Как дегустировать вино

Просто пить (воду) – это физиологическая потребность, пить вино – это удовольствие, и оно может быть более или менее сильным в зависимости от вина, условий дегустации, чуткости дегустатора.

Существует несколько видов дегустации, каждая из которых имеет свои собственные цели: дегустация техническая, аналитическая, сравнительная, треугольная и т.д. которые приняты у профессионалов.

Одна из форм дегустации, ставящая в тупик многих неофитов, – это исполняемый во многих ресторанах ритуал проверки вина на дефекты, в ходе которого официант наливает в бокал немного выбранного вами вина, чтобы вы его попробовали. Это позволяет вам убедиться в том, что, во-первых, оно имеет нужную температуру, и, во-вторых, у него нет очевидных изъянов, чаще всего связанных с пробкой. Отказаться же от вина просто потому, что оно вам не понравилось, вы при этом не вправе.

Для ценителей вина цель дегустации – вытянуть самую сущность из вина, причём так, чтобы иметь возможность о нём потом поговорить и развить остроту обонятельных и вкусовых ощущений.

Дегустацию вина не пристало проводить невесть где и кое как. Помещение должно быть приятным, хорошо освещённым (свет должен быть либо естественным, либо не искажающим цвета, так называемым «дневным») по возможности светлого цвета. В нём не должно быть посторонних запахов, таких как парфюмерия, запах дыма (табака или камина), запах кухни или ароматных цветов и т.д. Температура должна быть средней (от 18 до 20 °С).

Важен выбор подходящего бокала. Он должен быть бесцветным и по-возможности тонким, чтобы платье вина было хорошо видно. Его форма должна быть в виде тюльпана, то есть не открывающейся, как это часто бывает, а наоборот, слегка закрывающейся. Тело бокала отделяется от его основания ножкой. Такая форма позволяет избежать разогрева вина рукой (бокал держат именно за ножку) и упрощает вращательные движения бокала, которые необходимы для того, чтобы ускорить насыщение вина кислородом (и даже его окисление), чтобы проявить его букет.

Форма бокала настолько влияет на ольфактивное (обонятельное) и вкусовое восприятие вина, что Французская ассоциация по стандартизации (AFNOR) и международные органы стандартизации (ISO) приняли, после исследований, нормы для бокала, который гарантирует и дегустатору и потребителю максимальную эффективность. Этот тип бокалов принято называть «бокал INAO» и применяют его не только профессионалы. Его можно купить в некоторых специализированных магазинах. С некоторых пор французские, немецкие и австрийские стеклодувы предлагают на выбор потребителя широкий выбор бокалов.

На дегустации используют зрение, обоняние, вкус и осязание. Конечно же. речь идёт не об осязании пальцами, а ртом, который также чувствителен к «механическим» воздействиям, таким как температура, консистенция, растворенный газ и т.д.

Внешний вид

Первый контакт с вином потребитель устанавливает, наблюдая его внешний вид. Один взгляд на одежду вина (речь идет о всей совокупности зрительных впечатлений), которая во многом зависит от использованных сортов, даёт много информации. Внешний вид вина даёт повод для первичной оценки. Каков бы ни был его цвет, вино должно быть ясным, его цвет – однородным. Мутность является признаком болезней, от такого вина следует отказаться. Допускается наличие мелких нерастворимых кристаллов виннокаменной кислоты, так называемого «гравеля» – осадка, который возникает в некоторых винах от переохлаждения, при том. что это не влияет на их качество. Для того, чтобы проверить ясность вина, следует поместить бокал на одной линии между глазом и источником света, а прозрачность красных вин проверяется на белом фоне (скатерть или лист бумаги), для чего следует слегка наклонить бокал.

Диск (поверхность вина в бокале) принимает форму эллипса и наблюдение за ним даёт информацию о возрасте и условиях хранения вина. После этого оценивают нюансы его цвета. Молодые вина должны быть прозрачными, а в цвете должны преобладать холодные оттенки; зрелые вина обладают более тёплым цветом: ближе к жёлтому у белых и ближе к кирпичному у красных.

При визуальной оценке вина следует обратить внимание на его отблески или, как ещё говорят, сверкание. Вино, у которого есть отблески, приятно и живо, тусклое же вино, скорее всего, грустно... Анализ внешнего вида вина завершается оценкой насыщенности цвета. Её не следует путать т тонами и оттенками.

При визуальном анализе на стенках бокала также могут быть «ножки» или «слёзки» – потёки, образуемые вином на стенках бокала, когда вино в нём крутят для того, чтобы лучше чувствовать его запах. Ножки свидетельствуют об уровне насыщенности вина спиртом: у коньяка всегда есть ножки, а у местных вин – редко.

Нос

Ольфактивная (обонятельная) оценка – это второй этап дегустации вина. Некоторые запахи сразу отвергаются, например летучие кислоты (прокисание, уксус), запах коры пробкового дуба (вкус пробки), но в большинстве случаев букет вина – комплекс запахов, которые источает бокал – производит всё новые и новые впечатления.

Ароматические составляющие проявляются в зависимости от их летучести. Это в своём роде испарение вина, поэтому температура подачи имеет столь важное значение. Если вино слишком холодное, то ароматов нет, если слишком тёплое – испарение идёт слишком быстро, сочетая окисление, разрушение летучих ароматов и выявление неестественных тяжёлых ароматических элементов.

Таким образом, как принято говорить «нос» вина, это нескончаемый поток переменчивых ароматов; они проявляются один за одним, в соответствии с температурой и скоростью окисления вина воздухом.

Примеры словаря, используемого при описании ольфактивного анализа вина

Цветочные: фиалка, липа, жасмин, бузина, акация, ирис. пион.
Фруктовые (плодовые): малина, чёрная смородина, черешня, вишня, красная смородина. абрикос, яблоко, банан, чернослив.
Растительные: травянистый, папортник. мох, подлесок, влажная земля, мел. различные грибы. Специи: всевозможные, от перца до имбиря, не считая гвоздики и мускатного ореха.
Бальзамические: смола, сосна, терпентин.
Животные: мясо, мясо с душком, дичь, дикий зверь, мускус, мех.
Эмпироматические: горелое, жареное, жареный хлеб, табак, сушёная солома и различные оттенки торрефакции (кофе и пр.)

Именно поэтому вращение бокала при дегустации столь важно. Сначала принято вдохнуть запахи неподвижного бокала, после этого его вращают, воздух производит своё действие и проявляются иные ароматы.

Качество вина напрямую связано с интенсивностью и сложностью его букета. У малых вин, как правило, мало или вообще нет букета: они простые и монотонные и их легко описать одним словом. Великие вина, напротив, имеют широкий, глубокий и сложный букет.

Словарь, описывающий букет, фактически неограничен, ибо это описание может строиться лишь на аналогиях. Неоднократно предлагались различные системы классификации запахов, но для простоты стоит запомнить такие обобщающие характер букета аналогии, как цветочный, фруктовый (плодовый), растительный (травяной), специи, бальзамический, животный, лесистый (бочковый), эмпироматический (имеющий отношение к огню) и химический.

Рот

После того, как вино успешно прошло две оценки – внешнего вида и ольфактивную (обонятельную), следует последняя – во рту.

Небольшое количество вина берётся в рот, но не проглатывается. Всасывается небольшая струйка воздуха для того, чтобы вино распространилось по всей ротовой полости. Либо просто «жуют». Во рту вино разогревается и источает новые ароматические составляющие, которые улавливаются носоглоткой. Известно, что вкусовые бугорки языка способны различать лишь четыре основных вкуса – горький, кислый, сладкий и солёный. Именно поэтому человек, страдающий насморком, не в состоянии дегустировать вино (или блюдо).

Если слишком много кислоты – вино агрессивное, если недостаточно – оно плоское. Если слишком много сладости – вино тяжёлое, густое, если недостаточно – оно тощее, невыразительное.

Помимо четырёх вышеперечисленных основных вкусов, рот в состоянии анализировать температуру вина, его густоту (вязкость), присутствие или отсутствие углекислого газа и вяжущих ощущений (сенсорных впечатлений, связанных с отсутствием смачиваемости языка слюной и стягиванием слизистых оболочек рта под воздействием танинов – того, что «вяжет» рот).

Именно во рту проявляется сбалансированность, гармоничность или наоборот, плохая конструкция вина (что значит, что его не следует покупать).

Примеры словаря, используемого при описании "рта" (вкусового анализа) вина. Критические оценки: бесформенное, вялое, плоское, тощее, водянистое, ограниченное, прозрачное, бедное, тяжёлое, массивное, грубое, густое, несбалансированное.
Похвальные оценки: структурированное, насыщенное, каркасное (крепко сбитое), сбалансированное, тельное, полное, элегантное, тонкое, зернистое (рельефное), богатое.

Белые и розовые вина характеризуются хорошей сбалансированностью кислоты и сладости. Для красных вин сбалансированность строится на кислоте, сладости и танинах («вяжущих» соединений).

Хорошее вино располагается в точке равновесия трёх вышеперечисленных компонентов. Подразумевается, что этому сопутствует и ароматическое богатство; великое вино отличается от просто хорошего строгой и мощной структурой (пусть и смягчившейся) и ароматическим размахом и сложностью.

Послевкусие

После вкусового анализа вино проглатывают. В этот момент любитель вина обращает своё внимание на то, чтобы определить длительность ароматических ощущений – «послевкусие». Эту долготу принято выражать в «каудалях», – термин, который, несмотря на свою звучность, попросту обозначает... одну секунду. Чем длиннее послевкусие, тем больше ценят вино. Одна только его долгота является параметром, по которому можно выстроить иерархическую лестницу вин – от малых до самых великих.

Измерение в секундах длительности послевкусия – это одновременно и простая, и сложная вещь, так как измеряют только долготу ароматов, но не основные элементы структуры вина (кислотность, горечь, сахар и спирт). Эти дегустационные параметры не следует смешивать.

По материалам гида Hachette