Уловки винодела: дрожжи

Можно ли сделать «хорошее вино» из посредственного виноматериала? Если коротко – можно.

Для большинства людей "хорошее вино" – это "вкусно и недорого". В сегменте массовых вин не вижу смысла рассуждать о терруарах и сортовых особенностях. Там нужны хорошие продажи при невысоких издержках.

Как это сделать?

Выяснить, что нравится большинству и сделать это с минимальными затратами. Ключ к этому – современные лабораторные дрожжи.

Возьмём для примера белые вина.

Определённые штаммы дрожжей способны вывести очень средний (не ужасный) виноматериал на стандартный приятный букет, провоцируя при брожении образование этилбутирата: профиль ананасовых леденцов. «Все улыбаются, народу нравится» (с)

В итоге невозможно отличить шардоне от рислинга (сортовой характер), и понять, где это выросло (терруар). Но и цели такой никто не ставит. Это успешно продаётся и примерно одинаково на вкус и цвет у разных производителей, независимо от сортов.

Хорошее ли это вино? Согласно пулу отзывов Vivino и otzovik, оно будет хорошим.

Но для меня чёткий тон ананасовых леденцов в первом носе – тревожный сигнал, заставляющий предполагать описанную выше практику. Как правило, такие вина либо не раскрываются ничем больше, пока ананас не завянет (и это неплохой вариант), либо раскрываются очень скверно, когда этилбутират уступает не лучшим составляющим букета, которые он маскировал в начале.

Автор: Илья Настенко
Июнь 2024