Почему вино называют сухим?

и за что его ценят

Сухим называют вино, которое вяжет рот, создавая ощущение, будто во рту пересохло.

Сухими стали называть вина, в которых очень мало сахара. Ощущение сухости во рту в отсутствие сахара создают танины – полифенолы естественного происхождения, создающие ощущение как от неспелой хурмы. В вино они попадают из твёрдых частей винограда: кожицы, косточек, гребней, а также из древесины бочек.

Сухое красное вино более танинное, т.е. по ощущениям, более «сухое» (сильней вяжет рот), чем белое, потому что при его производстве контакт вина с кожицей винограда значительно дольше. При этом танины – важный элемент сложности красного вина и его способности к длительному хранению.

Сахар сглаживает терпкое ощущение сухости во рту, вызываемое танинами, поэтому чем слаще вино, тем менее сухим оно кажется.

Понятие сухости вина в значении вяжущей рот танинности – историческое, но сегодня не употребляется. В современной винной терминологии «сухость» – это отсутствие сладости

В этом значении более сухим – т.е. менее сладким – вино может казаться и в силу других факторов, не имеющих отношения к танинам. Причём, фактическое наличие сахара (а вернее, целого ряда сахаров) – главный, но не единственный такой фактор. Например, считается, что алкоголь повышает субъективную сладость вина, а кислотность – понижает.

Поэтому, в частности, для шампанского – очень кислотного по природе вина – даже законодательно используются другие уровни сухости\сладости: сухое шампанское по закону может содержать больше сахара, чем простые тихие белые вина Франции.

В большинстве стран к сухим относят красные и белые тихие вина с содержанием сахаров не более 4 г/л. Для игристых вин шкала «сухости» отличается.

На этикетках такое вино маркируется словом «сухое», не меняя своего значения в дословном переводе на язык этикетки: dry (англ.), sec (фр.), secco (итал.), trocken (нем.) и т.д.

За что ценят сухое?

Чем сухое вино лучше полусухого и полусладкого?

Натуральное полусухое и полусладкое вино – это вино, в котором остался сахар из ягод в среднем до 50 г\л. В случае полу-всяких версий, брожение специально останавливают для сохранения остаточной сладости. И как правило, делается это для маскировки сахаром недостатков вина.

Чем больше сахара, тем сильнее он забивает характер напитка. Для плохого вина – это плюс, но для хорошего вина с тонким и сложным букетом – большой минус, потому что сахар мешает наслаждаться оттенками. Вспомните чай: дешёвый индийский со слоном пьют с сахаром и заедают колбасой, а выдержанному пуэру устраивают чайные церемонии. С вином так же.

Автор: Илья Настенко Май 2015