Херес

испанское вино

Система solera

Сегодня расположение бочек может быть произвольным (не обязательно ярусным), но процедура последовательного перелива (суть системы солера) сохраняется.

Система криаде́рас и соле́ра (исп. criaderas y solera) – дословно инкубаторы и основа, но никто так не переводит:) обычно систему называют просто солера – позволяет получить сглаженный по качеству результат выдержки вина разных годов урожая, обеспечивая стабильность характеристик поступающего на рынок хереса.

Возраст хереса в системе солера – весьма условная математика, поскольку при постоянном смешении винтажей определить точный возраст разливаемого вина невозможно в принципе.

Поэтому для указания выдержки (возраста) на бутылке требуется особый подход: её получают делением общего объёма вина в системе солера на объём вина, который был изъят для розлива по бутылкам в конкретном году. Это соотношение по закону не может быть более 1\2 (т.е. нельзя разлить больше половины выдерживаемого вина).

Т.о. при розливе половины вина из выдерживаемого в системе солера, на бутылке может ставиться выдержка 2 года. И это при том, что в составе этого вина могут присутствовать части, выдержанные несколько десятилетий. Поэтому сразу половину из системы солера никто не сливает;)

Fino

Fino – дословно чистый. Херес Фи́но – это тип сухого хереса, обретающего свой характерный букет в результате исключительно биологической выдержки.

Суть её в том, что вино на протяжении всего периода бочковой выдержки защищено от оксидативного (окислительного) воздействия воздуха дрожжевой плёнкой – флором, развивающейся на его поверхности. Сам флор, в свою очередь, активно взаимодействует с вином, придавая ему весьма специфический вкус и аромат. И поскольку этот тип хереса максимально подвержен воздействию флора, он и назван чистым хересом – как наиболее характерный представитель жанра, так скажем.

Фино – самый характерный представитель сухих хересов, чистое воплощение биологической выдержки под флором.

Флор потребляет алкоголь, сахара, глицерин и растворённый в вине кислород, образуя большое количество ацетальдегида.

Цвет выдержанного под флором сухого хереса – бледно-соломенный.

В аромате – миндаль и аромат яблочного огрызка (ещё свежего, но уже потемневшего) с терпкими травянистыми нотами.

Кислотность низкая, но вкус Фино наиболее свежий и лёгкий из всех типов сухого хереса.

Крепость – в районе 15°

Amontillado

Амонтилья́до – это херес Фино, который продолжили выдерживать в бочке после полноценной выдержки под флором, т.е. после того как дрожжевая плёнка отжила своё и исчезла. Это происходит примерно по истечении 7 лет, - либо естественным образом, либо при создании виноделом соответствующих условий. Довыдержка «на воздухе» длится ещё несколько лет, порой многих.

Т.е. Амонтильядо – это херес комбинированного типа выдержки: биологическая плюс оксидативная, обе длительные.

Название Амонтильядо (Amontillado) по сути означает в стиле Монтилья, т.е. отсылает к винным традициям региона Монтилья-Морилес.

Цвет этого хереса более насыщенный, чем Фино, с золотыми оттенками, с возрастом уходящими в спектр красного дерева.

В аромате отчётливо проявляются ноты лесного ореха, специй, дерева. Консистенция более плотная.

Крепость 16°-20°

Palo Cortado

Па́ло Корта́до – это херес, который был задуман как Фино, и начал биологическую выдержку (под флором), которая вскоре была прервана: либо капризная дрожжевая плёнка пропала сама, либо по решению винодела. Дальнейшая выдержка проходила в оксидативном стиле произвольное количество лет, но чаще всего тоже не долго: в пределах 5-8 лет в общей сумме обоих этапов.

Т.е. отличие Пало Кортадо от Амонтильядо – в длительности этапов биологической и оксидативной выдержки. Амонтильядо завершает полноценную «биологическую» стадию (больше 5) и продолжает в оксидативных условиях. Пало Кортадо же переходит от биологической к оксидативной фазе гораздо раньше, и его характер ближе к хересу Олоросо (чисто оксидативному типу, см. ниже).

Пало Кортадо – «недоделанный» Амонтильядо: короткая биологическая выдержка, прерванная и дополненная оксидативной. «В носу Амонтильядо, во рту – Олоросо», - так его описывают знатоки.

Аромат максимально… средний: есть и тон окисленного на воздухе яблока, и намёки на ореховые оттенки, и лёгкий муар миндаля. Кислотность средняя для сухих хересов.

В России этот херес – большая редкость.

Крепость 16°-20°

Oloroso

Олоро́со (исп. oloroso, дословно ароматный) – это тип хереса исключительно оксидативной выдержки. Молодое вино сразу крепится виноградным дистиллятом до 17°+. Такая крепость несовместима с развитием флора, но хорошо уберегает само вино в условиях активного воздействия кислорода во время длительной выдержки в неполных бочках.

Олоросо выдерживается по системе криадерас и солера несколько лет (разброс бочковой выдержки у него довольно большой), бутилируется и может сразу поступать в продажу.

Встречаются винтажные образцы Oloroso añada - с указанием года урожая или с указанием выдержки, - это партии, выдержанные в отдельных бочках, а не в системе солера.

Это мощный «антипод» тонкого хереса Фино: густой янтарный цвет, плотная консистенция, насыщенный аромат. Исключительно оксидативная выдержка.

В букете – орехи, табачный лист, древесина, специи и даже оттенки выделанной кожи с животными нотами (у более выдержанных образцов).

Со временем, проведённым в бочках, в этом вине повышается содержание алкоголя (отдельная тема) и глицерина: вино получается густым и весомым, но не становится грубым. Определённо самостоятельный стиль сухого хереса, у которого своя армия поклонников.

Крепость 18°-20°

Бочки из-под этого ароматного типа хереса – популярная тара для выдержки шотландского виски.

Manzanilla

Мансани́лья – исп. досл. ромашка лекарственная – сухой херес типа Фино, произведённый в окрестностях Санлукар де Баррамеда (Sanlúcar de Barrameda). От Фино его отличает именно география происхождения (а точнее - выдержки): не менее 2 лет непосредственно в окрестностях Санлукар де Баррамеда.

C 2023 года единственным разрешённым сортом для этого хереса стал паломино фино. До этого разрешалось добавление сортов педро хименес и москатель. Т.е. теперь этот херес будет жанрово чище.

У этого хереса свой апелласьон (Denominación de Origen) – Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda, а с марта 2023 можно просто Manzanilla DO. Но его правильней рассматривать как субапелласьон, поскольку он, как и остальные хересы, регулируется единым для них всех управляющим советом Хереса (Consejo Regulador de Jerez).

Мансанилья – аналог хереса Фино (чисто биологическая выдержка), выдержанный у моря – в окрестностях Санлукар де Баррамеда. Самый деликатный из всех.

Почему же он выделен в отдельную категорию? Дело в том, что микроклимат – близость моря – сильно влияет как на развитие флора, так и на его взаимодействие с вином. Особый характер местного хереса отражён в его названии, которое не про географию, как это часто бывает с винами, а про букет.

В аромате хереса Мансанилья присутствуют ноты ромашки и вообще его букет более цветочный, чем у хересов Фино. Яблочные тона здесь скорее не про потемневшую мякоть, а про свежесрезанную кожуру. Букет Мансанилья можно описать как нежный. Автор находит в нём ощущение тёплых ладоней :) Признаюсь, это мой любимый тип сухих хересов…

Вкус – очень лёгкий, кислотность выше других сухих типов.

Для категории Manzanilla Pasada (Мансанилья Пасада) установлен минимальный срок выдержки в 7 лет.

Стандартная крепость – 15°

Натуральные сладкие хересы

Это категория хересов, при производстве которых вино крепится задолго до того, как закончится брожение, в результате в нём остаётся огромное количество естественных сахаров. По сути – это креплёный виноградный сироп.

Огромное содержание сахара (>300 г\л) достигается особым приёмом: сушкой винограда перед прессованием, его «заизюмливанием», повышающим относительное содержание сахара в соке ягод. Флор в таких условиях вообще не живёт, так что биологической выдержки у сладких хересов не бывает.

Сорта винограда: педро хименес, москатель

В сладких хересах ароматика сорта винограда играет гораздо большую роль в итоговом букете, чем у сухих хересов, где рулит технология производства. Поэтому сорт винограда в сладких версиях обычно выносится на этикетку:

Крепость 15°-18°, существенная доля которой – это добавленный при креплении дистиллят.

Pedro Ximénez

часто сокр. PX

Пе́дро Химе́нес – сладкий херес из одноимённого винограда, подсушенного перед прессованием, так что сахаристость сусла стабильно превышает 300 г\л, а зачастую и выше 400 г\л.

В таком сиропе дрожжи и так-то с трудом выживают, так его ещё и крепят, чтобы точно сохранить сахар для любителей сладкого. Выдержка - оксидативная.

Педро Хименес – безумно сладкий, густой херес с ароматами пажитника, ирисок, сухофруктов и лакрицы. С сухими – ничего общего, кроме Андалусии и системы solera.

Прелесть креплёных вин в целом, а сладких в особенности – в том, что их можно цедить по ложечке многие месяцы после открытия бутылки. С хересом Педро Хименес иначе и не получится, - настолько он сладкий. Зато прекрасен как десерт: что в чистом виде из бокала, что в креманке поверх пломбира в качестве топпинга.

Moscatel

Москате́ль – сладкий херес из одноимённого сорта винограда с прибрежных территорий хересной зоны производства. Часть его производится из подсушенного винограда – как Педро Хименес – а часть из обычного. Выдержка – оксидативная.

Более сладкие версии – только из подвяленных ягод – могут (но не должны) маркироваться соответствующим образом:

• Moscatel de pasas (дословно москатель из изюма)

Вино без участия подвяленного винограда может (но не должно) маркироваться как:

• Moscatel Oro (золото)
• Dorado (золотой)

При отсутствии маркировки в вашей бутылке может быть смесь того и другого типа в произвольных пропорциях.

Москатель – менее сладкий херес с ароматами мёда и луговых трав. Более лёгкий и менее хара́ктерный, чем Педро Хименес.

Разница между версиями хереса Москатель заметна и в цвете, и во вкусе: прежде всего, в сладости. В аромате же они довольно похожи: цветы, цитрусы, ноты мёда и луговых трав с характе́рными тонами оксидативной выдержки, выраженными в зависимости от её длительности.

В России херес Москатель встречается не часто.

Ликёрные хересы

Vinos Generosos de licor

Ликёрные хересы – это бленды сухих и натурально сладких в разных пропорциях. Категория для неопределившихся и колеблющихся. Законодательные рамки довольно расслаблены в смысле пропорций, но есть устоявшиеся категории, выносимые на этикетки.

• Pale Cream (45-115 г\л). В производстве опирается на сухие хересы биологической выдержки. В качестве подсластителя – ректификованное концентрированное виноградное сусло.
• Medium (5-115 г\л)
  – Medium dry (5-45 г\л)
  – Medium sweet (45-115 г\л)
  В производстве опирается на сухие хересы различного типа выдержки, а в качестве подсластителя используются натуральные сладкие с добавлением ректификованного концентрированного виноградного сусла.
• Cream (>115 г\л)
  В производстве опирается на сухие хересы оксидативного типа выдержки, а в качестве подсластителя используются натуральные сладкие с добавлением ректификованного концентрированного виноградного сусла.

Это семейство хересов родилось в Англии, когда в угоду разным вкусам потребителей очень популярных, но очень разных испанских креплёных вин британские торговцы стали делать из них «коктейли» и бутилировать, создавая новые ниши для своих клиентов. Теперь так делают и сами испанцы. Но названия остались английскими, даже на этикетках для внутреннего рынка.

В России довольно часто можно встретить категорию Cream. Вообще, это самый популярный тип хереса данной категории.

На сайте Управляющего Совета (государственного регулятора) советуют попробовать Cream Sherry со льдом в бокалах тамблер с завитком из апельсиновой кожуры :)

Автор: Илья Настенко  12 октября 2022
С использованием материалов Consejo Regulador de Jerez