Херес En rama

Шерри особой натуральности

С испанского rama дословно – ветка. Т.е. en rama можно перевести как «с куста», иначе говоря, в сыром виде, как есть. В принципе, так и есть: херес эн рама – это концепт максимально естественного хереса, прямо из бочки, как говорится. Вернее… максимально близко к этому.

Важно: en rama – это стиль хереса, который применяется только к его разновидностям биологической выдержки: фино, мансанилья. Но не олоросо.

Эра сверх-фильтрованного хереса

К сожалению, современные хересные вина в целом, а фино и мансанилья в частности, обычно подвергаются чрезмерно жёсткой фильтрации и осветлению. Это делается в угоду потребителям, которые в массе своей предпочитают прозрачные, светлые, лёгкие вина, которые хорошо сочетаются с едой, а также вследствие стремления производителей делать более стабильные вина с более длительным сроком хранения. Такая фильтрация делает вино светлей, удаляет остатки флора (хересной дрожжевой культуры) и различные взвеси, которые могут выпасть в осадок, но вместе с ними и существенную часть ароматических компонентов, делая букет беднее.

Единственный способ попробовать «сырой», неурезанный херес — это посетить один из погребов Андалусии или местный магазин, продающий херес оптом.

Новый тренд

В то же время в индустрии начинают замечать растущий запрос на более натуральные версии шерри, не искажённые избыточными манипуляциями перед бутилированием. Однако для хересов биологической выдержки очевидна проблема, связанная с сохранением в вине остатков флора и риском его повторной активации в бутылке.

Чтобы устранить этот риск, многие производители идут по пути использования активированного угля – высокопористого материала с большой площадью внутренней поверхности, которая абсорбирует даже мельчайшие микрочастицы. Если делать это слишком агрессивно, вино практически превращается в воду.

Так вот, для хересных вин, в принципе, достаточно минимальной фильтрации (с использованием пластинчатых фильтров или традиционного яичного белка) или кратковременной холодной стабилизации, чтобы устранить этот риск.

En Rama тоже фильтруется

На самом деле херес эн рама тоже подвергается фильтрации и осветлению, но минимальному, при котором достигается баланс: удаляются только самые крупные твердые частицы, а основные вкусоароматические и красящие компоненты сохраняются.

По-настоящему «сырое» вино, разлитое в бутылки вообще без фильтрации, может потемнеть и испортиться всего за две недели. Можно сказать, что эн рама — это наилучший компромисс между требуемой стабильностью и желаемой полнотой вкуса. Такое вино может быть слегка мутным, но это издержки биологической выдержки.

Важно понимать, что херес en rama – не официальная категория, и для него не существует строгого набора требований и параметров. То, что из одних погребов продаётся как en rama, для других вполне может быть обычной практикой и не носить на этикетках особой пометки.

Т.о. хересы en rama следует рассматривать как общую категорию хересов бережной фильтрации, но её фактическая степень может сильно варьироваться.

Промышленным стандартом фильтрации хереса является использование фильтра с размером ячеек 0,4–0,45 микрона. Это существенно уменьшает количество микрофлоры, поскольку дрожжевые клетки крупнее этих размеров.

Для большинства хересов с маркировкой en rama используется более грубый фильтр с размером ячеек 1 микрон. Большие сгустки дрожжевых клеток будут удалены, но более мелкие отдельные клетки вполне могут пройти. В бутылках хереса эн рама нередко плавает довольно много белых хлопьев. Однако, учитывая очень небольшие количества этих примесей, они совершенно безопасны для употребления. Есть мнение, что они даже содержат полезные антиоксиданты. Куда ж без них.

Источник: En rama Sherry
Перевод: Илья Настенко  12 марта 2024