Мобильное меню Винный клуб. Дегустации, обучение. Поиск по сайту
статьи

Херес

испанское вино

Согласно государственному испанскому регламенту (DO) Jerez-Xérès-Sherry, существует три группы (семейства) хересных вин:

Все хересы – это креплёные вина в диапазоне 15°-20+°. Крепятся они не спиртом, а виноградным дистиллятом (исп. aguardiente).
Производятся в регионе Андалусия на юге Испании. Т.е. по европейским законам херерес – это защищённое географическое наименование, и не может бьть ни тосканского, ни крымского, ни сычуаньского хереса.

Официальный логотип испанского хереса

Официальный логотип испанского хереса




Шерри (англ. Sherry) – «экспортное» имя хереса на английском языке, поскольку Англия исторически была основным внешним рынком сбыта этого вина.



Xérès - каталанское написание. Jerez - кастильское (основное). Кстати, на испанском ударение приходится на второй слог: Хере́с.

Система solera

Выдержка хереса исторически проходила в особой системе, в которой намеренно смешивались вина разных урожаев и разной выдержки.

В пирамиде из бочек, уложенных рядами друг на друга (исп. criaderas), креплёные вина нового урожая (исп. sobretablas) доливались в верхние бочки, из которых соответствующее количество вина выливалось в низлежащий ряд – и так вплоть до нижнего ряда – так называемой солеры (исп. solera), из бочек которого вино разливалось по бутылкам.

Система эта по сути напоминала "фонтаны" с шампанским, которые вы могли видеть на вечеринках, где льющееся на верх пирамиды вино равномерно растекается по ярусам вниз.

Система криадерас и солера

Система криадерас и солера




Сегодня расположение бочек может быть произвольным (не обязательно ярусным), но процедура последовательного перелива (суть системы солера) сохраняется.

Система криаде́рас и соле́ра (исп. criaderas y solera) – дословно инкубаторы и основа, но никто так не переводит:) обычно систему называют просто солера – позволяет получить сглаженный по качеству результат выдержки вина разных годов урожая, обеспечивая стабильность характеристик поступающего на рынок хереса.

Сухие хересы

Vinos generosos

Vino generoso – дословно благородное вино. Сухой херес производится путём полного сбраживания сусла, т.е. характеризуется минимальным содержанием остаточного сахара: до 5 г\л и максимально проявляет характер, связанный с технологическими особенностями производства хересных вин (в отличие от сладких, где большее значение имеет сорт винограда).

Сорт винограда – белый паломино (Palomino). Нейтральный сам по себе, позволяющий «вылепить» из него что нужно.

В сухой группе различают четыре вида хереса:

Всё это в зависимости от типа выдержки:


Биологическая выдержка хересов


Часть сухих хересов выдерживается в бочках под плёнкой местных дрожжей, образующейся на его поверхности естественным образом. Выдержка вина под дрожжевой плёнкой (исп. velo de flor) называется биологической, поскольку химический состав вина сильно меняется под воздействием биологии (жизнедеятельности) этого дрожжевого организма.

Flor (флор) – в переводе с испанского цветок. И если вы видели, как зацветает плесенью хлеб, то такое название должно быть понятно. Так же зацветает флором поверхность вина в регионе Андалусия, в районе так называемого хересного треугольника, где водится уникальные штаммы дрожжей, давшие рождение этому типу вина. Эти дрожжи – андалусские эндемики, нигде больше не встречающиеся.

Флор на поверхности вина

Флор на поверхности вина




Размножение флора на поверхности вина можно контролировать – стимулировать, сдерживать, прерывать – определяя тип будущего хереса.


Оксидативная выдержка хересов


Оксидативная выдержка предполагает длительный период нахождения вина в неплотно закрытых неполных бочках, т.е. в усиленном контакте с воздухом (кислородом), ответственным за окислительные процессы, отсюда и название. Некреплёное вино в таких условиях было бы испорчено, а креплёное обретает особый характер.


Комбинированная выдержка хересов


Образование дрожжевой плёнки – флора (исп. flor) – процесс исторически спонтанный, влиять на который виноделы прошлого не умели. Поэтому часть хереса выдерживалась под флором, который берёг вино от воздействия воздуха (биологическая выдержка), а часть – без него. Если флор отказывался появляться на поверхности вина, то вино просто хранили в бочках до розлива. Но поскольку херес – это креплёное вино, то окисление не приводило к его порче, а давало небанальный результат, известный теперь как вино оксидативного типа выдержки.

Если флор появлялся, но погибал слишком быстро, то вино могли продолжить выдерживать без него, позволяя ему окисляться кислородом из воздуха. Так родилось целое семейство хересов: чисто биологической выдержки (под флором), чисто оксидативной (без флора) и комбинированной выдержки с разной пропорцией (длительностью) биологического и оксидативного этапов.

Принимая решение о желаемом типе выдержки очередной партии молодого вина, винодел крепит его винным дистиллятом (исп. aguardiente) либо до 15,5° (допускающих развитие дрожжевой плёнки – флора), либо до 17°+ (предотвращающих развитие флора).

Fino

Fino – дословно чистый. Херес Фи́но – это тип сухого хереса, обретающего свой характерный букет в результате исключительно биологической выдержки.

Суть её в том, что вино на протяжении всего периода бочковой выдержки защищено от оксидативного (окислительного) воздействия воздуха дрожжевой плёнкой – флором, развивающейся на его поверхности. Сам флор, в свою очередь, активно взаимодействует с вином, придавая ему весьма специфический вкус и аромат. И поскольку этот тип хереса максимально подвержен воздействию флора, он и назван чистым хересом – как наиболее характерный представитель жанра, так скажем.

Фино – самый характерный представитель сухих хересов, чистое воплощение биологической выдержки под флором.

Флор потребляет алкоголь, сахара, глицерин и растворённый в вине кислород, образуя большое количество ацетальдегида.

Цвет выдержанного под флором сухого хереса – бледно-соломенный.

В аромате – миндаль и аромат яблочного огрызка (ещё свежего, но уже потемневшего) с терпкими травянистыми нотами.

Кислотность низкая, но вкус Фино наиболее свежий и лёгкий из всех типов сухого хереса.

Крепость – в районе 15°

Amontillado

Амонтилья́до – это херес Фино, который продолжили выдерживать в бочке после полноценной выдержки под флором, т.е. после того как дрожжевая плёнка отжила своё и исчезла. Это происходит примерно по истечении 7 лет, - либо естественным образом, либо при создании виноделом соответствующих условий. Довыдержка «на воздухе» длится ещё несколько лет, порой многих.

Т.е. Амонтильядо – это херес комбинированного типа выдержки: биологическая плюс оксидативная, обе длительные.

Название Амонтильядо (Amontillado) по сути означает в стиле Монтилья, т.е. отсылает к винным традициям региона Монтилья-Морилес.

Цвет этого хереса более насыщенный, чем Фино, с золотыми оттенками, с возрастом уходящими в спектр красного дерева.

В аромате отчётливо проявляются ноты лесного ореха, специй, дерева. Консистенция более плотная.

Крепость 16°-20°

Palo Cortado

Па́ло Корта́до – это херес, который был задуман как Фино, и начал биологическую выдержку (под флором), которая вскоре была прервана: либо капризная дрожжевая плёнка пропала сама, либо по решению винодела. Дальнейшая выдержка проходила в оксидативном стиле произвольное количество лет, но чаще всего тоже не долго: в пределах 5-8 лет в общей сумме обоих этапов.

Т.е. отличие Пало Кортадо от Амонтильядо – в длительности этапов биологической и оксидативной выдержки. Амонтильядо завершает полноценную «биологическую» стадию (больше 5) и продолжает в оксидативных условиях. Пало Кортадо же переходит от биологической к оксидативной фазе гораздо раньше, и его характер ближе к хересу Олоросо (чисто оксидативному типу, см. ниже).

Пало Кортадо – «недоделанный» Амонтильядо: короткая биологическая выдержка, прерванная и дополненная оксидативной. «В носу Амонтильядо, во рту – Олоросо», - так его описывают знатоки.

Аромат максимально… средний: есть и тон окисленного на воздухе яблока, и намёки на ореховые оттенки, и лёгкий муар миндаля. Кислотность средняя для сухих хересов.

В России этот херес – большая редкость.

Крепость 16°-20°

Oloroso

Олоро́со (исп. oloroso, дословно ароматный) – это тип хереса исключительно оксидативной выдержки. Молодое вино сразу крепится виноградным дистиллятом до 17°+. Такая крепость несовместима с развитием флора, но хорошо уберегает само вино в условиях активного воздействия кислорода во время длительной выдержки в неполных бочках.

Олоросо выдерживается по системе криадерас и солера несколько лет (разброс бочковой выдержки у него довольно большой), бутилируется и может сразу поступать в продажу.

Встречаются винтажные образцы Oloroso añada - с указанием года урожая или с указанием выдержки, - это партии, выдержанные в отдельных бочках, а не в системе солера.

Это мощный «антипод» тонкого хереса Фино: густой янтарный цвет, плотная консистенция, насыщенный аромат. Исключительно оксидативная выдержка.

В букете – орехи, табачный лист, древесина, специи и даже оттенки выделанной кожи с животными нотами (у более выдержанных образцов).

Со временем, проведённым в бочках, в этом вине повышается содержание алкоголя (отдельная тема) и глицерина: вино получается густым и весомым, но не становится грубым. Определённо самостоятельный стиль сухого хереса, у которого своя армия поклонников.

Крепость 18°-20°

Бочки из-под этого ароматного типа хереса – популярная тара для выдержки шотландского виски.

Manzanilla

Мансани́лья – исп. досл. ромашка лекарственная – сухой херес типа Фино, произведённый в окрестностях Санлукар де Баррамеда (Sanlúcar de Barrameda). От Фино его отличает именно география происхождения (а точнее - выдержки).

У этого хереса свой апелласьон (Denominación de Origen) – Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda. Но его правильней рассматривать как субапелласьон, поскольку он, как и остальные хересы, регулируется единым для них всех управляющим советом Хереса (Consejo Regulador de Jerez).

Мансанилья – аналог хереса Фино (чисто биологическая выдержка), выдержанный у моря – в окрестностях Санлукар де Баррамеда. Самый деликатный из всех.

Почему же он выделен в отдельную категорию? Дело в том, что микроклимат – близость моря – сильно влияет как на развитие флора, так и на его взаимодействие с вином. Особый характер местного хереса отражён в его названии, которое не про географию, как это часто бывает с винами, а про букет.

Мансанилья переводится как ромашка

В аромате хереса Мансанилья присутствуют ноты ромашки и вообще его букет более цветочный, чем у хересов Фино. Яблочные тона здесь скорее не про потемневшую мякоть, а про свежесрезанную кожуру. Букет Мансанилья можно описать как нежный. Автор находит в нём ощущение тёплых ладоней :) Признаюсь, это мой любимый тип сухих хересов…

Вкус – очень лёгкий, кислотность выше других сухих типов.

Стандартная крепость – 15°

Натуральные сладкие хересы

Это категория хересов, при производстве которых вино крепится задолго до того, как закончится брожение, в результате в нём остаётся огромное количество естественных сахаров. По сути – это креплёный виноградный сироп.

Огромное содержание сахара (>300 г\л) достигается особым приёмом: сушкой винограда перед прессованием, его «заизюмливанием», повышающим относительное содержание сахара в соке ягод. Флор в таких условиях вообще не живёт, так что биологической выдержки у сладких хересов не бывает.

Сорта винограда: педро хименес, москатель

В сладких хересах ароматика сорта винограда играет гораздо большую роль в итоговом букете, чем у сухих хересов, где рулит технология производства. Поэтому сорт винограда в сладких версиях обычно выносится на этикетку:

Натуральный сладкий херес Педро Хименес

Натуральный сладкий херес из сорта Pedro Ximenez




Крепость 15°-18°, существенная доля которой – это добавленный при креплении дистиллят.

Pedro Ximénez

часто сокр. PX

Пе́дро Химе́нес – сладкий херес из одноимённого винограда, подсушенного перед прессованием, так что сахаристость сусла стабильно превышает 300 г\л, а зачастую и выше 400 г\л.

В таком сиропе дрожжи и так-то с трудом выживают, так его ещё и крепят, чтобы точно сохранить сахар для любителей сладкого. Выдержка - оксидативная.

Педро Хименес – безумно сладкий, густой херес с ароматами пажитника, ирисок, сухофруктов и лакрицы. С сухими – ничего общего, кроме Андалусии и системы solera.

Прелесть креплёных вин в целом, а сладких в особенности – в том, что их можно цедить по ложечке многие месяцы после открытия бутылки. С хересом Педро Хименес иначе и не получится, - настолько он сладкий. Зато прекрасен как десерт: что в чистом виде из бокала, что в креманке поверх пломбира в качестве топпинга.

Moscatel

Москате́ль – сладкий херес из одноимённого сорта винограда с прибрежных территорий хересной зоны производства. Часть его производится из подсушенного винограда – как Педро Хименес – а часть из обычного. Выдержка – оксидативная.

Более сладкие версии – только из подвяленных ягод – могут (но не должны) маркироваться соответствующим образом:

  • Moscatel de pasas (дословно москатель из изюма)

Вино без участия подвяленного винограда может (но не должно) маркироваться как:

  • Moscatel Oro (золото)
  • Dorado (золотой)

При отсутствии маркировки в вашей бутылке может быть смесь того и другого типа в произвольных пропорциях.

Москатель – менее сладкий херес с ароматами мёда и луговых трав. Более лёгкий и менее хара́ктерный, чем Педро Хименес.

Натуральный сладкий херес Москатель Пасас

Разница между версиями хереса Москатель заметна и в цвете, и во вкусе: прежде всего, в сладости. В аромате же они довольно похожи: цветы, цитрусы, ноты мёда и луговых трав с характе́рными тонами оксидативной выдержки, выраженными в зависимости от её длительности.

В России херес Москатель встречается не часто.

Ликёрные хересы

Vinos Generosos de licor

Ликёрные хересы – это бленды сухих и натурально сладких в разных пропорциях. Категория для неопределившихся и колеблющихся. Законодательные рамки довольно расслаблены в смысле пропорций, но есть устоявшиеся категории, выносимые на этикетки.

  • Pale Cream (45-115 г\л). В производстве опирается на сухие хересы биологической выдержки. В качестве подсластителя – ректификованное концентрированное виноградное сусло.
  • Medium (5-115 г\л)
    – Medium dry (5-45 г\л)
    – Medium sweet (45-115 г\л)
    В производстве опирается на сухие хересы различного типа выдержки, а в качестве подсластителя используются натуральные сладкие с добавлением ректификованного концентрированного виноградного сусла.
  • Cream (>115 г\л)
    В производстве опирается на сухие хересы оксидативного типа выдержки, а в качестве подсластителя используются натуральные сладкие с добавлением ректификованного концентрированного виноградного сусла.

Это семейство хересов родилось в Англии, когда в угоду разным вкусам потребителей очень популярных, но очень разных испанских креплёных вин британские торговцы стали делать из них «коктейли» и бутилировать, создавая новые ниши для своих клиентов. Теперь так делают и сами испанцы. Но названия остались английскими, даже на этикетках для внутреннего рынка.

В России довольно часто можно встретить категорию Cream. Вообще, это самая популярный тип хереса данной категории.

На сайте Управляющего Совета (государственного регулятора) советуют попробовать Cream Sherry со льдом в бокалах тамблер с завитком из апельсиновой кожуры :)


Автор: Илья Настенко  12 октября 2022
С использованием материалов Consejo Regulador de Jerez





 
наверх

Винный Класс
(Москва)

Поиск по сайту