Паломино

Паломи́но (Palomino) – белый сорт винограда родом из Андалусии (юго-запад Испании).

Из этого сорта делают знаменитый херес (шерри), и в одноимённом винном регионе (Jerez) паломино занимает почти 95% площади всех виноградников.

Синонимы сорта: листан бланко (Listan Blanco), листан де Херес (Listan de Jerez), Fransdurif, мансанилья де Санлукар (Manzanilla de Sanlucar).

Имя паломино, как считается, дано винограду по имени офицера времён реконкисты Фернана Ибанеса Паломино, который сыграл важную роль в отвоевании андалузских земель у мавров.

У паломино довольно нейтральный букет, низкая кислотность и низкий потенциальный алкоголь, что делает его естественным кандидатом на главную роль в производстве креплёного вина.

Меловые, богатые известняком почвы, характерные для терруаров региона Херес, позволяют паломино набрать плотность сусла, необходимую в производстве традиционных креплёных вин. Лучшие его образцы поступают из Санлукар де Баррамеда, где он исторически известен под именем Мансанилья де Санлукар, что и дало название стилю хереса Мансанилья.

Вино из сорта паломино

Характерный стиль вина херес формируется скорее техниками виноделия, чем особенностями сорта винограда. Потому паломино, с его нейтральным профилем, прекрасно подходит для такого вина.

Все вина Хереса делятся на две основные категории: выдержанные под флором и выдержанные без него. Флор (исп. Flor, цветок) – тонкая плёнка, сформированная дрожжами на поверхности сусла, уберегающая вино от интенсивного окисления. Часть хересов выдерживается сначала под флором, потом без него.

Сама выдержка происходит в бочках, организованных в специфическую систему, которая носит название «криаде́рас и соле́ра» (criaderas y solera) или просто солера. Суть её в том, что розлив по бутылкам осуществляется из самых старых бочек, которые доливаются из более новых, те – из более новых и так в несколько этапов до самого свежего вина.

Несколько разных типов хереса используют паломино в качестве основного (часто единственного) сорта: сухие, выдержанные под флором хересы Фино и Мансанилья, частично выдержанные без флора Амантильядо и Пало Кортадо. В них доминирует паломино и иногда используется в небольших количествах мускат александрийский. И лишь приторно сладкий херес Педро Хименес делают из другого сорта – собственно, сорта Pedro Ximenez.

Паломино присутствует также на виноградниках Канарских Островов, что в 1300 км к юго-западу от региона Херес. Здесь его знают под именем листан бланко.

Вне Испании небольшое количество сорта паломино можно найти в Калифорнии, где из него производят оксидативные вина в стиле хереса.

В ЮАР сорт используют в производстве бренди и простых винных дистиллятов.

Гастрономия к вину из паломино:

• Устрицы под уксусным соусом (херес Фино)
• Форель на гриле с поджаренными кедровыми орехами (хересы Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо)

Источник: портал Wine-Searcher /январь 2019