Марьяж виски

Женитьба (англ. Marriage) должна быть к пользе обоих партнёров. Или нескольких, в случае с блендами виски.

В производстве шотландского виски марьяж или «женитьба» означает процесс купажирования виски из разных партий или бочек перед розливом в бутылки.

Шотландский виски (даже односолодовый) часто производится путём смешивания виски из разных бочек или партий для достижения желаемого вкусового профиля и его постоянства. Каждая бочка или партия виски может иметь свои уникальные характеристики, обусловленные такими факторами, как время выдержки, тип и размер использованной бочки, а также окружающие условия.

Дегустация виски

«Женитьба» подразумевает тщательное сочетание виски из разных бочек и порой разного типа сырья для создания сбалансированного и гармоничного конечного продукта. Этот процесс позволяет вкусам и ароматам отдельных партий виски объединиться и смешаться, в результате чего получается однородный и цельный продукт, готовый к розливу и употреблению.

Процесс отбора участников будущего союза, возглавляемый мастером-блендером, завершается розливом бленда в марьяжные бочки, где разные спирты проведут своего рода вискарный медовый месяц.

Режимы «женитьбы» могут сильно разниться даже в пределах одной винокурни, но цель всегда одна.

Марьяж (женитьба) виски призвана не менять букет или вкус, а наоборот –унифицировать их, создавая баланс, гармонию и преемственность (постоянство стиля).

Солодовые и зерновые виски сначала смешивают в отдельных чанах (больших ёмкостях), а затем все вместе. Когда новый виски добавляют в чан, он остаётся на поверхности, а не смешивается с уже присутствующим объёмом: вместо смеси получаются слои. Чтобы избежать этого, чаны оснащаются приспособлениями, которые перемешивают содержимое.

Один из вариантов — импеллеры, вращающиеся подобно пропеллерам и расположенные у основания чана. Датчики внутри чана контролируют уровень добавляемого виски. Когда уровень жидкости поднимается выше импеллеров, датчики запускают их. Например, в чане объёмом 150 000 литров датчики активируются при уровне 3000–4000 литров.

Альтернативные варианты включают лопасти по бокам чана, которые двигаются вперёд и назад, или систему поддува, которая нагнетает воздух у основания, чтобы он, поднимаясь, перемешивал слои. В более крупных чанах, как правило, используется именно воздушное перемешивание, а в некоторых чанах эта технология комбинируется с импеллерами.

В Chivas Brothers, где чаны имеют объём от 2000 до 200 000 литров, минимальное время смешивания не установлено. Управляющий купажированем и учётом Сэнди Хислоп объясняет, что процесс зависит от ряда факторов. «Некоторые чаны имеют горизонтальное расположение, некоторые — вертикальное; одни наполняются сверху, другие — снизу».

Смешивание компонентов виски — это не только практичный, но и творческий процесс, как объясняет главный блендер The GlenAllachie Билли Уокер: «Виски остаются в купажной ёмкости пару недель, и этот период смешивания сам по себе вносит вклад в формирование конечного вкуса и характера».

От бочек для марьяжа обычно не ждут активного взаимодействия с виски, а вот от самих виски в смеси ожидают активного взаимодействия между собой.

«Я не стремлюсь к тому, чтобы виски получал что-то от бочки на этом этапе, но хочу, чтобы виски взаимодействовал со своим окружением, способствуя общей интеграции вкусов», — говорит мастер-блендер Dewar’s Стефани Маклеод.

Некоторые бленды женятся дольше других, и поиск оптимального сочетания для каждого купажа крайне важен. Например, для серии Dewar’s Double Double солодовые и зерновые виски женятся отдельно в течение месяца, а затем вместе в течение того же периода.

Стефани говорит: «Сроки имеют значение. Dewar’s Signature — это сложный купаж, который выдерживается три месяца, что делает его более округлым, мягким и гармоничным. Мы экспериментировали с четырёх-, пяти- и шестимесячной женитьбой, но никаких дополнительных преимуществ уже не наблюдалось».

В основе выбора длительности марьяжа лежит спектр ароматов, а не возраст виски. Более сложная смесь с более насыщенными, яркими ароматами, например, с фенольными и хересными нотами, требует больше времени. Но на график могут влиять и внешние факторы, например, сезонность. Зимой, когда в хранилищах для выдержки прохладнее, всё будет происходить медленнее, чем летом, когда температура выше.

Ключевой вопрос заключается не только в том, как выдержка в марьяжных чанах создаёт равновесие существующих ароматов, но и в проявлении и раскрытии тех из них, что до этого были незаметны на фоне других, а также в возможном создании каких-то новых. Эти изменения невозможно оценить аналитически, это скорее вопрос чувствительности имеющихся приборов, хотя иногда изменения ощутимы носом.

Брайан Кинсман, мастер-блендер William Grant & Sons. говорит: «Определённо есть взаимодействия, приводящие к небольшим изменениям, создающим новые элементы букета. Даже если они не заметны сами по себе, они вносят свой вклад, трансформируя другие соединения».

И это отдельная задача со звёздочкой: количественно оценить изменения. Если бы рецепт включал только один солодовый и один зерновой виски, было бы легче отслеживать трансформацию вкусового профиля во время женитьбы спиртов.

Ещё один процесс, которое трудно количественно оценить при длительном марьяже — это окисление. В качестве примера можно привести Johnnie Walker Master’s Edition, 50-летний купаж, который проходил длительную женитьбу в течение нескольких месяцев. Окисление может продолжаться во время марьяжной выдержки, что может привести к получению более сложных виски с дополнительными характеристиками.

Аналогичным образом, свою роль играет испарение. В состав The Last Drop 50 Years Old входит виски, который уже прошел длительную марьяжную выдержку. В составе этого виски содержимое бочек с блендированным скотчем разного стиля и выдержкой, возможно, не менее 30 лет.

Колин Скотт, мастер-блендер The Last Drop, говорит: «За это время, помимо испарения, определённое влияние оказала и бочка, усиливая интенсивность вкуса».

Конечно, влияние бочки можно усилить для достижения желаемого результата, как в случае с Grant’s 12 Years Old, который выдерживается в бочках из-под бурбона второго наполнения в течение двух-четырех месяцев. Брайан Кинсман так описывает процесс: «Это добавляет тонкий привкус ванили и немного сладости, что ещё больше усиливает и без того маслянистый вкус».

В составе GlenAllachie's White Heather 21 Years Old есть виски, перелитые из больших нейтральных бочек в активные, включая новые бочки из американского дуба, бочки из-под красного вина и из-под хереса Педро Хименес. И поскольку их марьяж длится не менее двух лет, этот процесс, по сути, представляет собой дополнительную выдержку.

«Мы, по сути, блендируем типы бочек, а не солодовые и зерновые спирты, — говорит Билли Уокер. — Каждая партия White Heather не будет в точности одинаковой, но будет иметь схожий профиль: очень мягкий, но с захватывающе насыщенным и ярким вкусом, включающим ноты хереса, тёмного шоколада, мокко, верескового мёда и ванили».

Общепринятая практика — дегустация на каждом этапе, от прибытия бочек до линии розлива, и столь же распространено сохранение образцов на всякий случай. В William Grant & Sons образцы свежего спирта хранятся в течение года, купажи и образцы из бочек — три года, а образцы финальной выдержки — пять лет. Все они хранятся на специальном складе, а у Брайана Кинсмана хранится около 50 000 образцов только в его части здания.

Регулярно сравнивая каждую новую партию с предыдущими, блендеры обеспечивают своим виски долгий и удачный брак, гарантируя постоянство стиля.

Источники: Understanding the marrying process
Whisky Words: Marrying
Перевод: Илья Настенко
14-07-2025