Мадера
Маде́ра (мадейра, португ. Madeira) – креплёное португальское вино с защищённым географическим наименованием по месту производства – острову Мадейра в Атлантическом океане. Представлено всей линейкой сухости: от сухих до сладких. Знаменито феноменальным потенциалом к выдержке – до 100 лет, за счёт особенностей производства.
Все креплёные вина острова теперь производятся под апелласьоном Madeira DOC (Denominação de Origem Controlada), а столовые вина продаются под названием VR (Vinho Regional) Terras Madeirenses.
Мадера – один из величайших стилей креплёных вин в мире, растерявший, однако, популярность за последние несколько десятилетий, но сохранивший преданную армию поклонников этого почти бессмертного креплёного вина Атлантики. И вино, и остров занимают уникальное место в истории виноделия.
История вина Мадейры
Остров Мадейра был открыт в 1419 году португальскими мореплавателями, исследовавшими западное побережье Африки (тогда же они побывали и на Канарских островах). Здесь они столкнулись с густыми лавровыми лесами – причиной названия Илья-да-Мадейра (Ilha da Madeira, досл. «древесный остров»). Большая часть лесов была вырублена, чтобы освободить место для сахарных плантаций и виноградников, а оставшиеся леса теперь являются объектом Всемирного Наследия.
В течение почти двух столетий местные вина оставались относительно неизвестными и не имели особого экономического значения. Однако всё резко изменилось в середине 17 века, когда остров стал ключевым перевалочным пунктом для кораблей, направлявшихся в Индию и португальские колонии в Бразилии. Тогда-то и стали востребованы вина Мадейры.
Ранние вина Мадейры производились по образу и подобию вин с материковой Португалии, и, по историческим свидетельствам, им не хватало структуры и стабильности, необходимых для длительного морского путешествия. Со временем обнаружилось, что добавление высокоградусных напитков (дистиллятов) решает эту проблему, и к середине 18 века крепление экспортного вина стало нормой.
Второе открытие состояло в том, что новый вид креплёной мадеры обретал сложный, желанный вкус за время долгих жарких путешествий в трюмах по пути к заказчикам, что привело в итоге к тому стилю вина, который существует поныне.
Португальские вина, выдержанные в пути в условиях субтропической жары, стали известны как vinho do roda — «винью до рода» (примерно «вино-путешественник»).
Очень высокая кислотность вина делала его привлекательным в жарком климате, даря чувство свежести при распитии.
Мадера сегодня: технология
В настоящее время для массового производства используется более дешёвый и эффективный метод estufagem (эстуфагем). В зависимости от контекста португальское слово estufa может означать «печь», «теплица» или «инкубатор», но общий фактор ясен: намеренный длительный нагрев.
Эстуфа, или куба-де-калор («тепловой ящик»), представляет собой резервуар из нержавеющей стали с проходящими через него нагретыми трубами. Объём современных estufas может достигать 20’000 – 100'000 литров. В них нагревают вино до 45°-50° в течение примерно трёх месяцев — ускоренная имитация того, что происходило с бочками мадеры во время морских путешествий колониальных времён.
За это время вино доходит до той кондиции, для которой потребовалось бы около пяти лет традиционного метода кантейро (см. ниже). Преимущество метода эстуфагем в том, что он значительно снижает себестоимость производства, делая мадеру доступной по приемлемой цене.
Срок выдержки такой мадеры – это период окончания процесса estufagem.
Очевидным недостатком является то, что интенсивный нагрев при недостаточном контроле может привести к карамелизации части сахара в вине, придавая ему горьковатый привкус жжёного сахара.
Для Мадеры высокого класса используется метод canteiro (кантейро), при котором вино выдерживается в больших неполных бочках (300л-650л), поставленных на козлы («кантейрос» по-португальски). Так они хранятся от 4 лет до многих десятилетий, — в помещениях, обогреваемых только солнцем, температура в которых обычно превышает 30°C.
Некоторые производители устанавливают большие окна, чтобы впустить как можно больше солнечного света, некоторые размещают бочки в чердачных пространствах под крышей. Неполные бочки в силу активного контакта с кислородом сообщают вину характерные тона оксидативной выдержки.
Компромиссом между упомянутыми методами выступает практика частичной выдержки бочек (от 6 до 12 месяцев) в «армазем де калор» (португ. armazém de calor) — отапливаемом складе.
Хотя намеренное окисление имеет ключевое значение для целого семейства винных стилей по всему миру (в частности, испанского хереса Олоросо, французских «жёлтых вин» и вин с букетом rancio из французского Баньюльса и соседней Каталонии), эта практика была настолько тесно связана с Мадейрой, что стала известна как «мадеризация». Примечательно, что этот термин в описании обычных вин (некреплёных) как правило означает дефект.
Не терруар, но локация
Остров Мадейра кажется сомнительным кандидатом на место рождения выдающегося вина. Он небольшой — менее 55 км в самом широком месте — удалённый, гористый и экстремально влажный. На острове субтропический/средиземноморский климат, создающий множество проблем для виноградарства, особенно по части грибковых заболеваний, которые процветают в этой среде: тропической жаре при обильных осадках. Причины успеха острова как винодельческого региона надо искать не в его терруаре, а на страницах морской истории колонизаций: остров стал важным перевалочным пунктом на пути из Европы к новым американским колониям.
Лозы для вина Мадейры неоднократно менялись, особенно после опустошения, принесённого на виноградники острова из Америки в виде мучнистой росы и филлоксеры.
По иронии судьбы, причина популярности отдалённого, стратегического расположения Мадейры также стала причиной того, что вредители и болезни винограда так быстро прибывали сюда из колоний.
Сорта винограда
Тинта негра моле (Tinta Negra Mole) является доминирующим сортом винограда, используемым в производстве современной мадеры. Его название означает «чёрный мягкий» и, возможно, происходит из убеждения, что этот сорт является результатом скрещивания «чёрной» гарначи (гренаш нуар) и «мягкого» пино нуар.
Исторически предпочитаемыми сортами, кроме вездесущего, но редко упоминаемого Tinta Negra Mole, были:
- Верде́льо (порт. Verdelho) – не путать с испанским вердехо.
- Серсиа́л (Sercial)
- Терра́нтес (Terrantez) – не путать с сортом торронтес.
- Буа́л (Bual)
- Мальвази́я (Malvasia)
- Баста́рдо (Bastardo)
Вина часто производились в виде бутылок одного сорта и маркировались его именем на этикетке:
Слово Мальвазия в конечном итоге превратилось в английское слово Malmsey и стало синонимом вин Мадейры. Террантес почти вымер на острове, хотя сейчас он, наряду с более престижными сортами, постепенно возвращается. Бастардо нынче можно встретить скорее в очень старых винтажах, – в этих винах может проявляться горчинка.
Большая часть мадеры производится в виде блендов Tinta Negra Mole с различными гибридами, привезёнными на остров для борьбы с эпидемией филлоксеры, но моносортовые вина вызывают у публики больший интерес и обычно стоят дороже.
Типы мадеры
Мадера бывает разной степени сладости:
- Extra seco – экстра секо (очень сухое). До 49 г\л остаточного сахара.
- Seco — секо (сухое). До 59 г\л остаточного сахара.
- Meio seco — мейо секо (среднесухое). 54-78 г\л остаточного сахара.
- Meio doce — мейо доc (среднесладкое). 78-100 г\л остаточного сахара.
- Doce — доc (сладкое). Более 100 г\л остаточного сахара.
По выдержке градация следующая:
Finest Madeira (англ. «лучшая мадера»), вопреки логике, так маркируются вина, которые выдерживаются короче всех остальных (требуемый минимум три года) и часто используются в кулинарии. Впрочем, finest можно перевести как чистейший, и если имеется в виду без лишних заморочек, то можно согласиться.
Обозначения Reserve, Special Reserve и Extra Reserve обозначают 5, 10 и 15 лет бочковой выдержки соответственно.
Colheita (порт. кулейта - «урожай) используется для обозначения вина конкретного года урожая с выдержкой в бочках минимум 5 лет.
Single harvest (англ. «одиночный урожай») – впервые предложенное The Madeira Wine Company, вино с такой пометкой представляет собой вино одного урожая, выдержанное в бочках от пяти до десяти лет в системе canteiro. Его нельзя назвать «винтажным» вином (Vintage Madeira), так как оно недостаточно выдерживалось в бочках для этого класса.
Vintage (Винтажная мадера) — самый дорогой её тип. Такое вино должно быть из винограда одного урожая и выдерживаться более 20 лет до поступления в продажу.
Rainwater (англ. досл. «дождевая вода») – более лёгкий стиль мадеры, популярный в Соединенных Штатах и обычно изготавливаемый из сорта Tinta Negra Mole.
Цена вопроса
Стоимость изготовления вин Мадейры очень высока из-за удалённости острова и сильно пересечённой местности. Это, в сочетании с крошечными масштабами производства и длительной выдержкой, обуславливает огромные издержки.
Это ставит мадеру в невыгодное положение на мировых винных рынках, которые становятся всё более конкурентными. Высокая стоимость в сочетании с изменениями винной моды и потребительских предпочтений привела к резкому падению популярности мадеры в последние десятилетия.
Креплёные вина в целом потеряли популярность во всем мире, но если херес и портвейн получили значительную поддержку со стороны своих правительств и торговых организаций, то мадере такого внимания не уделяли.
Если ситуация не изменится, то есть вероятность, что классическая (историческая) мадера исчезнет как вид или сведётся к единичным экземплярам. Однако на данный момент новое поколение опытных виноделов-энтузиастов работает над повышением качества и эффективности, а также над сохранением давних винодельческих традиций Мадейры.
Подготовлено с использованием материалов:
Wine-Searcher
The Wine Society
Madeira wine and dine
Blandy's Madeira
Фев. 2023
