая в Токае – это комплексное затяжное мероприятие, состоящее из нескольких этапов. Первые ягоды, собранные в сентябре, идут на производство набирающих популярность сухих вин. Драгоценный урожай подсушенных ягод для Aszú собирают несколькими неделями позже, порой этот виноград остаётся на лозе вплоть до декабря.
