Паксарет и виски

Возьмите любой шотландский виски, выдержанный в хересных бочках до 1990 года, и велика вероятность, что в его создании использовали паксарет (paxarette).

Хотя его использование для обработки бочек в Шотландии уже запрещено, полезно знать о его роли в производстве скотчей прошлого.

Паксаре́т (paxarette или сокр. pax) — это смесь хересов олоросо и педро хименес, подслащенная концентрированным неферментированным суслом, уваренным примерно до 1\4 объёма.

Иногда такую смесь дополнительно крепили до привычных хересных 20°. В особо мощных паксаретах преобладал херес педро хименес. Уваренное виноградное сусло, называемое в Андалусии сироп (arrope) широко применялся в производстве креплёных вин хересного треугольника.

NB Примечательно, что часто упоминаемое в контексте истории паксарета вино Malaga Pajarete – это стиль Малага как раз без применения виноградного сиропа.

Спаситель виски

Шотландские винокуры со времён самогонщиков хайлендеров широко использовали для хранения своего виски бочки из-под хереса, в изобилии приплывавшие морем из Испании в Англию, где любовь к шерри была настолько крепкой, что белой нитью проходит в сюжетах классических английских романов.

Но с конца XIX века потребление хереса в Великобритании неуклонно снижалось. Пик импорта хереса в Англию пришёлся на 1873 год, после чего к концу 1890-х годов объёмы ввоза упали на 75% (см. эпидемию филлоксеры). Между тем, производство шотландского виски увеличилось более чем вдвое в период с 1873 по 1899 год, достигнув 37,8 миллиона галлонов.

Это привело к нехватке традиционных транспортных бочек (botas de exportación) из-под хереса. Хотя винокурни и мастера блендеры продолжали использовать самые разные бочки, включая винные, затем бурбонные и даже ромовые, хересные пользовались наибольшим спросом благодаря своим свойствам, украшающим вкус виски.

Мировое потребление хереса снижается с конца 1970-х годов, но спрос на шотландский односолодовый виски постоянно растёт, а вместе с ним и спрос на бочки из-под хереса — нездоровые отношения.

Ситуацию усугубило то, что начиная с 1981 Испанией стали вводиться ограничения на экспорт хереса в бочках, а с 1986 он был запрещён окончательно. Таким образом, прежняя синергия одновременного экспорта хереса и бочек вообще перестала работать.

Paxarette в помощь

Требовалось решение. И тут на сцене появляется У. П. Лоури, «король блендеров» из Глазго, который долгое время был агентом ведущего производителя хереса González Byass и человеком, который отлично разбирался в хересе. Если он не мог достать бочки, то никто не мог. Решение Лоури нашёл эффектное и незамысловатое.

Он заключил соглашения с бондарнями в Америке на поставку дубовых клёпок, которые на его предприятии в Глазго собирались в бочки и затем обрабатывались паксаретом для получения нового типа "хересных бочек".

Вопреки распространенному мнению, паксарет применялся не для непосредственного добавления в виски ради хересных нот, а как способ дешёвого воспроизводства бочек, которые можно было назвать хересными, или для восстановления утраченного хересного характера сильно уставшим (многократно использованным). Для этого паксарет под давлением распыляли на внутреннюю поверхность бочек.

Эта практика стала настолько распространённой в индустрии шотландского виски, что практически все винокурни и заводы по розливу имели её в своём арсенале. Всякий раз, когда хересный бат (butt) или вискарный хогсхед (hogshead) разливали, и виски обнаруживал недостаток цвета, в бочку под давлением впрыскивали паксарет.

Можно встретить рассказы об очередях из домохозяек Спейсайда, ожидающих у винокурен в праздничный сезон, чтобы отлить пару-другую чашку паксарета, ставшего расхожим ингредиентом рождественских пудингов.

Паксарет под запретом

Scotch Whiskey Act 1988 года (вступивший в силу в 1990 году) – главный, но не последний регламентирующий скотчи документ – установил, что виски не должен содержать никаких добавок, кроме карамели. Таким образом, использование паксарета в производстве скотчей было запрещено.

Но не производство его самого. Так что можно отыскать и попробовать. У него слегка приторный, немного карамелизированный/подгоревший, изюмный вкус. Что-то вроде испанской версии британского Бакфаста (Buckfast).

Некоторые ценители оплакивают утрату такого виски – выдержанного в бочках, обработанных паксаретом, утверждая, что весь виски после него «уже не тот», а «паксаретные» виски 1980х считают жемчужинами коллекций.

Их оппоненты утверждают обратное: эта практика была вынужденной и в значительной степени дезориентирующей, искажающей стиль настоящего скотча.

С использованием материалов:
The history of paxarette and Scotch whisky
What is paxarette?
Переведено и дополнено: Илья Настенко
Март 2026