Минеральное вино – как это?

разбираемся в терминах

По словам Джейми Гуди (Jamie Goode), популярный у многих сомелье термин «минеральность» в описании вина последнее время всё чаще подвергается критике как сомнительный и дезориентирующий. Можно ли говорить о том, что свойства, которые принято описывать как «минеральность» вина, имеют отношение к минералам? И говорят ли они что-то о способности вина к длительной выдержке?

В дегустационных заметках этот термин – относительный новичок. Подобная характеристика стала появляться только в 1980х, раньше её никто не использовал. С тех пор слово плотно вошло в лексикон дегустаторов, но в последнее время наблюдается заметное снижение энтузиазма в его применении.

Дегустации с сомелье

Критика «минеральности» опирается на два момента:

Первый: у этого термина нет чёткого определения. Разные люди понимают его по-разному и используют его для описания самых разных характеристик вина. Это наглядно продемонстрировал эксперимент, проведённый Жорди Баллистером (Jordi Ballester) в Дижоне, во время которого было исследовано использование этого термина профессионалами.

Второй: сама идея, что минералы могут быть взяты лозой из почвы и повлиять потом на вкус винограда (вина), подвергается научной критике. Т.е. по мнению биологов, такое в принципе невозможно.

Но…

Мне очень нравится этот термин. И я хочу сделать еретическое предположение: а может, всё-таки, возможна связь между «минеральностью» вина и его живучестью? И уж совсем смело: не может ли второе быть следствием первого? Прежде, чем я разойдусь в своей ереси, давайте посмотрим на суть вопроса.

Текущий научный консенсус состоит в том, что состав почвы влияет на качество вина лишь тем, в каком режиме лоза получает воду. Согласно этой идее, на идеальном винограднике у лозы достаточно воды, но не в избытке, – и лоза в нужные моменты испытывает микро-стрессы, связанные с недостатком питья. По этой теории, химический состав почвы значения не имеет.

Конечно, это не самое выдающееся исследование на эту тему. Но оно демонстрирует принципиальную вероятность того, о чём мы говорим.

К тому же, химический состав сусла оказывает существенное влияние и на работу дрожжей и бактерий в процессе брожения, меняя ход и пропорции выработки микроорганизмами ароматических соединений.

Откуда в почве минералы?

Основная масса минеральных компонентов почвы образуется в результате разложения органического материала, а не разрушения камней :) За способность почвы разлагать органику на ионы минералов, которыми могут питаться растения, ответственна деятельность живущих в ней микроорганизмов.

Так вот, вернёмся к еретическому вопросу о связи «минеральности» вина и его способности к длительной выдержке.

Едва ли я смогу дать этому точное научное обоснование, но многие вина, которые я бы описал как более минеральные, похоже, обладают гораздо большим потенциалом к выдержке, чем их менее минеральные собратья. Особенно актуально это для белых вин.

Я неоднократно сталкивался с тем, что белые вина оказывались более живучими, чем от них ожидали исходя из принятых оценок.

Научная позиция такова: от оксидации белое вино бережёт свободный диоксид серы, чему способствует низкий pH (т.е. высокая кислотность), поскольку в такой среде больше диоксида серы находится в активном состоянии (кислота сама по себе, не является защитой от чрезмерной оксидации).

Однако, некоторые вина явно выбиваются из этой логики и проявляют большую живучесть, чем можно было бы от них ожидать. В частности, некоторые «эко» вина с очень низким содержанием диоксида серы, которые и в погребе окисляются не так активно, и в открытой бутылке долго сохраняют хорошую форму.

И эти стойкие белые вина обладают более «минеральными» характеристиками.

Один венгерский винодел показывал мне свои белые вина из района озера Балатон. Вина с определённых участков были заметно более долгоживущими, чем с прилегающих, хотя все остальные факторы, кроме терруара, у них были одинаковы. Подобные обстоятельства и заставляют меня верить в некий «защитный эффект», производимый минеральным составом почвы.

Проблема в том, что я не могу чётко описать механизм того, как это работает, – вероятно, от недостатка моего понимания химии вина. Однако вино таит в себе ещё очень много загадок, не имеющих научного объяснения.

Красное вино от оксидации защищают и диоксид серы, который в него добавляют, и полифенолы, которые в нём содержатся. И если минеральность добавляет стойкости белым винам, то логично предположить, что и красным тоже. Просто для красных это не так очевидно, поскольку они не так хрупки сами по себе.

Связь минерального характера вина и его живучести – если таковая существует – может быть как простой корреляцией, так и причинно-следственной зависимостью.

Корреляция может состоять в сопутствии «минерального» вкуса повышенному содержанию в вине глутатиона, который присутствует в различном количестве в белых винах и защищает их от оксидации.

А может, дело в ощущении определённого рода «текстуры», которое оставляет во рту вино с пониженным содержанием полифенолов, – а в белых винах они, как ни странно, могут провоцировать оксидацию, в отличие от красных, где полифенолы от неё защищают. Некоторые виноделы практикуют превентивную бережную оксидацию виноградного сока для избавления от избыточных полифенолов, которые могут вызвать нежелательную избыточную оксидацию позже, в процессе винификации.

Как бы то ни было, минеральность вина – вопрос сложный, всё ещё недостаточно изученный и весьма интересный.

Источник: «Old stones, old wines, new theories» / 28 Oct. 2014 Перевод: Илья Настенко