Декантирование вина
Зачем нужна декантация?
Деканти́рование (декантация) – это переливание вина в графин (фр. décanter), у которого может быть две разные цели:
От цели декантирования будет зависеть форма используемого для этого графина (декантера).
Высококачественные красные вина – а изредка и дорогие белые – после нескольких лет выдержки накапливают осадок. Это хороший признак (особенно для таких сортов винограда, как каберне совиньон и сира – они могут дать весьма солидный объём осадка), потому что он свидетельствует, что вино не фильтровали излишне усердно и аромат его не был загублен.
Хотя лучшие вина из Медока обязательно дают осадок, его количество в лучшем красном бургундском из винограда пино нуар обычно бывает меньшим.
|
с сомелье |
Снятие с осадка с помощью декантера
В дешёвых винах, которыми наводнен рынок, осадок встречается очень редко, но в среднем ценовом диапазоне можно встретить вина (из Чили или Австралии), вовсе не прошедшие фильтрацию. В таком случае на этикетке будет написано «unfiltered» или «non foltre» (не прошедшее фильтрацию).
Осадок не редкость и в очень выдержанных старых винах. Он не является дефектом, но портит эстетику вина в бокале.
Если вам кажется, что в вине может быть осадок (или это явно видно через прозрачное стекло), надо поставить бутылку вертикально за сутки до распития. Затем, держа бутылку на просвет (раньше для этого использовали свечу), медленно и аккуратно переливать вино в графин, остановившись, когда осадок подойдёт к горлышку.
Усиленный контакт с кислородом для тонких выдержанных вин не всегда нужен, а порой и нежелателен, порой они лучше раскрываются постепенно, в правильном бокале. Поэтому графин для такой декантации (в целях снятия с осадка) может напоминать водочный или кувшин для воды:
Декантер с воронкой-ситечком для снятия вина с осадка
Аэрация вина
Другое дело – декантирование с целью аэрации. Предоставление вину возможности «подышать», то есть введение вина в интенсивный контакт с воздухом в процессе отфильтровывания осадка или просто после откупоривания бутылки – вопрос довольно спорный. Вернее, ситуативный: решение о необходимости аэрации принимается исходя из кондиции вина в конкретной бутылке и ваших вкусов.
Cлучается, что вино из только что открытой бутылки кажется слишком «агрессивным», – в таком случае декантация поможет его немного успокоить: слегка сгладить танины и убрать выраженную спиртуозность. Помогает аэрация и в случае переизбытка в вине диоксида серы, дающего неприятный оттенок в аромате, который уходит или существенно ослабевает после декантации. И этот эффект бывает вполне заметен.
Ясно, что если вы откупорили бутылку вина, то её уже надо выпить, но пока она полная, контакт с воздухом будет минимальным.
Для более интенсивной аэрации используют декантер, в котором площадь соприкосновения вина с воздухом максимальная: это те самые декантеры в форме "юбочки", которые так любит винный глянец.
Декантер для аэрации вина
В любом случае решение о декантации в целях насыщения вина кислородом гораздо более субъективно, нежели декантирование для отделения осадка, наличие которого всегда очевидно, а попадание в бокал нежелательно.
