Сложное вино

О чём это?

Сложность – это не про то, чтобы слепить букет и ждать, во что он распустится. Со сложным вином всё… сложнее.

Среди реакций на вино, которые всегда польстят виноделу – «о, какая сложность!» На что он довольно кивнёт, одобряя ваш вкус и проницательность, как если бы вы отметили крой его костюма или воспитанность его собаки. Но в чём она, эта сложность? И откуда она берётся?

У сложного вина многослойный букет, раскрывающийся с каждым глотком. У него не один явный тон, который «как прибили, так и держится», а есть начальная нота, развитие и послевкусие. Сложность – главное, что делает вино интересней виноградного сока (помимо алкоголя).

Но не каждое вино способно проявить сложность. Великое вино – да, терруарное – вероятно, столовое – вряд ли. А те лихие образцы, что перегружены дубом или дышат в нас алкоголем? Определённо нет. На самом деле, когда я слышу от винодела, что его вино «реально сложное», я чую неладное. Как правило, его сложно означает перестарался.

Дегустации с сомелье

Баланс и контроль

Мастер вина (MW) Марк Сэвидж (Mark Savage) из британской виноторговой компании Savage Selections рассуждает более обстоятельно. По его словам, одержимость сложностью часто приводит к использованию приёмов, нарушающих баланс вина. Например, к излишней экстрактивности. «Мы видим виноделов, которые думают, что добавят сложности своим винам, выжав из винограда всё, что сумеют. Они забывают, что искусство создания вина – в том, чтобы взять от лозы что нужно, а не всё, что возможно».

Как можно больше всего – это не сложность, это шум.

Настораживает, когда в характеристиках бордоского шато в строке экстрактивность читаем le maximum possible. Хотя это может показаться логичным: в конце концов, не выражаем ли мы терруар максимально полно, вытягивая всё, что может дать ягода? Только если убеждены, что крики равны аргументам.

Сэвидж выделяет две компоненты сложности: рождённая лозой и обретённая в погребе. Они не исключают друг друга, но вторая способна перекрыть первую.

Возьмём шампанское. Его характер формируется по большей части в процессе выдержки. Хотя есть аспекты, заложенные выбором виноградника, сортов винограда и базовых вин для кюве. Когда Жан-Баптист Лекаллон (Jean-Baptiste Lecaillon, мастер погреба Roederer) хочет поэтапного раскрытия букета своего шампанского, он полагается на сочетание характеристик, определяемых виноградниками, давшими базовые вина. Элементы винификации – выдержка на осадке (основной), дозаж и дальнейшая выдержка – идут поверх этих вводных.

Секрет Шампани

Раз уж начали с шампанского, продолжим, поскольку шампанское – красноречивый аргумент в пользу выбора разных виноградников, терруаров и набора оптимальных сортов винограда для создания комплексного вина. Хорошее шампанское, как считается, это идеальный баланс кислотности с одной стороны и «округлости» с другой, элегантности шардоне и структуры пино нуар.

Отлично. Всё работает: шампанское – образец сложности и шарма. Krug смешивает ради этого примерно полторы сотни компонентов в своих кюве, каждый из которых добавляет необходимый штрих к безупречной картине.

Но убери отдельные слагаемые – и сложность начинает расплываться. У шампанского блан де блан (Blanc de Blancs) есть свои достоинства, однако редко оно сравнится по сложности с образцами, сочетающими белые сорта с красными.

Шампанское с отдельного виноградника – редкость. И порой непросто найти в его букете основания заоблачной цены и оправдание такой эксклюзивности. Хотя есть выдающиеся вещи вроде Philipponat's Clos des Goisses, Krug Clos de Mesnil и d'Ambonnay.

Трудно отрицать, что сложность и баланс в шампанском является результатом сочетания многих факторов.

Но в этом смысле у Шампани есть антипод – бургундский Côte d'Or. Один сорт для белых (шардоне) и один сорт для красных (пино нуар). Отдельные участки виноградников, зачастую не больше нескольких рядов лоз. А в результате – тонкие вина, в сложности и элегантности не уступающие шампанским. Как так?

Если комплексность достигается сложением множества компонентов, то как объяснить феномен гран крю «золотого склона» (Côte d'Or)?

Всё предсказуемо сводится к старому доброму терруару. Удачный терруар способен дать более сложное вино, чем случайная делянка. И не уйти от факта, что великое вино может родить лишь лоза с великого терруара, какой бы снобской мистификацией это ни казалось.

Земля решает

Кот д’Ор в Бургундии отличается поистине выдающимися терруарами. И крайне скрупулёзно размеченными. Даже на частном уровне, внутри официальных границ апелласьонов и крю, любой увлечённый бургундский винодел в курсе, с какой лозы на его небольшом наделе возможны колебания в качестве и стиле виноматериала.

Луи-Мишель Лиже-Белер (Louis-Michel Liger-Belair), производитель ультра-терруарных красных вин Domaine du Comte Liger-Belair, отмечает детальность подхода ко всем участкам. «Мы стремимся к совершенству на каждом винограднике. Но на каждом из них оно своё». Любое решение, вплоть до подрезки конкретной лозы, специфично даже для отдельных частей виноградника. «Сложность создаётся индивидуальным подходом к лозам и к работе с урожаем».

Он не использует оптическую сортировку ягод, потому что она приводит к усреднению, ведь машинный отбор проходят только ягоды с заданными параметрами. Вместо этого он лично работает за сортировочным столом. «Для меня важно видеть каждую ягоду, идущую под пресс. В течение всего года я наблюдаю за лозами, но сортировка даёт окончательное понимание того, как необходимо работать с текущим урожаем. История начинается в апреле, но финальные выводы я делаю уже разбирая ягоды на сортировочном столе».

Вы могли заметить, что два существенных фактора, касающихся сложности вина, мы толком не рассмотрели: сорта винограда и дрожжи. Хотя очевидно, что без них вино не сделать даже на лучших терруарах.

Сорта винограда

Некоторые сорта от рождения сложней других. Безотносительно терруара. Пино нуар сложней гамэ, где ни посади. Вероятно, именно поэтому последний на протяжении многих лет запрещали сажать на благословенном Кот д’Ор.

Рислинг представляется более сложным, чем грюнер вельтлинер: в нём больше терпенов и прочих ароматических составляющих, тонко реагирующих на особенности терруара и способ винификации. Совиньон блан редко демонстрирует какую-то сложность. Оттого он, видимо, так популярен: он понятен.

А пино нуар, к тому же, генетически неустойчив и легко мутирует. Лиже-Белер отмечает, что виноградник, засаженный множеством селекций пино, которые созревают в несколько разные моменты и имеют слегка различные характеристики, даст более сложный вкус, чем виноградник, засаженный всего парой клонов. Но есть нюанс: стиль клонов меняется через 30-40 лет. Другими словами, они адаптируются и становятся менее похожими на себя. Но это происходит только со временем.

Не узнаю Вас в гриме

Конечно, можно взять не особо сложный сорт и высадить на первом попавшемся куске земли. А потом пытаться придать вину сексуальности дубовой щепкой, подержав его на осадке, запустив малолактику и всё такое. Да, раскрасить вино получится. Причём, если сильно постараться, то и виноград в таком вине уже будет не разглядеть.

Таких вин много на выставках и фестивалях. Огромное их количество напрочь заморены дубом. И объяснение винодела всегда звучит одинаково: «Чтобы сделать вино более комплексным». Но большинству этих вин место на полке с надписью «перестарались».

Вернёмся к Марку Сэвиджу. Его мысль в том, что поиск баланса без попытки «допиливать» природный характер винограда куда более оправдан, чем стремление всеми силами навязать вину сложность.

Здесь же можно процитировать консультанта Альберто Антонини (Alberto Antonini): «Желание виноделов добавить своим лучшим винам как можно больше дуба просто нелогично. Чем лучше виноград, тем меньше дуба ему нужно».

Дрожжи

Их мы оставили напоследок, хотя именно из-за них вкус вина отличается от вкуса винограда. Стандартный современный подход «с гарантией» состоит в том, чтобы нейтрализовать любые дикие дрожжи применением серы, а затем сбродить всё специально выведенными лабораторными штаммами, дающими стабильный предсказуемый результат. Никаких внезапных прерываний брожения, никаких сюрпризов в букете. Преимущества очевидны.

Есть нейтральные дрожжи, минимально влияющие на аромат. А есть особо заточенные на эффект, формирующие откровенные тона груши, персика, лайма и пр.

Ну и есть те самые дикие дрожжи: неуправляемая шпана, неспособная к командной работе. Каждый год – новый штамм с непредсказуемым результатом. Слава героям, кто решается с ними работать.

Но такое решение может быть продиктовано и стремлением винодела максимально выразить терруар. Для действительно хороших терруаров это вполне может наделить вино желанной сложностью. Дело в том, что популяция дрожжей на кожице винограда отличается год от года. Более влажные условия благоволят одним штаммам, более сухие – другим.

Условия варьируются и от виноградника к винограднику. Бывает, что несмотря на ежегодные вариации, популяция дрожжей настолько специфична на конкретном винограднике, что может служить его отличительным признаком. Достаточно вспомнить вина «хересного треугольника» в Андалусии.

Все дикие дрожжи ведут себя по-разному. Какие-то более активны в начальной фазе брожения, какие-то в средней, какие-то вовсе очнутся только под конец. Добавляет ли это сложности вину? Безусловно. И это чувствуется во время дегустации. Не так примитивно, как дуб или малолактика. Не будет и того прямолинейного тона грушевых леденцов. Но будет больше нюансов, которые бесследно теряются в тех самых винах, с которыми «перестарались».

Кстати, вот ещё один гарантированно лестный отзыв на дегустации. Винодел с нетерпением ожидает вашей реакции на его вино, а вы держите его во рту как можно дольше, соображая, что сказать, и в конце концов произносите: «Как много оттенков!»

Однако оставьте такие комментарии тем, кто их действительно заслуживает. По-настоящему сложным, сбалансированным винам. А не шумным выскочкам.

Автор: Margaret Rand/ Источник: The Simple Truth about Complexity in Wine Sep. 2020 / Перевод: Илья Настенко