Система солера

для выдержки виски

Система солера (исп. solera) наиболее известна как метод выдержки хереса. Но она, а также вариации на её основе используются и в производстве других напитков, таких как бренди, ром и виски.

На самом деле, не верно утверждать, что система солера – это система выдержки хереса, это не совсем точно, поскольку она сочетает в себе выдержку и купажирование.

Хересная солера представляет собой многоуровневую систему, где каждый уровень состоит из нескольких бочек с одинаковым средним возрастом, а сами уровни ранжированы по возрастанию этого возраста. Когда производитель решает разлить херес по бутылкам, он забирает необходимое количество из уровня с самым старым вином – вином с наибольшим средним возрастом. Слитый из уровня solera объём вина восполняют переливом из более младшего возрастного уровня, тот из следующего – и так далее, до бочек с вином самого молодого возраста, который восполняется новым вином последнего урожая.

Старший уровень и носит название solera. Остальные уровни выдержки (наборы бочек) называются криадеры (исп. criadera). По закону, за один раз (в год) можно забрать не более одной трети общего объёма солеры.

Поскольку бочки никогда не опустошаются полностью, в системе всегда остаётся немного первоначальной жидкости, а это значит, что херес, взятый из последних (самых старых) бочек, фактически представляет собой купаж вин многих урожаев. И хотя логично предположить, что новые вина играют главную роль во вкусе каждого следующего розлива, остатки старых помогают создавать сложный букет.

Частота переливания хереса из бочек одного уровня в другой оказывает значительное влияние на вкус и зависит от типа создаваемого хереса. Фино переливают часто: добавление свежего вина позволяет подкармливать и сохранять флор (исп. flor), который образуется на поверхности вина, предотвращая окисление и наделяя его обязательными для этого типа хереса характеристиками. Амонтильядо переливают медленнее, что позволяет ему достичь большей глубины и степени окисления. Олоросо – ещё медленнее. Самые почтенные старые олоросо обновляют вообще редко. Тот же принцип применим и к хересному бренди (Brandy de Jerez).

Выдержка по методу солера также широко используется в южноамериканском роме. Даже старый британский флотский ром (British Navy) купажировалcя в Дептфорде в больших, соединенных между собой ёмкостях в стиле солера, ни одна из которых никогда не опорожнялась полностью.

Этот принцип порционного купажирования применяется и для шотландского виски. Производители, у которых базовая линейка опирается на старые спирты, сохраняют часть предыдущих партий для использования в последующих, в целях сохранения характера и стиля. Это логично, поскольку чем дольше выдерживается виски, тем больше разница между разными бочками.

Даже стандартные купажи часто разливаются из резервуаров, которые никогда не разливаются до конца. Сохранение части предыдущих партий помогает сгладить возможные колебания вкуса от года к году.

Считается, что на рубеже XIX и XX веков компания Johnnie Walker могла применять солера-подобную систему с использованием отдельных «неисчерпаемых» ёмкостей с виски определенных стилей для производства виски соответствующих линеек бренда. Виски из таких ёмкостей перед розливом смешивался с новыми партиями того же стиля.

Сегодня практикой производства виски с применением системы солера наиболее известен производитель William Grant & Sons. Первой пробой такого подхода стал 15-летний Glenfiddich. Для розлива очередной партии этого виски отбирают половину из ёмкости солера, которую для дальнейшей выдержки восполняют марьяжем спиртов из хересных бочек в сочетании с новыми и дополняют выдержанными спиртами из бочек 2го-3го и более наполнений (refill casks).

И очень интересно сравнить купаж этих трёх компонентов на входе в солеру с виски на выходе из неё! Последний значительно более гармоничный, глубокий и богатый. Компания приобрела три дополнительных чана солера для своей серии Cask Collection.

Может ли система солера, несмотря на свою дороговизну, получить более широкое распространение в производстве шотландского виски?

Ничто не мешает производителям скотча применять классическую хересную солеру, если самый молодой виски на входе в неё имеет выдержку не менее трёх лет. Указывать возраст на бутылке, правда, будет нельзя. Но в качестве способа придать стабильность характеристикам виски без указания возраста (NAS виски) и создать маркетинговый повод для сопровождения таких релизов, это выглядит интересным вариантом. Впрочем, это уже область для оценки экономистами, технологами и маркетологами.

Источники: Understanding the marrying process
Whisky Words: Marrying
Перевод: Илья Настенко
14-07-2025