Оксидативная выдержка

Оксидативная выдержка вина – выдержка в бочках, предполагающая длительный (до нескольких лет) контролируемый контакт вина с кислородом, обычно в закрытых, но неполных бочках. Оксидация – термин обратный редукции.

Можно рассудить, что выдержка вина в бутылках с натуральной пробкой (в погребе) тоже является оксидативной, поскольку пористая структура пробки пропускает воздух. Однако, там реакции окисления не так активны, носят другой характер и дают совсем другой эффект, поэтому термин применяется именно для описания этапа выдержки вина в усиленном контакте с кислородом до его бутилирования. Эта практика не является нормой, сильно влияет на стиль вина и потому требует особого термина.

Следует различать оксидативную выдержку (oxidative aging) и оксидированное вино (oxidized wine). Первый случай – техника виноделия, т.е. намеренная манипуляция. Второй – характеристика вина, связанная с воздействием на него кислорода, не всегда в процессе производства и не всегда желательного.

Если в описании вина используют термин "окидативное" (oxidative), как правило, имеют в виду характерные приятные тона оксидативной выдержки. Если "оксидированное" (oxidized) - речь скорее всего о дефектах, связанных с неблагоприятным окислением.

Примеры вин, производимых с применением оксидативной выдержки:

• Хересы олоросо, амонтильядо, пало кортадо
• Мадейра
• Марсала
• Малага
• Портвейн Тони
• Руэда дорада
• Баньюльс

В аромате таких вин появляются характерные тона орехов, хлебных тостов, земли, сухофруктов, сушёных грибов.

Цвет таких вин более насыщенный, с выраженными тёплыми оттенками.

Автор: Илья Настенко  июль 2019