Редукция в виноделии

Редуктивными в общем смысле называют ароматы, сохраняющиеся или образующиеся в условиях отсутствия кислорода в результате цепочки восстановительных реакций, в противоположность оксидативным, или окислительным процессам, происходящим при активном участии кислорода с формированием соответствующих ароматов.

Следует различать редуктивное виноделие и ароматы редукции в вине. В первом случае речь о намеренных манипуляциях винодела, во втором – о характеристиках вина, часто связанных с ошибками производства и считающихся дефектом редукции. Т.е. химически суть одна, а оценка – разная, в зависимости от условий и результата формирования букета и впечатлений «в носу дегустатора». Как и в случае с оксидацией.

Редуктивное виноделие

В редуктивном виноделии кислород воспринимается как враг, и винодел стремится защитить виноград, сок и сусло от влияния воздуха. В случае успеха вино сохраняет свежий фруктовый характер и более бледный цвет. Основным оружием в арсенале винодела для борьбы с кислородом являются инертные газы и диоксид серы в сочетании с тщательным температурным контролем при ферментации.

Ароматы редукции

Слишком усердное редуктивное виноделие или банальные ошибки на производстве несут риски. Добавление чрезмерного количества сульфитов либо на винограднике, либо во время ферментации увеличивает вероятность образования летучих соединений серы, таких как сероводород и меркаптаны. Недостаток кислорода во время брожения также провоцирует дрожжи на выработку таких соединений.

Могут появиться непривлекательные запахи резины, варёной капусты, чеснока, варёных и тухлых яиц и неуместных для вина оттенков консервированной кукурузы.

В некоторых случаях вино удаётся избавить от части «редуктивных» нот при помощи декантации. Но порой вино оказывается безнадёжно испорчено.